Пирожки с ветчиной и сыром

Простое дрожжевое тесто из 400г муки.

Начинка: 150г постной ветчины, 100г (1 коробочка) плавленого сыра, красный или черный перец, 1ст. ложка рубленой зелени петрушки. Яйцо для смазки.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

ОТКРЫТЫЕ ПИРОЖКИ (РАССТЕГАИ)

Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150г (120г теста, 40г начинки), но приготовляют и маленькие (50—75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. начинки для пирогов), смазывают яйцом.

Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8—10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пи­рожка начинка осталась непокрытой. Пирожки поло­жить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т.п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную на­чинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов; есть с гриб­ным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются также как отдельная закуска.

РОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ (18—24 ШТУКИ)

Тесто: 300г сеяной пшеничной муки, 120г ячмен­ной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1 чай­ная ложка соли, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100г расти­тельного масла или растопленного маргарина.

Начинка: 200г копченой ветчины или копченой ко­рейки с проростью, 1 ст. ложка рубленой зелени пет­рушки. Яйцо для смазки.

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40—50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6—8 равных клинообразных кусков, на каждый поло­жить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцо и выпекать.

ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—25 ШТУК)

Тесто: 1 стакан молока, 15—25г дрожжей, 2-3ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, (1 чайная ложка сахара), тертая лимонная цедра или ½ чайной ложки измельченного кардамона (добавляется, если начинка сладкая), 350—400 г муки.

Начинка: мясная, рисовая, капустная, творожная и другие (см. начинки для пирогов.),

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30—40 граммов, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5—6 мм, посередине положить начинку, края сильно защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстой в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми (см. изделия, жаренные во фритюре).

Пироги

ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ

Дрожжевое тесто из 400г муки (1 стакан жидкости), песочное тесто из 300г муки (см. пирожки из дрожжевого или песочного теста) или слоеное тесто из 250г муки (см. слоеное тесто).

750—800г произвольной начинки (капустной, морковной, морковно-рисовой и т. п.) (см. начинки для пирогов).

1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в овальные лепешки толщиной 5—8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15—20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.

2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22см и длиной 50—60см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым. Посередине вдоль всей полосы теста положить на­чинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл дру­гой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или де­формируются! Пироги смазать яйцом, украсить полос­ками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25—30 минут. Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растоп­ленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.

Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кла­дутся слоями,