Нежные филе говядины в японском стиле

	Брутто	Нетто
Стейк говяжий
Соус соевый
Сахар
Имбирь свежий тертый
Перец горький
Масло арахисовое
Лук зеленый (перья)
Пак чой (китайская капуста)
Чеснок
Фасоль (зеленые стручки)
Мука кукурузная
Вино «Херес» сладкое
Вода
Выход

Смешивают соевый соус, сахара и свежий тертый имбирь. Добавляют половину не6обходимого по рецептуре горького перца, очищенного от семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.

Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8-10 г арахисового масла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак чой (pak choi), разделенную на листья и нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. Все овощи обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.

Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают соусом овощи и сразу же подают.

Время приготовления: 25 мин.

Говяжье филе с перцем чили

	Брутто	Нетто
Лапша рамен
Мисо
Бульон даши
Мирин
Кукуруза (мелкие початки)
Бобовые ростки
Грибы (еноки)
Шпинат (молодые листья без стеблей)
Масло растительное
Говядина (филе)
Чили
Выход		100/420

Отваривают лапшу в кастрюле с кипящей водой. Сливают воду, промывают под холодной водой, снова сливают.

Смешивают мисо с бульоном даши. Оставшийся бульон разогревают в кастрюле. Добавляют мирин и мелко порезанные пополам по диагонали початки кукурузы, варят 3 мин. Добавляют бобовые ростки и грибы, кипятят 1 мин. Добавляют мисо и размешивають пока полностью не смешается, добавляют шпинат. Накрывают кастрюлю, снимают с огня.

Разогревают масло в сковороде или вок. Добавляют тонко нарезанное говяжье филе и маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный, обжаривают 1-2 мин до готовности.

Заливают лапшу кипящей водой, сливают и разделяют между двумя тарелками. Сверху поливают бульоном и овощами, кладут мясо. Подают с японскими маринованными овощами.

Время приготовления: 35 мин

Скияки

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)
Свинина (вырезка)
Телятина (окорок)
Шампиньоны (крупные)
Морковь
Редька
Лук-порей
Кабачки
Креветки крупные
Масло растительное
Вино (белое сухое)
или соевый соус
Выход

Мясо охлаждают в морозилке, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очищают, моют. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими ломтиками. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками под острым углом. Редьку очищают, нарезают соломкой. Кабачки нарезают тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки моют, удаляют панцирь.

Сковороду сильно разогревают с растительным маслом, кладут мясо, овощи, креветки, обжаривают, поливают растительным маслом, белым вином. При подаче выкладывают на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.

1219. Сукияки

Вариант 1-й

	Брутто	Нетто
Говяжья вырезка
Грибы свежие
Лук репчатый
Яйца (желток)	1 шт.
Картофель
Баклажаны
или кабачки
Для соуса:
Соус соевый
Вино рисовое
или саке
или вино белое столовое
Вода
Глутаминат натрия	0,001	0,001
или «айи шио»	0,01	0,01
Гарнир:
Спагетти
Рис
Выход		135/75/100

Hа стол в торговом зале ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты. Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.

Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок – на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до полумягкости спагетти.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, спагетти, миску с сырым желтком.

1220. Сукияки

Вариант 2-й

	Брутто	Нетто
Говядина (филе)
Лук репчатый
или лук-порей
или лук шалот
Хризантема (съедобные листья)
Грибы свежие
Творог соевый «тафу»
Жир
Яйца (очень свежие)	4 шт.
Для соуса:
Соус соевый легкий
Саке (рисовая водка)
или вино белое столовое «Херес»
Сахар-песок
Гарнир:
Лапша из конияку (крахмалистый корень)
Рис
Выход		400/280

Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, лук – на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда мясо, грибы, лук, тафу. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, лапшу, соус и миску с сырым желтком.