Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют взвешиванием, как указано на с. 13, жира по методу Гербера (см. с.31) или экстракционно-весовым методом. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в первые блюда и методы их анализа, приведены в прил. 2.

Подготовка к испытанию первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец супа разогревают до 75° С в той посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Дальнейшая подготовка первых блюд проводится с выпариванием или без него. При выпаривании порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема, избегая подгорания. После упаривания суп взвешивают, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного блюда.

Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.

Супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) гомогенизируют без выпаривания.

Прозрачные супы исследуют без предварительной подготовки их, особенно если гарнир к ним подается отдельно. При отпуске гарнира вместе с бульоном (в одной тарелке) последний осторожно отделяют от гарнира, сливая в сухую чистую тарелку.

В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и сравнивают массу с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляй 15%, для птицы - 15, для ветчины – 30%. Например, в мясную солянку по рецептуре входят: 20 г сосисок, 20 г колбасы, 20 г ветчины. Общая масса продуктов - 60 г. С учетом потерь при вторичной тепловой обработке масса сосисок составит 17 г, колбасы 17, ветчины 14 г, что в сумме равно 48 г. Следовательно, при анализе должно быть обнаружено не менее 48 г мясных продуктов.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Кассовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или ваппарате ВЧ (см. с. 8, 15), жира - методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе (см. с. 23, 31). Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими или минимальными (см. п. 7.3)

Плотная часть супа

В сладких супах с фруктами определяют массу плотной части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях - о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают.

Массовая доля сахара

Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после инверсии сахарозы.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные, баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100º С с ценой деления 1°С; стаканы химические вместимостью 50 и 100 см³; колбы мерные вместимостью 100, 250 см³; колбы конические вместимостью 100, 250 см³; палочки стеклянные; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 5, 10 и 50 см³; гексацианоферрат (II) калия раствор массовой концентрации 150 г/дм³; сульфат цинка, раствор массовой концентрации 300 г/дм³; соляная кислота плотностью 1,19, раствор массовой полей 20%; гидроксид натрия, раствор массовой концентрации 100 г/дм³; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/дм³.

Подготовка к испытанию. Нвеску подготовленного блюда (изделия) взвешивают с точностью до 0,01 г из такого расчета, чтобы в 100 см³ полученного раствора содержалось 0,2-0,4[22] г редуцирующих сахаров. Массу навески (m , г) вычисляют по формуле

т = (74)

где С - оптимальное (в зависимости от метода) содержание редуцирующих сахаров в 100 см³ раствора навески, г;

У - вместимость мерной колбы, см³;

Р - предполагаемая массовая доля редуцирующих сахаров в исследуемом блюде (изделии), %.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в химическом стакане вместимостью 50-100 см³ и количественно переносят г мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая нерастворимые частицы в колбу теплой дистиллированной водой (50°С) примерно до половины объема колбы. Колбу встряхивают в течение 3-5 мин, затем добавляют по 2 см³ растворов гексацианоферрата (II) калия и сульфата цинка для осаждения несахаров. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 мин для выпадения осадка, а затем фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертрану (см. с. 47) или цианидным методом (см. с. 55).

Для определения общего сахара проводят инверсию сахарозы: для этого в мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят пипеткой 50 см³ полученного фильтрата, 5 см³ раствора соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до температуры 20°С и нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия кассовой концентрации 100 г/дм³ в присутствии этилового красного до появления: желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемеривают. В полученное растворе определяют общий сахар тем же методом, что и редуцирующие сахара до инверсии.

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах определяют по формуле (21) и сравнивают ее с рецептурой.

Массовая доля молока

Содержание молока в молочных супах определяется по лактозе. Метод основан на том, что в продуктах, которые используют для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же что на с. 159; сульфат цинка, раствор массовой концентрации 200 г/дм³ гидроксид натрия, раствор концентрации 2,5 моль/дм³.

Подготовка к испытанию. Навеску упаренного и гомогенизированного супа массой 15 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³ смывая остатки, дистиллированной водой. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 60°С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до температуры 20°С. Для осаждения несахаров в колбу вносят 3 см³ раствора сульфата цинка и 1,5 см³ раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы встряхивают 2-3 мин, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3-5 мин и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидный методом.

Одновременно определяют содержание лактозы в молоке, используемом для приготовления супа. Подготовку его к испытанию проводят так же, как и супа.

Количество молока в порции супа (У, г) вычисляют по формуле

У (75)

где X - количество лактозы в выпаренной порция супа, г;

А - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления супа, %.

Результат испытания сравнивают с количеством молока по рецептуре, учетом допустимых отклонении ± 10%.

Если содержание лактозы в молоке определить не представляется возможным, то принимают его равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно Таблицам химического состава пищевых продуктов, М., 1987 г.).

ВТОРЫЕ ПЛОДА

В прил. 2 приведены физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья го вторых блюдах.

Подготовка проб к испытанию заключается в следующем: блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 65°С, взвешивают (вместе с гарниром и соусом) затем взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, рыбы, птицы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

В изделиях с двойное панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Для этого 3-5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе потери массы при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта и сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур блюд, 1981 г.

Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, т.к. уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (перевариванием, повторным разогревом). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей дважды пропускают через мясорубку, после чего массу растирают в ступке, изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, бифштекс рубленый и др.), растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Сортированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так те, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу полуфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по Таблицам химического состава пищевых продуктов 1987 г., подсчитывают количество сухих веществ. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры.

Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика, не учитывают.

В натуральных рубленых изделиях (бифштекс, шницель и др.) помимо определения: массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированиие изделия (шницель) предварительно освобождают от корочки. По рецептуре и эти изделия хлеб не входит, поэтому положительная реакция на йод (появление фиолетовосиней окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры.

Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш и др.), после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывая с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 см³) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре.

Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо нарезают, добавляют к соусу с гарниром, гомогенизируют все вместе в течение 5 мин.

В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия, определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре.

Каши рассыпчатые, блюда _и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешивания гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды. Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 32. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой[23].

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.

Блины и оладьи для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомогенизацией. Для определения жира в мякише (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере ± 10%(кроме блинчиков с творогом, где выход фарша регламентируется нормативно-технической документацией). Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и гомогенизруют.

Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае – для равномерного распределения жира.

Таблица 32

Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб вторых блюд и гарниров и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера

Наименование изделий	Количество воды, см3 на 100 г блюда	Продолжительность гомогенизации, мин	Плотность серной кислоты
Рис откидной, каши рассыпчатые		3-4	1,65
Макароны и лапша		2-3	1,65
Крупяные котлеты, биточки, запеканки		3-3	1,65
Сырники, запеканки, пудинги творожные		3-4	1,82
Пюре картофельное	10-15	1-2	1,65
Капуста тушеная	50-70	5-6	1.7
Овощные котлеты, биточки, запеканки		2-3	1,65
Голубцы, кабачки, фаршированные мясом	50-70	2-3	1,65
Пельмени, оладьи, вареники, блины, блинчики		2-3	1,65

Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлено блюдо, обмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы