Титриметрический метод с использованием цистеина
Метод основан на экстрагировании витамина С из продукта раствором метафосфорной кислоты, восстановлении дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту цистеином солянокислым при рН 7,0–7,5, устранении влияния редуцирующих веществ в присутствии формальдегида при рН, близком к нулю, и титровании раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.
Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества сырья и готовой продукции, в том числе витаминизированной, и позволяет определить сумму аскорбиновой и дегидроаскорбивовой кислот.
Аппаратура, материалы, реактивы. Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы как на с. 95 со следующими добавлениями. Термостат электрический с водяной рубашкой или суховоздушный, обеспечивающий поддержание температуры (37 ± 1) ºС; колбы мерные лабораторные стеклянные вместимостью 50 см3; калий фосфорнокислый двузамешанный, раствор с массовой долей 45%;кислота серная, раствор с массовой долей 50%; Z-цистеин солянокислый.
Подготовка к испытанию. Приготовление растворов описано на с. 95,98. Кроме того используют свежеприготовленный. раствор цистеина в растворе соляной кислоты, который готовят, следующим образом: 50 г цистеина растворяют в 4 см3 дистиллированной воды, прибавляют 1 см3 раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см3 и перемешивают.
Проведение испытания. Экстрагирование. Экстрагирование витамина С из блюд и кулинарных изделий проводят, как указано на с. 97.
От 10 до 20 см3 экстракта пипеткой приливают в мерную колбу вместимостью 50 см3. Одновременно в стакан вместимостью 50 см3 вносят такой же объем экстракта и приливают порциями раствор фосфорнокислого калия двузамешенного до установления рН 7,0-7,5, измеряя его с помощью рН-метра. Отмечают объем раствора фосфорнокислого калия. После этого в колбу с экстрактом вносят 50 мг цистеина или его раствор, перемешивают до растворения и прибавляют установленный объем фосфорнокислого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают; в термостате при 37°С в течение 30 мин. После этого раствор в колбе охлаждают, подкисляя раствором серной кислоты до рН, близкого к нулю, и снова охлаждают. Необходимый для подкисления объем серной кислоты также устанавливают предварительно, с помощью рН-метра, используя для этого стакан с экстрактом после прибавления в него фосфорнокислого калия. Раствор в колбе доводят до метки экстрагирующим раствором и перемешивают.
В колбу вместимостью 50 или 100 см3 - для визуального титрования или стакан вместимостью 50 см3 - для потенциометрического титрования вносят пипеткой от 10 до 20 см3 полученного раствора, прибавляют 2-3 см3 раствора формальдегида, закрывают крышкой и выдерживают 8 мин, приливают раствор метафосфорной кислоты до объема 30 см3. Затем титруют раствором 2,6- дихлорфенолиндофенолята натрия; светлоокрашенные растворы – визуальным титрованием, темноокрашенные – потенциометрическим титрованием, как указано на с. 88, 99.
За результат титрования принимают среднее арифметическое результатов двух титрований одного раствора.
Обработке результатов, испытания. Массовую долю витамина С (Х) в процентах вычисляют по формуле
Х = 
, (61)
где V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенодиндофенолята натрия, израсходованный на титрование, см3;
Т - титр раствора 2,6-дихлорфенодиндофенолята натрия, г/см3;
V2 - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см3;
V3 - объем раствора, полученный после восстановления, см3;
V4 - объем экстракта, используемый для восстановления, см3;
V5 - объем раствора, используемый для титрования, см3;
m - масса навески продукта, г.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление проводят до четырех значащих цифр после запятой, результат округляют до трех значащих цифр и выражают в виде произведения числа на 10−3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения при доверительной вероятности Р = 0,95.
2.10. Определение нитратов и нитритов[14]
Допустимая суточная доза нитратов для человека принимается равной 300-325 мг (ср. 312,5 мг).
Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах растительного происхождения приведены в табл. 21.
Таблица 21
Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения СанПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1888 г[15].
| Пищевой продукт | Содержание нитратов, мг/кг | |
| из открытого грунта | из защищенного грунта | |
| Картофель | – | |
| Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) | – | |
| поздняя | – | |
| Морковь ранняя (до 1 сентября) | – | |
| поздняя | – | |
| Томаты | ||
| Огурцы | ||
| Свекла столовая | – | |
| Лук репчатый | – | |
| Лук-перо | ||
| Зеленые культуры (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.п. ) | ||
| Дыни | – | |
| Арбузы | – | |
| Перец сладкий | ||
| Кабачки | ||
| Тыква (для изготовления консервов для питания детей) | – | |
| Виноград столовых сортов | – | |
| Яблоки | – | |
| Груши | _ |
Для оценки содержания нитратов в свежей плодоовощной продукции и картофеле, поставляемых в открытых автотранспортных средствах, отбор проб для химического анализа производится независимо от формы поставок (навалом, в мешках, в ящиках, в контейнерах и т.п.) непосредственно в транспортном средстве путем взятия 8 выборок по системе двойного конверта из верхнего и более глубоких слоев (например, из нижних ящиков или другой тары при открытии бортов кузова).
Каждая выборка продукции должна иметь массу около 0,5 кг. Если отдельные образцы имеют массу более 0,5 кг (например, кочаны капусты или крупные корнеплоды свеклы), то за выборку принимается отдельный экземпляр (например, кочан капусты).
При поставке продукции в крытом железнодорожном вагоне, автофургоне или другом транспортном средстве, в котором нет свободного доступа к верхнему или другим слоям продукции, или в случае, когда оперативный возврат продукции невозможен, отбор пробы производится при разгрузке транспортного средства путем взятия выборок из разных мест, равномерно распределенных по всему объему партии продукции и удаленных друг от друга на равные расстояния. Независимо от массы партии продукции число выборок равно 12.
При поставке продукции водным транспортом допускается размещение в одном транспортном средстве (барже) нескольких партий при условии их раздельного размещения. В этом случае для химического анализа от каждой партии отбирается отдельная проба. Отбор пробы производится путем взятия 12 выборок из продукции, отобранной от одной партии для проверки ее качества в соответствии с действующим ГОСТ. Если число единиц упаковки (ящики, поддоны, контейнеры) отобранной продукции более 12, то выборки берутся из произвольно выбранных 12 единиц упаковки. Если число единиц упаковки меньше 12,то из каждой единицы упаковки отбирается по несколько выборок. Места выборок из одной упаковки (например, из контейнера) должны быть равномерно рассредоточены по ее объему.
В случае возникновения разногласий между получателем и поставщиком отбор проб продукции проводят в соответствии с ГОСТ 1724-85, ГОСТ 1721-85, ГОСТ 26768-85, ГОСТ 26767-85, ГОСТ 1722-85, ГОСТ 26766-85, ГОСТ 7194-81, ГОСТ 26545-85, ГОСТ 1725-85, ГОСТ 1723-85, ГОСТ 1723-67, ГОСТ 7177-80, ГОСТ 7178-85, ГОСТ 7975-68, ГОСТ 13907-86, ГОСТ 13908-68, ГОСТ 7967-60, ГОСТ 7968-68, ГОСТ 7977-67, с последующим проведением анализа только стандартной части экспертируемой продукции. Пробы от стандартной части продукции отбирают методом конверта (по 0,5 кг из каждой точки отбора).
Пробы готовят к анализу следующим образом:
Картофель. Клубни моют водой, вытирают чистой тканью досуха и разрезают крестообразно вдоль оси "столон-ростовая часть" на 4 равные части. От каждого клубня берут четвертую часть, отобранный материал используют для анализа.
Корнеплоды. Корнеплоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, срезают шейку и тонкий конец корня и разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части. Доли, представляющие четвертую часть от каждого корнеплода, используют для анализа.
Капуста. Кочаны разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 или 8 равных частей и берут соответственно по 1/4 или 1/8 части от каждого кочана в пробу для анализа. При этом отбрасывают верхние несъедобные листья и остаток кочерыги.
Луковичные растения. Отбрасывают несъедобные части. С луковиц удаляют чешуи, срезают и отбрасывают основания корня и сухую шейку, разрезают их крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части и от каждой луковицы четвертую часть берут в пробу для анализа.
Томаты, огурцы, кабачки. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, удаляют плодоножки и разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части. От каждого плода в пробу для анализа берут 1/4 части.
Бахчевые культуры. Плоды разрезают вдоль оси на сегменты шириной 6-8 см по окружности плода и в пробу для анализа от каждого плода берут по 2-4 сегмента с противоположных сторон таким образом, чтобы в их число попали и затемненные, и освещенные солнцем части. С отобранных частей плода снимают верхний слой, не употребляемый в пищу, удаляют семена.
Перец сладкий. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу, для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают семена и остаток плодоножки.
Зеленые овощи (салат, шпинат, капуста салатная, петрушка, щавель, сельдерей, кинза, укроп и т.д.). Обрезают и отбрасывают несъедобные части растений. Растения моют водой и подсушивают сначала между листами фильтровальной бумаги, или слоями чистой ткани, а затеи на воздухе.
Яблоки, груши. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают иотбрасывают остаток семенного гнезда и плодоножку.
Виноград. Ягоды винограда отделяют от веток, моют водой и сушат на листе фильтровальной бумаги.
Примечание: пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, так как в случае повышенного содержания нитратов может возникнуть необходимость повторения анализа[16].
Порядок отбора и подготовки проб полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий изложены в прил. 1,2.