Изменения при тепловой обработке
Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).
Так как многочисленные белки отличаются друг от друга температурой денатурации, то каждой из температур в этом интервале отвечает определенное количество денатурированных белков. Денатурация белков птицы, дичи и кролика начинается при температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.
Денатурированные белки мяса легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить устойчивость белков к действию ферментов.
Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более “крепкий” бульон образуется при закладке птицепродуктов и кролика в холодную воду.
Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.
При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.
В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Важную роль в образовании вкуса играет a-глутаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и креатин
Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при нагревании мяса птицы, дичи и кролика играет реакция Майяра, которая представляет комплекс реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры - меланоидины с коричневой окраской).
Более активно в реакции Майера участвуют низкомолекулярные вещества (аминокислоты и моносахара), что объясняет улучшение органолептических показателей качества при автолизе мяса. Например, при жарке, во внешнем слое в результате высоких температур (130-1500С) образуются пищевые меланоидины. Однако необходимо помнить, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, и как следствие, - не усваиваются.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.