Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов, Бихроматный метод

Метод основан на окислении спирта, отогнанного из сиропа, би-хроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Не израсходованный на окисление бихромат калия определяют йодометрически. Содержание спирта рассчитывают по количеству израсходованного на его окисление бихромата калия.

Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 см³; колбы конические вместимостью 100 см³ и 500 см³ (с притертой пробкой); пипетка вместимостью 10 см³; мерный цилиндр вместимостью 10 см³; капельница; бюретка вместимостью 25 см³; бихромат калия, раствор концентрации 0,032 моль/дм³ (9,4064 г в 1 дм³); кислота серная концентрированная плотностью 1,84 г/см³; тиосульфат натрия, раствор концентрации 0,1 моль/дм³; раствор крахмала с массовой долей 1% (свежеприготовленный); йодид калия.

Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа массой 6 г берут в стеклянный стакан с точностью до 0,01 г и переносят в перегонную колбу с помощью 75 см³ дистиллированной воды. В приемную мерную колбу вместимостью 50 см³ наливают 5-7 см³ дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника; колбу помещают в смесь воды со льдом. Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и отгоняют спирт до тех пор, пока приемная колба не наполнится водным раствором спирта до 4/5 объема. Колбу отставляют, доводит содержимое дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Затем в конической колбе вместимостью 100 см³ готовят окислительную смесь, для чего наливают 10 см³ раствора бихромата калия и по стенке 5 см³ концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании, 10 см³ перемешанного полученного дистиллята.

Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин, при слабом кипении. Содержимое переносят в коническую колбу вместимостью 500 см³ с помощью 300 см³ дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодида калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют 5-6 капель раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 см³ тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение.

Обработка результатов. Массовую долю спирта (Х,%) рассчитывают по формуле

Х = (73)

где V₁ - объем раствора бихромата калия концентрации 0,032 моль/дм³ взятый для окисления спирта, см³;

V₂ - объем раствора тиосульфата концентрации 0,1 моль/дм³, пошедший на титрование йода, см³;

2 - коэффициент пересчета раствора бихромата калия концентрации 0,032 моль/дм³ в 0,016 моль/дм³;

V - объем отгона, см³;

0,00115 - объем спирта, окисляемого в 1 см³ 0,016 моль/дм³ раствора бихромата калия, г;

m - навеска сиропа, г;

10 - объем отгона для окисления, см³.

Допустимое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01%.

Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допустимое отклонение в меньшую сторону от расчетного - не более 0,2%.

Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов

Пример расчета. В сироп для промочки по рец. 56(95) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" (1986 г.) входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 30.

Таблица 30

Сырьё	Расход сырья массой нетто на 1 т, кг	Содержание сухих веществ	Содержание спирта
%	кг	в объемных %	в массовых %	кг
Сахар-песок	513,07	99,85	512,3	–	–	–
Эссенция ромовая	1,92	0,00	0,0	–	–	–
Коньяк или вино десертное	47,95	0,00	0,0		33, 3[19]	15,96
Масса сырья	562,94	–	512,3	–	–	15,96
Выход	1000,00	50,00	500,0	–	–	15,58
		50,00	50,0	–	–	1,56

В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочкп кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа 50 ± 4%.

РАЗДЕЛ 4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОТБОР ПРОБ

Отбор проб блюд и кулинарных изделий работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). В прил. 1,2 приведены количества блюд, изделий, подлежащих выемке для определения средней массы и физико-химического анализа.

Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком - пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно, отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию.

Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, подсушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а такие дополнительно из котлов на раздаче по 200 г гарнира и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого, соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой.

При отборе проб блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них.

Алкогольные коктейли в количестве двух порций отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят две порции контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и берут в лабораторию для анализа. Если коктейль приготовлен с использованием импортного алкогольного напитка, для анализа отбирают бутылку заводской упаковки. Другие компоненты (сок, сироп, компот) отбирают в количестве не менее 200 г.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для анализа методом контрольное закупки в количестве двух порций (из одного миксера) и параллельно готовят две порции контрольного образца. Две порции исследуемого и контрольного образцов переносят в посуду лаборатории, взвешивают.

Напиток "Коре черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитков.

Пробы, отобранные для физико-химического анализа, аккуратно, па возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве[20]. Затем в посуду лаборатории переносят в первую очередь часть гарнира с соусом, остальной частью гарнира собирают оставшиеся на тарелке жир - соус и переносят в ту же посуду.

Посуду с пробами закрывают крышками, завертывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в холодные блюда, и методы анализа приведены в прил. 2.

При подготовке к испытанию овощных салатов и винегретов порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают дистиллированной водой (60-70°С), количество которой, а также продолжительность гомогенизации приведены в табл. 31.

Таблица 31

Количество добавляемой воды, продолжительность

гомогенизации проб и плотность серной кислоты,

используемой для сжигания навески при определении

содержания жира методом Гербера

Наименование изделия	Количество оды в см3 на 100 г блюда[21]	Время гомогенизации, мин	Плотность серной кислоты
Салат из свежей капусты		5-6	1.7
Салат из помидоров и огурцов со сметаной	25-30	1-2	1,68-1,7
Салат из редиса со сметаной	50-70	4-5	1,68-1,7
Салат из свеклы со сметаной		2-3	1,7
Салат из квашеной капусты		5-6	1,7
Салат с картофелем, винегреты, салат мясной		4-5	1,65
Морковь тертая со сметаной	50-70	4-5	1,88-1,7

При подготовке салатов и винегретов для определения содержания витамина С их измельчают ножом из нержавеющей стали, а затем тщательно растирают в ступке. Если для гомогенизации пробы используют миксер с выносными ножами, то пробу измельчают в посуде, в которую она отобрана.

Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2-3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Промывные вода присоединяют к овощной массе салата. Оставшейся частью воды сбивают остатки салата из посуды, присоединяют ее к пробе и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком.

Рыба под майонезом, маринадом. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70°С, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринад) гомогенизируют, добавив промывные воды.

Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, обмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2-3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.

Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80°С, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвешивают плотную часть.

Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться на величину, указанную в табл.1.