Манделах - рейнское печенье
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Кардамон | 2,5 | 2,5 |
| Гвоздика | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Жир для жарки | ||
| Сахарная пудра | ||
| Выход | 20 шт. по 45 г+ 3 г пудры |
Яйца взбивают с сахаром, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с мукой и сухими дрожжами. Хорошо вымешивают тесто и разделывают его на небольшие шарики. Опускают шарики в кипящий жир и жарят как пончики.
Готовые шарики посыпают сахарной пудрой.
Хворост
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Выход | 10 шт. по 45 г+ 3 г пудры |
Всыпают муку и соль в миску, яйца взбивают с молоком и вливают в муку. Замешивают тесто. Оно должно быть мягким, эластичным. Разделяют тесто на несколько частей, чтобы легче было раскатывать. Раскатывают как можно тоньше. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее получится хворост.
Нарезают раскатанное тесто квадратиками 5х5 см, делают в середине каждого квадратика прорезь тонким ножом и продевают в нее один край квадрата.
Наливают на сковороду растительное масло слоем не менее 2,5 см, хорошо разогревают и обжаривают хворост с обеих сторон до золотистого цвета (это занимает около 8 мин).
Вынимают хворост шумовкой, обсушивают на бумажном полотенце, посыпают сахарной пудрой.
Хоменташен
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Дрожжи | ||
| Вода | ||
| Для начинки: | ||
| Мак | ||
| Молоко | ||
| Мед | ||
| Изюм | ||
| Выход | 20 шт. по 85 г |
Промывают мак, обдают его кипятком, обсушивают и растирают в ступке.
Смешивают мак, мед и изюм, вливают молоко, проваривают на слабом огне до загустения и охлаждают.
Приготавливают дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без изюма.
Раскатывают пласт толщиной до 1 см и разрезают его на квадратики или вырезают кружочки желаемого диаметра. Кладут начинку на тесто и защипывают края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную ферму. Выкладывают на противень, смазанный жиром, дают тесту подойти и выпекают на среднем огне 20-25 мин.
Хоменташен из песочного теста с черносливом
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Сок лимонный | ||
| Сметана | ||
| Сахарная пудра | ||
| Чернослив | ||
| Выход | 20 шт. по 50 г |
Измельчают маргарин и перемешивают его смукой до исчезновения комков. Добавляют остальные продукты и замешивают тесто. Оставляют его в холодильнике на несколько часов. Раскатывают тесто в тонкий пласт, нарезают кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко рубят. Кладут начинку на каждый кружочек, слегка присыпают сахарной пудрой, защипывают треугольные хоменташен.
Раскладывают хоменташеп на смазанном маслом противне и выпекают в духовом шкафу на среднем огне.
Круглая хала
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Дрожжи | ||
| Изюм | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | 20 шт. по 50 г |
Разводят дрожжи в теплой воде, всыпают 1/3 часть муки и растаивают 10 мин. Муку насыпают горкой, всыпают соль и сахар, разведенные с мукой дрожжи, яйца, остальную воду, замешивают тесто 5-7 мин.
За 2-3 мин до конца замеса вливают растительное масло и кладут изюм. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.
Посуду с тестом укрывают и ставят в теплое место на 2-3 ч. За это время 1 - 2 раза обминают тесто.
Выбродившее тесто разрезают пополам и скатывают в жгуты с одним утолщенным краем (длина жгута - 50 см).
Тесто готово, если оно увеличилось в объеме в 2,5 раза и при надавливании медленно выравнивается.
Каждый жгут свертывают спиралью, чтобы утолщенный край был в середине халы. Выкладывают обе халы на противень, смазывают яйцом, растаивают (20 мин) и выпекают на среднем огне 40 - 50 мин.
Тейглах
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 6 шт. | |
| Мука | ||
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Мед | ||
| Выход | 60 шт. по 30 г |
Разбивают яйца по одному в отдельную посуду, чтобы не испортить кушанье случайно попавшим несвежим яйцам. Яйца размешивают, взбивают, добавляют растительное масло, просеянную муку. Не добавляя воды, готовят тесто средней плотности.
Делят тесто на несколько частей. Из каждой части вырезают разные фигурки - звездочки, колечки и др.
В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой наливают воду, мед и всыпают сахарный песок. Ставят на огонь под крышкой, доводят до кипения. В кипящий сироп быстро опускают все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрывают крышкой.
Варят на среднем огне, не открывая крышку, 40-45 мин. Крышку кастрюли открывают только для того, чтобы быстро помешать тейглах. Тейглах готовы, когда они примут светло-коричневую окраску.
Приготавливают разделочную доску, смачивают ее водой. Быстро вынимают шумовкой по одному тейглах, выкладывают на доску и обсыпают сахаром или молотым маком.
Тейглах с содой
| Брутто | Нетто | |
| Яйца на 1-ю порцию | 7 шт. | |
| Яйца на 2-ю порцию | 3 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Мед | ||
| Сахар | ||
| Водка | ||
| Сода уксусом | ||
| Уксус | ||
| Вода | ||
| Мука | ||
| Выход | 60 шт. по 30 г |
Яйца взбивают, добавляют растительное масло, соду, погашенную уксусом, сахар, водку и столько муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Тесто разделывают на фигурки.
Готовят раствор из воды, сахарного песка и меда. Все размешивают, пока сахар не растает.
В кипящий раствор опускают все фигурки из теста, плотно закрывают крышкой и, не открывая крышки, кипятите 10 мин. После этого каждые 5 мин, быстро приоткрывая крышку, помешивают тейглах, чтобы они не пригорели.
Когда изделия приобретут ореховую окраску, шумовкой по одному быстро вынимают их на смоченную водой доску и посыпают сахаром.
Пока варится 1-я порция тейглах, готовят 2-ю порцию теста (количество продуктов наполовину меньше, чем в 1-й порции). Вынув последний тейглах из 1-й порции, закладывают сразу вторую, не добавляя ничего в сироп. Варят и вынимают тем же способом.
Тейглах печеные
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 6 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Сироп | ||
| Для сиропа: | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Мед | ||
| Масса готового сиропа | - | |
| Выход |
Яйца взбивают, приливают растительное масло, сахарный песок, муку и готовят тесто средней плотности.
Вырезают из теста фигурки, запекают до готовности в духовом шкафу.
После этого опускают готовые фигурки в кипящий раствор сахара, воды с медом. Вынимают обычным способом.
Тейглах с крахмалом
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Крахмал | ||
| Мука | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Мед | ||
| Выход |
Яйца взбивают, добавляют растительное масло, крахмал, муку и готовят тесто средней плотности.
Разделывают тесто на фигурки одинаковой величины.
В глубокую кастрюлю всыпают сахар, кладут мед, вливают воду. Доводят сироп до кипения под крышкой. В кипящий раствор быстро опускают приготовленный тейглах, накрывают крышкой, кипятят 35 мин, изредка помешивая. Последние 10 - 15 мин варят при открытой крышке.
Вынимают тейглах на доску и обсыпают сахаром.
Можно раскатать тесто для тейглах на 5 - 6 полосок, разрезать их на мелкие кусочки (величиной с вишню), варят в сиропе, затем вынимают все слипшиеся кусочки вместе, разравнивают их и обсыпают сахарным песком. Когда немного остынет, разрезают на кубики.
Леках
| Брутто | Нетто | |
| Кефир | ||
| Мед | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сода | ||
| Мука | ||
| Выход | 20 шт. по 30 г |
Чтобы орехи легко расщеплялись кончиком ножа, опускают их в кипяток, закрывают крышкой, оставляют на 15 мин.
Леках лучше всего печь после тейглах. В сироп, оставшийся после приготовления тейглах, сразу же, пока не застыли мед и сахар, вливают кефир, размешивают и, когда сироп немного остынет, добавляют растительное масло, яйца, соду, вес размешивают и добавляют столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны.
Вливают тесто в хорошо смазанную форму, наполнив ее наполовину, т. к. леках при выпечке увеличивается в два раза. Выпекают на среднем огне. Леках готов, если нож, которым вы его проткнете, останется чистым.
Если леках выпекается специально, то сначала варят сироп из воды, сахара и меда, остужают его, а далее делают все так, как описано выше.
В тесто для лекаха можно добавить изюм, лимонную цедру, орехи, ягоды из варенья. Выпеченный леках можно смазать сверху густым вареньем и посыпать толчеными орехами.
Орехи в меду
| Брутто | Нетто | |
| Орехи грецкие | ||
| Мед | ||
| Сахарная пудра | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Ядра грецких орехов ошпаривают кипятком, чтобы легче было очистить их от кожицы. Очищенные ядра погружают в мед на 1сутки. Вынув из меда, панируют ядра орехов в сахаре.
Жарят на умеренно разогретой сковороде в растительном масле, помешивая. Когда сахар станет прозрачным, орехи готовы.
Подают на стол горячими, выложив орехи на блюдо, смазанное растительным маслом.
Медовое печенье
| Брутто | Нетто | |
| Орехи грецкие | ||
| Мак | ||
| Мед | ||
| Корица | 2,5 | 2,5 |
| Масло растительное | ||
| Выход |
Промывают мак, растирают в ступке орехи. Смешивают в кастрюле мак, орехи, растительное масло и мед. Варят, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, в конце варки добавляют корицу.
Выливают горячую массу на доску, смоченную холодной водой. Когда масса немного остынет, раскатывают пласт желаемой толщины.
Нарезают печенье разной формы, можно вырезать забавные фигурки, изобразить птиц, зверей и др.
Охлаждают печенье и подают к праздничному столу.
Сухое печенье
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Корица | ||
| Лимонный сок | ||
| Ваниль | ||
| Сода | ||
| Ягоды | ||
| или густое варенье | ||
| Выход |
Отделяют белки от желтков, ставят в холодильник. Желтки растирают с сахаром.
Размягчают маргарин, смешивают с желтками и холодной сметаной, добавляют соду, погашенную лимонным соком, цедру, ваниль, корицу.
Всыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают, кладут на противень, сверху выкладывают слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставят в заранее разогретый духовой шкаф.
Взбивают охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выкладывают взбитые белки на слой начинки и допекают на слабом огне.
Нарезают готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выкладывают на блюдо.
Индийская кухня
Индийская кухня - порождение многовековой кулинарной традиции народов Индии, Пакистан, Непала, Бангладеш, - имеет специфические особенности в различных районах данных стран. Они присущи кулинарии Пакистана, Непала, Бангладеш.
Джавахарлал Неру как нельзя более точно определил сущность индийской национальной кухни: «Повседневная религия ортодоксально индуса больше занимается вопросами о том, что кушать ичего не кушать, с кем кушать и кого сторониться, чем духовными ценностями. Правила кухни доминируют в общественной жизни индуса». Так, индуисты не едят говядину, мусульмане - свинину и т. п. Большинство населения Индии вообще не ест мяса. Исключение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Убой коров считается тяжким преступлением. Многие индийцы не употребляют также яйца.
Очень распространены рыбные блюда, особенно у жителей прибрежных районов. Рыбу часто маринуют, что придает ей резкий запах.
Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Чапати - обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже. Из жиров - растительное и изредка топленое масло из молока буйволиц. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.
Индийцы употребляют много дала (плоды бобового растения, нечто среднее между чечевицей и горохом). Чаще всего дал употребляется вместе с овощами. Так называемый «дал-заг» составляет ежедневный рацион многих индийцев. Дал для индийцев - то же, что для нас хлеб.
Пища бедняков состоит преимущественно из риса и лепешек, которые приготовляются из ячменя или проса и содержат немного пряностей. К этому иногда добавляется дал.
Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Такая приправа является неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и овощей. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус массала.
Массап приготовляется из различных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко кислых на вкус. Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Распространен малпигатуани - рисовый суп, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока. Любят индийцы рис с бобами, который подается к столу в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла.
В стране произрастает очень много фруктов, кокосовых орехов, фиников, манго. Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикос, яблоки и т. д.
Обед в Индии принято завершать сладостями (бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подаются положенными на листья. Индийцы любят горячий, крепко заваренный чай. Пьют его почти везде с горячим молоком. Кофе, который также является распространенным напитком, приготавливают по-турецки, добавляя для аромата несколько капель розовой эссенции. Утренний чай у индийцев предшествует завтраку.
Столовыми приборами в Индии не пользуются. Испачканные едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках (их ставят на столе).
Пакистанская кухня незначительно отличается от индийской. Различие, в основном, вызвано тем, что пакистанцы не относятся к вегетарианцам. Они едят любое мясо, за исключением свинины, потребляют много овощей. Рис с соусом карри подают обычно с мясом и едят его руками, а соус вымакивают большими галетами.
Блюда пакистанской кухни, как и индийской, острые и пряные, так как используется большое количество специй и приправ - красный и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь, гвоздика, мята, анис, укроп, шафран, чеснок, лук, орех, в частности миндаль.
Пакистанцы никогда не употребляют алкогольных напитков, но зато, пьют много чая и холодного молока, предпочитают всевозможные щербеты, приготовляемые из фруктовых соков. Фрукты едят свежими и маринованными.
Национальные кухни Непала и Бангладеш сходны с кухней Индии и в целом имеют вегетарианский характер. Блюда - острые и пряные благодаря использованию большого количества специй, приправ,острых соусов. Из горячих напитков приняты чай и кофе. Чай пьют, как правило, с молоком (подается отдельно в молочнике) и сладостями.