Салат из белого мяса индейки с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Корень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино сухое белое | ||
| Индейка (филе) | 600/4381 | |
| Сливки 30 %-ной жирности | ||
| Уксус винный (красный) | ||
| Лимон | ||
| Зелень кориандра | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса тушеного мяса индейки для салата
Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.
Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.
Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.
806. Салат из копченого мяса и дыни
| Брутто | Нетто | |
| Свинина копченая | ||
| Масло растительное | ||
| Майоран | ||
| Дыня | ||
| Горошек зеленый | ||
| Для соуса: | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Выход |
Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.
Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.
Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.
Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.
Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.
807. Холодное плато
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 2001 | |
| Свинина | 2001 | |
| Перец сладкий маринованный | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кориандр | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец красный острый молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного мяса
Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мясом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень петрушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, солят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным перцем, охлаждают и подают.
808. Салат с крабами и авокадо
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Авокадо | ||
| Крабы (консервированные) | ||
| Лимон | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус винный белый | ||
| Перец красный молотый | 0,08 | 0,08 |
| Базилик | 0,7 | 0,5 |
| Душица | 0,4 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.
Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.
Салат поливают соусом и перемешивают.
809. Салат кукурузный с колбасой и сыром
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | ||
| Помидоры | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Колбаса копченая | ||
| Чеснок | ||
| Сыр острый | ||
| Уксус яблочный | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Базилик | 0,5 | 0,4 |
| Майоран | 0,8 | 0,6 |
| Соль | ||
| Выход |
Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипятком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Перец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чистят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растирают соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.
В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и оставляют на несколько минут, после чего салат отпускают посетителям.
Салат по-мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | 771 | |
| Сельдерей | ||
| Перец красный стручковый сладкий | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Заправка салатная | ||
| Маслины | ||
| Выход |
1 Масса жареного цыпленка
Филе жареного цыпленка нарезают, соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.
Салат из редиса
| Брутто | Нетто | |
| Редис красный | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мята | 1,5 | |
| Заправка салатная | ||
| Выход |
У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.
812. Мексиканские орешки (холодная закуска)
| Брутто | Нетто | |
| Чили | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Арахис | ||
| Соль крупного помола | ||
| Чили-пудра | ||
| Выход |
Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают
СУПЫ
813. Сопа де себолья (луковый суп)
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Бульон куриный | ||
| или мясной | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Хлеб белый | ||
| Яйца (желток) | 2 шт. | |
| Сыр | ||
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.
Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.
814. Вермишелевый суп
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Вермишель | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие без семян | ||
| Бульон говяжий крепкий | ||
| Бульон костный | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Херес сухой | ||
| Кориандр свежий (зелень) | ||
| Сыр "Пармезан" | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр "пармезан".
Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.
Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.
Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.
815. Сопа де такитос (суп с блинчиками)
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон мясной | ||
| Тортильяс маленькие | 3 шт. | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Мясо куриное отварное | 501 | |
| Овощи отварные | - | |
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Выход | 400/180 |
1 Масса вареного мяса
На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добавляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон со специями и доводят до кипения.
На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко нарубленным яйцом.
816. Суп гороховый
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кориандр | ||
| Чеснок | ||
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец кайенский | ||
| Соль | ||
| Выход |
В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.
817. Мексиканский бобовый суп
| Брутто | Нетто | |
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец болгарский зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чили (пудра) | ||
| Бульон овощной | ||
| Томатная паста | ||
| Фасоль красная консервированная | ||
| Листья кориандра (для украшения) | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Кукуруза сладкая консервированная | ||
| Авокадо | ||
| Соус "табаско" | 0,06 | 0,06 |
| Кориандр | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 - 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.
Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом "табаско". Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.
818. Овощной суп
| Брутто | Нетто | |
| Бульон куриный | ||
| Вода | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр для украшения | ||
| Перец черный горошком | 0,12 | 0,12 |
| Гвоздика | 0,08 | 0,08 |
| Картофель | ||
| Кабачки | ||
| или цуккини | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Кукуруза сладкая | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.
Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.
819. Куриный суп с тортильяс
| Брутто | Нетто | |
| Бульон куриный | ||
| Чили "пасилья" | ||
| Масло растительное | ||
| Тортильяс кукурузные | 4 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Цыпленок | 2001 | |
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход: | 1000/120 |
1Масса отварного цыпленка
Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.
Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.
Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.
Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
820. Мексиканское фондю
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка постная | 860/5401 | |
| Для мексиканского соуса: | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры консервированные | ||
| Томатная паста | ||
| Чилли (пудра) | ||
| Перца чилли | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций | 540/300 |
1 Масса вареного мяса
Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.
Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.
Мацатланские тако
| Брутто | Нетто | |
| Фарш говяжий | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Чили (порошок) | 0,6 | 0,6 |
| Тмин | 0,3 | 0,3 |
| Лепешки тако | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций |
Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают лишний жир.
Снова ставят сковороду на огонь и добавляют нарезанные лук и измельченный чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на среднем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем огне 10-15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.