Суси из пильчатых креветок
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 2501 | |
| Креветки пильчатые большие | ||
| Вино белое | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Сельдерей (стебель) | ||
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса вареного риса
В кастрюлю наливают воду, вино, разрезанный на несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Доводят жидкость до кипения и кладут в нее креветки. После того как креветки всплывут, достают их, кладут в холодную воду, охлаждают, очищают от панциря, оставляют кончик хвоста. Разрезают креветки вдоль брюшка, но не прорезают насквозь.
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Фаршируют креветку небольшим количеством риса и сразу подают.
1208. Суси-рулет
| Брутто | Нетто | |
| Водоросли сушеные | ||
| Рис | ||
| Горчица | ||
| Огурцы свежие | ||
| Авокадо | ||
| Мясо крабовое консервированное | ||
| или мясо креветок консервированное | ||
| Выход |
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление рулета. Раскладывают лист водорослей (20х20 см) и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевертывают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей горчицей, кладут мелко порезанный огурец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8-10 частей.
Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.
Суси с плавленым сыром и копченым лососем
| Брутто | Нетто | |
| Водоросли сушеные | ||
| Лосось копченый | ||
| Сыр плавленый | ||
| Лук-батун | ||
| Выход |
Рис готовят так, как описано в рецепте «нигири-дзуси». Раскладывают лист водорослей (20 х 20 см), сверху кладут рис и слегка прижимают. На рис кладут порезанный на тонкие ломтики лосось, на него мягкий плавленый сыр и мелко нарезанный лук.
Скатывают рулет и плотно прижимают. Очень острым ножом разрезают рулет на ломтики толщиной 2,5 см. Получится 8 кусочков суси.
Норимаки
| Брутто | Нетто | |
| Рис вареный1 | 1002 | |
| Угорь (жареный) | ||
| Креветки (вареные) | 203 | |
| Огурцы свежие | ||
| Хлопья креветочные | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Нори (сушеные водоросли) | ||
| Имбирь маринованный | ||
| Соус соевый легкий | ||
| Для приготовления креветочных хлопьев: | ||
| Креветки (мелкие очищенные) | 183 | |
| Яйца (желток) | ¼ шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Краситель пищевой красный | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
1Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
2 Масса вареного риса
3 Масса вареных и очищенных креветок
Приготовление креветочных хлопьев. Креветки промывают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варят на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охлаждают, сливают воду и с помощью миксера или мясорубки готовят пюре. Завязывают в марлю и тщательно отжимают воду. Креветки кладут в миску, добавляют яичный желток, соль и сахар и тщательно перемешивают. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавляют немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем креветки, помешивая, хорошо подсушивают в сковороде и получают креветочные хлопья.
Угорь, креветки, огурцы и омлет режут на брусочки одинаковой длины. Раскладывают лист сушеных водорослей и покрывают его рисом слоем 1 см, оставляя сверху и снизу свободные края примерно 1 см. посыпают рис половиной креветочных хлопьев. Затем кладут половину остальных компонентов в ряд друг на друга, аккуратно сворачивают все в форме рулета и осторожно сжимают. Острым ножом, смоченным в воде, режут рулет на кусочки по 2 см шириной. Все то же самое делают со вторым листом нори.
Красиво раскладывают «колесики» на блюдо и подают с маринованным имбирем и соевым соусом.
Суси с лососем, приготовленным в гриле
| Брутто | Нетто | |
| Рис вареный1 | 2002 | |
| Нори | ||
| Лосось | ||
| Морковь | ||
| Огурцы свежие | ||
| Зелень сельдерея | ||
| Выход |
1Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
2 Масса вареного риса
Приготовление начинки. Обжаривают филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезают на полоски. Нарезают морковь и огурец мелкой соломкой.
Разрезают лист водорослей на 6 квадратиков. Кладут на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листиков сельдерея. Скатывают небольшие конусовидные кулечки. Из каждого выглядывают зеленый листик, красный кусочек лосося и белоснежный рис.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Ростбиф по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края) | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соус соевый | ||
| Редька | ||
| Масло растительное | ||
| Лук зеленый | ||
| Имбирь(корень) | ||
| Кресс-салат | ||
| Вино («Каберне») | ||
| Вино («Рислинг») | ||
| Уксус винный | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/75/50 |
Мясо зачищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сторон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6-8 мин, периодически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминиевую фольгу, охлаждают, на 1,5 ч положив в морозильник.
Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.
Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусочками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.
1213. Говядина в соусе (тэрияки)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Редька белая | ||
| Лимон (сок) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Соус соевый | ||
| Чеснок | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Выход | 231/148/100 |
Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают соком лимона, переворачивая куски 2-3 раза. Затем мясо обжаривают 2-3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2-3 минуты (можно также жарить на углях или решетке).
Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой редькой, дольками лимона.
1214. Свинина с имбирем жареная (бутанику-но сегаяки)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина корейка | ||
| Или окорок | ||
| Горох (стручки молодые) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Водка | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 138/80/75 |
Свинину без жира нарезают ломтиками очень тонко, заливают соусом и прогревают 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарят на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Делают соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1-2 мин. Вынимают овощи и ложат в сковороду свинину с соусом, заливают соком, остававшимся после жарки свинины. Доводят до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.
Подают с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.
1215. Татаки (мясо, похожее на ростбиф)
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья очень свежая | ||
| Лимон | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь | 2,5 | |
| Дайкон | ||
| Огурец свежий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 300/300/100 |
Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, добавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.