ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. Креветки в коричневом соусе Брутто Нетто Креветки консервированные
Креветки в коричневом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Креветки консервированные | ||
| Соус соевый | ||
| Имбирь свежий | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Уксус | ||
| Выход |
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус (25 г).
Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь свежий | ||
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 100 - 500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем хинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г).
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп гороховый по-монгольски
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Сок томатный | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| или сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При подаче кладут сметану.
Бульон с трепангами и курицей.
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги сушеные | ||
| Курица | ||
| Огурцы свежие | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Жир куриным | ||
| Имбирь | ||
| Квасцы | 1,5 | 1,5 |
| Выход |
Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают водой, доводят до кипения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.
Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.
После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленные трепанги хранят или в холодной воде со льдом, или в холодильном шкафу. Вес трепанга после окончания обработки увеличивается в пять раз,
Приготовление бульона. Из обработанной курицы парят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат (глютамат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.
Трепангов тщательно отжимают от воды, режут ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, шинкуют ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанных трепангов, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Капуста сычуаньская маринованная | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Квасцы | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуанъскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.
Бульон с тешей калуги
| Брутто | Нетто | |
| Теша калуги сушеная | ||
| Курица | ||
| Горошек зеленый | ||
| Сало свиное | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь | ||
| Концентрат | ||
| Квасцы | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Выход |
Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
922. Филе из кур, жаренное с перцем.
| Брутто | Нетто | |
| Курина | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый красный | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Крахмал | ||
| Водка рисовая | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Филе курицы нарезают кубиками (1,5 х 1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.-
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.