Печеный картофель с сырным суфле

	Брутто	Нетто
Картофель (печеный)		400/3201
Яйца (белки и желтки)	3 ¾ шт.
Сыр чеддер
Лук-шалотт
Орех мускатный	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

¹Масса печеного картофеля подготовленного к фаршированию

Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.

Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 ^оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.

Подают сразу после приготовления.

Томатный мусс с сыром

	Брутто	Нетто
Томаты консервированные
Лимон (цедра)
Лист лавровый	0,2	0,2
Чеснок
Желатин
Белое вино
Вода (кипяченая для желатина)
Сахар-песок
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса томатного мусса	-
Чеддер
Лук-шалот
Выход		500/130

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

Капустный броуз

	Брутто	Нетто
Крепкий бульон
Овсяная мука
Капуста листовая (кочанная)
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.

Хлопья овсяные по-шотландски

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные
Мука
Сыр тертый
Яйца (желток)	1 шт.
Молоко
Масло сливочное
Сода
Соль	1,5	1,5
Выход

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Пюре из крыжовника со сливками

	Брутто	Нетто
Крыжовник
Сахар
Вода
Сливки 35%-ные
Выход

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.

Пудинг хемпширский

	Брутто	Нетто
Мука
Масло сливочное
Пудра сахарная
Яблоки
Яйцо	2 шт.
Джем сливовый
Молоко
Джем абрикосовый
Вода
Выход

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и ел и ночным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).

Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175^оС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Йоркширский пудинг

	Брутто	Нетто
Мука
Яйцо	2 шт.
Молоко
Выход

Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.

Английский шоколадный пудинг

	Брутто	Нетто
Какао -порошок
Сливки 20т %-ной жирности
Сахар-песок
Молоко
Сухари панировочные
Масло сливочное
Яйца	2 шт.
Коньяк
Миндаль (тертый)
Сода
Мука
Выход

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.

Летний пудинг

	Брутто	Нетто
Черный хлеб (тонкие ломтики)	8 шт.
Красная смородина
Малина
Сахарная пудра
Вода
Выход

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.