Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Составить схемы приготовленияблюд и кондитерского изделия по заданию
(3-4 стр.).
Пример: Схема приготовления салата овощного
| помидоры свежие | яйцо | сметана | лук зеленый |
| мко | мко | мко | |
| нарезаем ломтиками | варим | шинкуем | |
| очищаем | |||
| режем | |||
| соединяем | |||
| оформляем | |||
| отпускаем |
5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий».
Указать выход блюда и кондитерского изделия в граммах и температуру подачи (1 стр.).
Пример:
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
| № п/п | Наименование блюд и кондитерского изделия | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температура подачи |
| 1. | Винегрет овощной | Подаём в салатнике, украшаем нашинкованным зеленым луком и продуктами, использованными в процессе приготовления блюда. Можно подать в закусочной тарелке и украсить ломтиками кальмаров | 150 гр. | 10° – 12 °С |
| 2. | ….. | |||
| 3. | …… |
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюдаи кондитерского изделия | ||
| Винегрет с кальмарами | Оладьи из печени | Корзиночка с масленым кремом | |
| Внешний вид | |||
| Вкус, запах | |||
| Цвет | |||
| Консистенция |
Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
Заполнить таблицу « Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюдаи кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализацииготовых блюди кондитерского изделия» (1 стр).
Пример:
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюдаи кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа. |
| … | … | … |
ЗАКЛЮЧЕНИЕсодержит краткие выводы по ходу выполнения письменной экзаменационной работы, основные особенности выбранной темы, возможные проблемы и полученные результаты.
РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2015.
3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2015.
6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2015
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2013.
10. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
11. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2013.
12. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2013.
13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2014.
14. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2014- (НПО)