Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20°С и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков)[37].

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3-4 см; стаканы химические вместимостью 25-50 см³; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1-2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1-2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2-3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20°С, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20°С по следующей формуле

+ (t – 20ºC) × 0,00035 (101)

где - искомый показатель преломления при 20°С;

- показатель преломления при температуре опыта;

t° - температура опыта;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1°С.

Разность между показателямипреломления фритюра иисходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

Таблица 50

Оценочная шкала качества фритюрных жиров

Жиры	Количество баллов	Показатели качества
цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне	вкус (при 40 °С)	запах (при температуре не ниже 50°С )
коэффициент важности
Фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, сало растительное		От белого до светло-желтого	Для жира фритюрного и сала растительного без постороннего привкуса; для жиров Белорусского, Украинского, Восточного - характерный для добавленного жира (соответственно говяжьего, свиного или бараньего) без постороннего привкуса	Для жира фритюрного и сала растительного - без постороннего запаха; для жиров Белорусского, Украинского и Восточного - характерный для добавляемого жира без постороннего запаха
То же		Желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Со слабым посторонним запахом
То же		Желтый с коричневым оттенком	Слабовыраженный , горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада жира
То же		Светло-коричневый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира

Жиры	Количество баллов	Показатели качества
цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне	вкус (при 40 °С)	запах (при температуре не ниже 50°С )
коэффициент важности
Фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, сало растительное		Коричневый-	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный продуктов термического распада
Подсолнечное масло		Соломенно-желтый	Без постороннего привкуса	Без постороннего запаха
То же		Интенсивно-желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Без постороннего запаха
То же		Интенсивно-желтый с коричневым оттенком	Слабовыражениый, горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада
То же		Светло-коричневый	Горький с ярко выраженным посторонним привкусом	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
То же		Коричневый или темно-коричневый	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла