Салат из красных помидоров с кислым молоком
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Молоко кислое | ||
| Хрен | ||
| Зелень петрушки | ||
| Салат зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры разрезают пополам и половинки кладут на листья зеленого салата. Заливают их кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из риса с красным перцем
| Брутто | Нетто | |
| Перец красный стручковый | ||
| Рис | ||
| Горошек зеленый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Печеный красный перец очищают и нарезают «шашками». Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль, черный молотый перец и уксус. Салат перемешивают и выкладывают в салатник.
Салат овощной
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль стручковая | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Смесь овощей солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом. Все компоненты перемешивают, украшают кружочками помидоров или огурцов.
Салат по-панагюрски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Морковь | ||
| Помидоры | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень сельдерея | ||
| или салат | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту мелко шинкуют. Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все овощи смешивают, солят и заливают растительным маслом.
Салат смешанный
| Брутто | Нетто | |
| Горошек зеленый | ||
| Огурцы | ||
| Помидоры | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Масло растительное | ||
| Уксус | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Выход |
В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с горошком, добавляют мелконарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным, маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелко нарубленными яйцами.
Салат по-шопски
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Перец сладкий свежий | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Укроп | ||
| или петрушка | ||
| Брынза | ||
| Соль | ||
| Выход |
Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и, заправляют растительным маслом, уксусом.
Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью.
187. Салат болгарский
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей корень | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Салат зеленый | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Маслины | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Соленые огурцы очищают от кожи семян. Вареные картофель, морковь, корень сельдерея нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек и ветчину, нарезанную кубиками. Все смешивают и заправляют солью, перцем и майонезом. Затем выкладывают на блюдо в форме прямоугольника, сверху оформляют листочками салата и маслинами. В салат можно добавить яблоки (10 г).
188. Салат «София»
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 601 | 601 |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Маслины | ||
| Кильки | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Салатная заправка | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
На середину блюда выкладывают готовый салат болгарский в виде овала. Салат оформляют помидорами, огурцами, маслинами, килькой, вареным яйцом и сливочным маслом. При подаче поливают салатной заправкой.
189. Ордывер по-болгарски
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 401 | 401 |
| Икра зернистая | ||
| Шпроты | ||
| Кильки | ||
| Колбаса луканка | ||
| или окорок | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Маслины | ||
| Огурцы свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
К салату болгарскому добавляют свежие яблоки, нарезанные мелкими кубиками, перемешивают, заправляют майонезом и выкладывают в блюдо в форме прямоугольника.
На овощи кладут половинки яйца, сверху зернистую икру. Вокруг салата укладывают ломтики сыра, шпроты или сардины, кильки, брынзу, свежие огурцы, помидоры, маслины, ветчину, луканку и холодное сливочное масло, Сверху делают сеточку из майонеза.
190. Салат с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 1001 | 1001 |
| Яйца | 2 шт. | |
| Свекла | ||
| Майонез | ||
| Сметана | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
Салат болгарский выкладывают на блюдо, придав ему овальную форму, и поливают сметаной. Вареные яйца нарезают поперек, укладывают на салат и поливают майонезом, смешанным с мелко нашинкованной вареной свеклой. Сверху посыпают растертым желтком яйца.
191. Салат мельничный
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий стручковый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло оливковое | ||
| Выход |
Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очищают и нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду сливают и смешивают лук с приготовленными овощами. Прибавляют мелконарезанную зелень петрушки и укроп, солят и заправляют уксусом и оливковым маслом.
192. Салат из баклажанов
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец стручковый | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.
193. Салат по-македонски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 271/2501 | |
| Огурцы свежие | ||
| Морковь | 112/1031 | |
| Фасоль зеленая (стручки) | ||
| Салат зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий зеленый | 60/561 | |
| Зелень петрушки | ||
| Масло оливковое | ||
| Горчица готовая | ||
| Сахар | ||
| Уксус 5%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
1 Масса вареных овощей
Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде. Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков. Очищенную молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой. Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук - соломкой.
Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Солят по вкусу. Блюдо укладывают на листья салата, посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Подают салат к мясу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и супы-кремы.
Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.
Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов.
Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.
194. Чорба по-монастырски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Масло растительное | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец мелкий острый | ||
| Мята | ||
| Зелень петрушки | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход |
Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. Затем добавляют растительное масло. За 25 - 30 мин до окончания варки в чорбу кладут мелконарезанный. лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавляют нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелконарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
195. Чорба из стручковой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль стручковая | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Простокваша (йогурт) | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой. Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.
Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассированной муки (сухая пассировка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло.
При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
196. Чорба из шпината
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Простокваша (йогурт) | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, измельченные на терке морковь и сельдерей. Затем заливают теплой водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные дольками помидоры, рис и варят 15 - 20 мин. Готовую чорбу заправляют смесью взбитого яйца, пассированной муки и простокваши; прибавляют сливочное масло. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки, черным молотым перцем.
197. Чорба из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец сладкий стручковым | ||
| Томат-пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Мята | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Перец красный | 1,5 | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5 - 8 мин.
Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбавляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводят до кипения, Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпая мелко-нарезанной зеленью петрушки.
198. Суп с потрохами
| Брутто | Нетто | |
| Потроха | ||
| Масса отварных потрохов | ||
| Масло топленое | ||
| Морковь | ||
| Помидоры | ||
| Вермишель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Сок лимонный | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в бульон за 15 - 20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.
199. Курбан-чорба
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Телятина | ||
| Печенка свиная | ||
| Масса отварного мяса | ||
| Рис | ||
| Жир | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук зеленый | ||
| Мята | ||
| Перец красный молотый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелконарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелконарезапные помидоры и варят.
В конце варки заправляют суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струйкой вливают в суп взбитые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья, и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки и мяты.
200. Таратор
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Молоко кислое | ||
| Масло растительное | ||
| Зелень укропа | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход |
Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Подают холодным, перед подачей посыпают толчеными орехами.
201. Таратор с крутыми яйцами
| Брутто | Нетто | |
| Молоко кислое (йогурт) | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Масло подсолнечное | ||
| Зелень петрушки | ||
| или укропа | ||
| Чеснок | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Пюре картофельное | ||
| Выход |
Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой.
В таратор можно добавить также картофельное пюре.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо залииаю смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. довольно крупными кусочкам. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красного молотого перца.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
202. Гювеч летний
| Брутто | Нетто | |
| Перец стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Брынза | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Сладкий стручковый перец зачищают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими кусками и пассеруют до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это соединяют с пассированным перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.