Процессы, происходящие при
Тепловой кулинарной обработке
При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.
Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей массы (это свойство используется при приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.
При тепловом воздействии исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.
Процесс денатурации белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-550С - появляются первые признаки денатурации - местные помутнения; 55-600С - мутнеет весь белок; 60-650С - белок заметно густеет; 65-750С - образуется нежный подвижный студень; 75-850С - студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 850С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).
Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при температуре 700С.
Поваренная соль снижает температуру денатурации белков (при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток, образуют помутневшие пятна). В связи с этим солят только белок.
При длительной тепловой обработке желток, имеющий в нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании происходит деструкция серосодержащих аминокислот с образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка, образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее диффундирует к поверхности.
В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и массы приобретает пластичность.
Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Условия, сроки хранения и реализации
На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.
Блюда из яиц
По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.
Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 400С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.
При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875, менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле:
Х = А К
При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 500С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.
Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в “мешочек” - 4,5-5,5 мин; вкрутую - 8-10 мин.
У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах).
Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом.
Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой.
Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.
Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).
К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.
Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.
Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.
Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин.
Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.
Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.
Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.
Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки.
Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.
Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.
Сырники из творога - в протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.
Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Орешки творожные по-российски - в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.
Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) - припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира.
Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
5. Контроль качества блюд
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.
После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.
У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.
Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.
По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.
Таблица 12
Микробиологические показатели блюд из яиц и творога
| Блюдо | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускается | |||||
| КОЕ/г | БГКП | Е. соli | S. aureus | Pro-teus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| Салаты из сырых овощей с яйцами | 105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Яйца вареные | 102 | 1,0 | - | 1,0 | - | ||
| Омлеты, начинки с яйцами | 103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| Вареники ленивые, пудинг на пару | 5 102 | 1,0 | - | 1,0 | - | ||
| Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные | 103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 |
При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.