Рыба жаренная в жире (во фритюре)

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.

Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________

____________________________

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3 ... 5 мин.

Рыба жареная восьмеркой (кольбер)

Подготовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готов­ности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.

Заполните таблицу

Название блюда	Вид панировки	Технология приготовления
Рыба жареная
Рыба фри
Рыба по-ленинградски
Рыба кольбер
Тельное из рыбы

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Допишите предложения.

1. Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как.........................................................

2. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности .........................., содержит большое количество ценных ........................... , так как при жареньи они почти не теряются.

3. В процессе жаренья рыба поглощает .............. , что повышает ее калорийность.

Рыба, жаренная на открытом огне

(рыба-гриль).

Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую рыбу на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.

Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, жаренная с луком, по-ленинградски

Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?____________

____________________________

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Рыба тушеная и запеченная

Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкованными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг__________________

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Рыбу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом.

На поверхности должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба, запеченная с картофелем, по-русски».