Молочные и кисломолочные продукты и их аналоги

Йогурт — заквашенный нежирный кисломолочный продукт. Греческий ^ I йогурт часто имеет более высокие жирность и густоту. Натуральный

V I йогурт можно использовать вместо сметаны, полужидкий — для мари­нования мяса, а также как соус для многих мясных и овощных блюд.

Крем-фреш. В переводе с французского означает "свежие сливки", хотя на самом деле это сливки переработанные. Является разновидностью сме­таны. Крем-фреш идеально подходит для приготовления соусов, супов, по­скольку в отличие от обычной сметаны не сворачивается при кипячении. Крем-фреш широко применяется во французской кухне: его кисловатый вкус дополняет сладость шоколада и фруктов в десертах, он хорошо сочета­ется со свежими овощами и придает пикантность заправке для салатов. Приготовить крем-фреш можно самостоятельно. Для этого следует сме­шать сливки и сметану в равных пропорциях, выдержать смесь 12 часов при комнатной температуре и еще сутки — в холодильнике. Некоторые повара заменяют крем-фреш мягким обезжиренным творогом.

Пахта — обезжиренное или нежирное молоко, к которому добавлены бактерии, придающие ему густоту и терпкость. Пахту добавляют в ир-1-В.ылиидский, американский хлеб, печенье и оладьи, приготавливаемые на со­де, используют в молочных коктейлях, а также в качестве альтернативы растительному маслу или сливкам для приготовления заправок для сала-- в Пахту можно добавлять в холодные супы, она вполне может заменить сметану. Вместо пахты иногда используют йогурт или молоко, которое свернулось от добавления лимона или уксуса.

Сливки свежие. Сливки являются основой многих блюд. Жирность сливок определяют их стабильность при нагревании и возможность их ы-онвания. Чем выше жирность, тем более они стабильны. Для добавле-еня в блюда предпочтительны максимально жирные сливки — при содер­жании жира 48% они кипят, не створаживаясь. Сливки для взбивания лолжны содержать достаточно жира, чтобы их можно было нагреть и «эбить. Сливки 24% жирности используются главным образом для доли-жшия: они придают густоту и кремообразную консистенцию жидкостям три условии, что их не кипятят. Сливки "Шантилъи"готовят, взбивая с са-к^ром, чтобы сделать их слаще. Сливки могут продаваться в заморожен-тамвиде кусками. Размораживают их порционно. Взбитые сливки должнысодержать минимум 35% жира, чтобы удерживать воздух. В Америке 1.-Л взбивания используют сливки 30%, но к ним добавляют жир. Сливки ая взбивания содержат минимум 48% жира. Их можно замораживать, но перед употреблением необходимо размешать или взбить. Иногда к ним добавляют желатин, чтобы придать еще большую густоту. Экстра-густые сшвки плотные, хорошо сохраняют форму. Их не надо взбивать. Свернув­шиеся пастеризованные сливки, или "Девоншир", считаются самыми густы­ми, самыми желтыми и содержат 55% жира.

Растительные сливки являются аналогом сливок для взбивания. От­чаются от обычных сливок пониженной калорийностью, хотя могут прекрасно взбиваться. Обычно их приготавливают из сои. Считается, что т натуральных сливок они отличаются не самыми лучшими вкусовыми •отчествами, поэтому ими не рекомендуется злоупотреблять при украше­нии натуральных десертов.

Сквашенные сливки можно добавлять в теплые соусы. Их жирность со­ставляет примерно 20%, поэтому они не выдерживает высоких темпера­тур. Для приготовления сквашенных сливок нужно смешать 1 столовую ложку свежего лимонного сока с 250 г жирных сливок, дать им постоять при комнатной температуре 10-30 минут, а затем закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник. Этот способ приготовления использует­ся, например, в мексиканской кухне. Слегка сквашенные сливки приме­няются для приготовления сметанной заправки, которая используется для супов, соусов, острых закусок. 500 мл пахты и 250 мл жирных сливок смешивают, ставят на баню и нагревают при 30°С. Теплую смесь перели­вают в стеклянную банку, неплотно закрывают и оставляют на 6-8 часов при комнатной температуре.

Сливки топленые можно хранить в холодильнике 5 дней. Для их при­готовления 600 мл сливок 48% нагревают в кастрюле до загустения в те­чение 25-30 минут, охлаждают, снимают слой застывших сверху сливок и сливают жидкость, оставшуюся снизу.

Сыры. Сыр очень важно правильно хранить. Каждый сорт должен быть завернут в пергамент или упаковку, в которой он продавался. Разные сор­та следует держать отдельно друг от друга. Сыр будет храниться дольше, если менять упаковку каждые несколько дней. Не рекомендуется долго хранить сыр в герметичной упаковке. Сильно пахнущие сыры, такие как "Горгонзола", следует завернуть и положить в емкость с плотно закрываю­щейся крышкой. Нельзя замораживать сыры: чем ниже температура, тем быстрее они высыхают, а у голубых сыров может пострадать плесень. Французские сыры вообще теплолюбивы. При подаче сыры должны иметь комнатную температуру. За час до подачи их следует вынуть из холодиль­ника, чтобы они раскрыли свой истинный вкус и аромат. Свежие, или бе­лые, сыры ("Рикотта", домашний) нужно есть охлажденными. У каждого сыра вкус и аромат меняются от середины к корочке, которую тоже можно есть (это касается только мягких сыров, в твердых корочку срезают). "Моццареллу", как правило, используют для пиццы. Этот сыр равномерно плавится, образуя тягучие "нитки". Также из "Моццареллы" можно гото­вить гренки в гриле, иногда ее подают к макаронным изделиям. Масляни­стый, жирный сыр "Маскарпоне" готовят из коровьего молока обычно без добавок. Хотя существуют особые сорта, ароматизированные анчоусами, горчицей, специями, а также подслащенные. "Маскарпоне" — один из не­многих сыров, который можно использовать практически в любом виде блюд — от закусок до десертов. Часто он используется для приготовления десертов "Тирамису", "Панакотта". Этот сыр является неотъемлемым ком­понентом многих соусов. Сыр "Филадельфия" используется для приготов­ления чизкейков. "Фонтина" — пьемонтский сыр, чуть сладковатый, с ореховым привкусом, выдерживающий высокие температуры. Его, как и "Ка-твябер", можно обвалять в панировке и жарить во фритюре. Сыр должен жмизрелый и плотный. Перед обжариванием охлажденный сыр опускают •нпо и панируют в сухарях. Жарят сыр 2-3 минуты до золотистой короч-ш. Благодаря легкому вкусу "Камамбер" используется также в соусах к •ку и рыбе. "Грюйер", швейцарский сыр, особенно популярный во Фран-употребляется для приготовления горячих блюд и фондю. Им посы-• французский луковый суп, который перед подачей ставят на 2 мину-ш• духовой шкаф. "Пекорино" ~ твердый сыр из овечьего молока, иногда ••пигованный горошинами черного перца. Его используют для остро •риравленных блюд, а также подают к макаронным изделиям. Козий сыр .ийавляют в овощные блюда, лазанью, используют как начинку для пиро-яш. При нагревании он хорошо сохраняет форму и приобретает аппетит-золотисто-коричневый цвет, с ним готовят гренки. Ломтики сыра сма-- острой заправкой (оливковое масло с перцем или букетом гарни), эт в гриле 1-2 минуты в 3 см от источника тепла, раскладывают на и подают на листьях салата. Вместо козьего сыра можно использо-, греческий сыр "Холлуми". Сыр "Чеддер"хорошо плавится и румянит-I ?. также подходит для приготовления на гриле. Голубые сыры чаще все-гспользуются при приготовлении различных соусов (холодных и горя-:-соторым они придают голубовато-серый оттенок, а также в салатах, стфле и со слоеным тестом. Так, голубые сыры "Горгонзола" и "Долъчела-•г" часто используют в соусах, подаваемых к макаронным изделиям, а так­же при приготовлении омлетов. Сыр "Фета" добавляют в салаты, а сыр ТЪшотта" — к макаронным изделиям (канелони, равиоли и т.д.) и соусам. Свежий мягкий сыр можно отсаживать на овощи из кондитерского мешка. Предварительно его хорошо смешать с букетом гарни; нарубленными об­жаренными кедровыми орешками и базиликом; свежим кориандром и тай-ежонпастой карри; измельченным зеленым луком и корнем свежего имби-• ••ладой (прованская смесь из каперсов, маслин и анчоусов) и мелко шрубленной петрушкой. В качестве корзиночки можно использовать по­ловинки помидоров, бланшированные патиссоны с вырезанной середин­ой, бланшированные и раскрытые бобы. Сыры "Пармеджано Реджиано", '7?ана Падано" относятся к терочным сырам и широко используются для «|шготовления и подачи многих блюд, в том числе пиццы, ризотто, пасты, орпаччо.

Тофу. Соевый творог, представляющий собой однородную массу из соевых бобов. Используется в качестве гарнира ко многим блюдам.

Сыры измельчают на терке "Мули" (мелкими кусочками) или вручную на крупной (для салатов) или мелкой терке (для "Пармезана"). Мелко на­тертый сыр является классическим ингредиентом для блюд из макарон­ных изделий. Для этой цели лучше всего подходят твердые сыры — "Пар­мезан" и "Пекорино". Ими ровным слоем покрывают макаронные изделия. Крупно натертый сыр добавляют в салаты, реже — в блюда из макаронных изделий. Крупно натертый сыр плавится и придает гладкость соусам и на­чинкам. Сырную стружку из твердых сыров, таких как "Пармезан", можно сделать с помощью овощерезки. Получаемые при этом завитки добавляют блюду остроту и аромат, они также хорошо подходят для многих салатов.

Если необходимо заменить указанный в рецептуре сыр на иной, сле­дует использовать сорт с тем же содержанием жира и влаги. Например, можно заменить жирный "Чеддер" на Трюйер^й или "Фонтану". Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовле­нии, в противном случае они станут "резиновыми".

Добавлять сыр в соусы следует в конце приготовления, нагревая до тех пор, пока он не расплавится и не станет тягучим. Для повторного ра­зогрева лучше использовать водяную баню. Если необходимо зажарить сыр в гриле, его держат на расстоянии 8-10 см от источника тепла, пока он не растопится. Блюда, приготовленные на плите, посыпают сыром, ког­да они уже готовы.

Орехи

Орехи, особенно в скорлупе, портятся очень быстро, поэтому хра­нить их следует в темном, сухом, прохладном месте. Орехи в скор­лупе можно хранить 6 месяцев, в морозильной камере — до 1 года. Чтобы легче было измельчить орехи, их предварительно бланшируют.

Бразильский орех (масляный сливочный орех, орех пара). Является не орехом, а семенем тропического дерева. Имеет сладкий, насыщенный вкус, богат жирами. Применяется при приготовлении кондитерских изде­лий или начинок для пирогов.

Грецкий орех. Встречаются различные виды грецких орехов: англий­ский, персидский, черный, белый (серый калифорнийский). Используется • только при приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изде-иш. но также как составляющая салатов, начинок, соусов для паст, паште-& для приготовления французского супа из грецких орехов. Хорошо со­ся с яблоками, сливочным сыром, грушами, сыром "Рокфор".

Лесные и бразильские орехи. Сначала их подсушивают 2-4 минуты на жлжте или в гриле либо 10 минут в духовом шкафу при 175°С, а затем рас-шрают в полотенце. Лесные орехи обычно используют не только в слад-•мх блюдах, но и в острых, например, в каталонской "Салса Ромеско".

Каштаны. Мучнистые, сладковатые орехи. Существуют три способа •си каштанов: разрезание (скорлупу и кожицу удаляют острым но-

I): высушивание (скорлупу прокалывают и нагревают до тех пор, пока

. не треснет, и очищают); бланширование (заливают водой, доводят до , сливают воду и очищают теплыми). Ядра каштанов можно сва-рпъ в бульоне и подавать так же, как вареные овощи, или протереть в суп. ~1;<же каштаны используют в качестве начинки для жареной индейки, до-зааляют в пироги и муссы, засахаривают.

Кедровый орех (пинала, индийский орех). Можно употреблять сырым, •о вкус станет ярче, если орех запечь или обжарить. Кедровые орехи до-виаяют в начинки, салаты, пироги, кондитерские изделия, бисквитное •гченье; они входят в состав итальянского соуса песто. Кедровое масло шхкно добавить в салатные заправки.

Кешью. Ядра орехов, продаваемых в скорлупе, имеют насыщенный, •врьковатый вкус. Их можно употреблять, предварительно пожарив и по­солив, или добавлять в сыром виде в карри или жареные блюда. Напри­мер, довольно популярен цыпленок с орехами кешью.

Кокос. Плод пальмового дерева. Для того чтобы расколоть кокос, необ-I ;оимо ввинтить шуруп через углубление в месте черенка и слить кокосо-зый сок (его можно пить или использовать как концентрат). Затем раско­лоть орех молотком, периодически поворачивая, пока он не распадется на -^сти. Мякоть вырезают ножом и удаляют темную наружную кожуру но­жом для чистки овощей. Кокос хорошо сочетается с курицей, чили, кори­андром, лаймом, ананасом, картофелем, креветками, рисом.

Для приготовления кокосового молочка необходимо натереть мякоть кэкоса на крупной терке или измельчить в кухонном комбайне, блендере, положить тертую мякоть в миску, покрыть слоем воды, перемешать и ос­тавить на 30 минут, пока вода не впитается. Затем мякоть следует выло-жить на марлю, натянутую над мисочкой, и дать молочку стечь. Сильно отжать мякоть через марлю. Мякоть можно замачивать и отжимать по­вторно, но с каждым разом молочко получается все более жидким.

Вместо свежего кокоса можно взять сушеный. Обращаются с ним так же, как со свежим. Гомогенный кокос в брикетах может заменить кокосовую стружку. Для этого его измельчают ножом и замачивают в кипящей воде.

Порошок кокосового молока очень удобен в применении. Его смеши­вают с кипятком до получения пасты либо добавляют непосредственно в соусы и карри.

Баночное кокосовое молоко содержит на поверхности толстый слой "сливок", которые можно снять и использовать отдельно.

Кокосовой стружкой украшают свежие фрукты в шоколадной глазу­ри, посыпают карри, кексы и десерты. При приготовлении глазури для де­сертов из мороженого можно использовать вместо коровьего кокосовое молоко, то же самое можно сказать и об английском креме. Кокосовое мо­локо придает особый аромат сметанному соусу и рису.

Макадамия. Плод, имеющий сладкий маслянистый вкус, заключен в твердую скорлупу. Используется в выпечке, в измельченном виде — для панировки курицы или рыбы перед жаркой, в качестве десертного ореха с фруктами и сыром. Им можно заменить орешки пинии в соусе песто. Ма-кадамию применяют для приготовления масла для салатов и заправок. При тепловой обработке орех теряет свой вкус.

Миндаль. Бывает сладким или горьким. Содержит амигдалин, при раз­ложении которого выделяется цианистый водород. Токсичность горького миндаля пропадает при высокой температуре. В небольших дозах горький миндаль используют для приготовления пирогов, кондитерских изделий. Сладкий миндаль обычно продается в сушеном виде цельным, измельчен­ным, в хлопьях, молотым. Для удаления пленки с поверхности орех блан­шируют. Измельченный миндаль добавляют в салаты, соусы для спагетти или используют для украшения рыбных и овощных блюд. Обжаренные миндальные хлопья хороши для украшения бисквитов, пирожных, моро­женого и тортов. Молотый миндаль используется для выпечки, его также называют миндальной мукой, или порошком. Из миндаля готовят мин­дальное молоко, которое используют в мороженом, рисовых пудингах, коктейлях с персиком или клубникой. Марципан — это паста из молотого миндаля и сахара. Самым знаменитым является марципан из Любека.

яузский марципан готовят, добавляя миндаль в кипящий сахарный Марципан продается кусками или в виде овощей, фруктов, фигу-; животных. Из него делают начинку для пирогов, десертов. Марципан

| раскатать тонким листом, чтобы украсить фруктовый торт. Пекан. При покупке следует выбирать орехи, которые не гремят. Пе-• используется для приготовления пирогов и мороженого, а в Америке • хтя фарширования индейки. В большинстве рецептов этим орехом

-.•снять грецкий.

Пинии. Семена итальянской сосны (пиниоли). Их используют для • >вания мяса и виноградных листьев, при приготовлении супов, «готов,для песто, тушеных овощей, для пирожных и бисквитов.

Фисташки. Покупать следует уже открытые (дозревшие) орехи. Их ! от скорлупы, бланшируют 10- 15 минут и снимают кожицу, чтобы не горчила. Затем орехи подсушивают. Фисташки можно есть отдель­но, добавлять в сладкие и острые блюда, в кондитерские изделия. Их ис-ж.тъзуют для ароматизации мороженого, для торта "Касата", добавляют в салаты, начинки, паштеты, а также в хлебобулочные изделия.