ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее:
При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтикам и подаются с овощным гарниром.
При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.
Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1 : 3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.
Помазаний из плавленого сыра
| Брутто | Нетто | ||
| Сыр плавленый | |||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Лук репчатый | |||
| Паприка | 0,5 | 0,5 | |
| Мука пшеничная | |||
| Лук зеленым | |||
| Зелень укропа | |||
| Соль | |||
| Выход | |||
Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанным луком и укропом.
Помазании из яиц
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Ветчина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Корейка копченая | ||
| Майонез | ||
| или масло сливочное | ||
| Сок лимонным | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.
Витки из ветчины заливные
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина (окорок) | ||
| Ланспиг | ||
| Мусс ветчинный | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Выход |
Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.
Приготовление ветчинного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец красна молотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30 или 20 %-ные), перец сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят и холод.
Медальоны из паштетного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Мусс печеночный | ||
| Апельсины (очищенные) | ||
| Желе | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход |
Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.
1127. Приготовление печеночного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Печенка говяжья | ||
| Свинина | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.
Салат французский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошком, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
Салат влашский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Мясо | ||
| Яблоки | ||
| Картофель | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 1/5шт. | |
| Майонез | ||
| Зелень | ||
| Соль | ||
| Перец | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают и салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.
Конвертики по-чешски
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Салат французский | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Выход |
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.
Салат пражский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Шпроты | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Икра зернистая | ||
| Салат влашский | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход |
Салат влашский укладывают в салатник и украшают лицом, ветчиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом и зеленью петрушки.
Яйцо «мухомор»
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Выход |
Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.
Коктейль из крабов
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Майонез | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.
Медальон из крабов
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Желе | ||
| Сливки | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелконашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.
Судак под майонезом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Чернослив | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Галантин из судака
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Майонез | ||
| Сливки | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Горошек зеленый | ||
| Желе | ||
| Огурцы соленые | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 - 35 мин.
После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.
Цыпленок с ланспигом
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Жир | ||
| Желе | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.
Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.
Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.
Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.
Бульон с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Выход | 1/300 |
Готовят мясной крепкий бульон.
При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.
Суп франкфуртский
| Брутто | Нетто | |
| Сосиски | ||
| Бульон | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Выход |
Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.
Суп прозрачный из кур
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Куры | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лапша | ||
| Выход |
Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.
Суп-гуляш
| Брутто | Нетто | |
| Мясо отварное | 93/551 | |
| Шпик | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Картофель | ||
| Перец черным молотый | 0,01 | 0,01 |
| или перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Тмин | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
1Масса вареного мяса
Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.
1142. Суп картофельным с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Тмин | 0,2 | 0,2 |
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Экстракт кореньев | ||
| Соль | ||
| Выход |
Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.
В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.
Суп из рубца
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Жир cвиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Чеснок | ||
| Майоран | ||
| Лук репчатый | ||
| Паприка | ||
| Лук зеленый | ||
| или зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рубец обрабатывают, промывают опускают а холодную воду, солят и доводят до кипения. Затем воду сливают, снова заливают холодную, солят и варят рубец до мягкости. Готовый рубец нарезают соломкой и кладут в отвар. Красной мучной пассервкой на жире заправляют суп, кладут майоран, паприку, пассированные коренья и лук и доводят до готовности. После этого заправляют суп чесноком, растертым солью. При подаче посыпают зеленым луком и зеленью петрушки