Физико-химические показатели качества холодных закусок
| Блюда, изделия | Масса | Содержание | Примечание | |||
| блюда | основного продукта | сухих веществ | жира | хлеба | ||
| Бутерброды | + | + | - | - | + | |
| Салаты овощные | + | - | - | + | - | |
| Салаты картофельные, винегреты | + | - | + | + | - | |
| Салаты мясные | + | + | +1 | +1 | - | |
| Мясо, язык, птица, рыба заливные | + | + | - | - | - | |
| Рыба под майонезом, маринадом | + | + | +2 | +2 | - | |
| Сельдь рубленая | + | - | + | + | + | |
| Паштет | + | - | + | + | - | |
| Студень | + | - | - | - | - | Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
| Группа продуктов | КМФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | ||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Без заправки | |
| Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добавления соленых овощей | |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добавления соленых овощей и без заправки | |
| Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов | |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | ||
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Продолжение табл. 11
| Группа продуктов | КМФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы | ||||
| Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
| Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Без заправки соуса | ||
| Рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Лекция №48: тема «Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.»
План:
1. Значение сладких блюд в питании.
2. Классификация сладких блюд.
3. Технологические свойства компонентов сладких блюд
4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи.
5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи.
6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент.
Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.
Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.
Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.
Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).
Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.
Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).