Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов

Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru

Во время практики в овощном цехе производилась обработка следующих видов овощей: картофель, свекла, морковь, капустабелокачанная, лук репчатый, свежие кабачки, помидоры, огурцы, зелень.

При механическом способе очистки в столовой колледжа применяется дисковая картофелеочистительная машины МОК-125.

Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru   Картофелеочистителъная машина МОК-125. Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.

Для нарезки сырых овощей используется машина настольного типа МРО-200

Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется.

· Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов из мяса,

птицы, рыбы производится в мясо-рыбном цехе.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

- дефростация мороженого мяса,

- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,

- обмывание,

- обсушивание,

- деление на отруба,

- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,

- жиловка мяса,

- приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Оборудование мясного цеха:

1. Механическое– мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки

универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.

2. Холодильное – холодильный шкаф для мясных полуфабрикатов; мясная морозильная камера.

3. Весоизмерительное – весы настольные циферблатные ВНЦ -10.

4. Немеханическое - производственные столы, моечные ванны, лотки, разрубочный стол, стеллаж для мясных полуфабрикатов.

Инструменты, инвентарь:разделочные доски « МС», « РС»,

ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек, скребки для рыбы, отбивной молоток, , тяпка для отбивания птицы,

Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Мясорубка МИМ -105 применяется для измельчения мяса и рыбы без сохранения определенной формы. В техническом оснащении мясорыбных цехов предпочтение отдается профессиональным мясорубкам. Все мясорубки отечественного производства имеют принципиально одинаковое устройство; отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями. Мясорубка состоит из электропривода, корпуса, рабочего вала (шнека), рабочих режущих органов(ножей, решеток),загрузочной воронки с оградительным кольцом, зажимной гайки.

· Тепловая обработка продуктов, приготовление блюд и кулинарных изделий

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в

одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В горячем цехе готовят супы, горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, теста; гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.

В горячем цехе столовой также организовано мучное отделение - участок для изготовления мучных изделий ( пирожков, пиццы, вареников, пельменей, чебуреков).

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, , холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.



Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Плита электрическая Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Шкаф жарочный электрический
Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Котел пищеварочный Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Сковорода электрическая
Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов - student2.ru Взбивальная машина  
     

Посуда, используемая в горячем цехе:

1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;

2- кастрюли емкостью 2-15 л;

3 - сотейники емкостью 2-10 л;

4 –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

5 - сковороды для жаренья яиц;

6 - сковороды для жаренья блинов чуянные;

7 - противни для жаренья порционных изделий;

8 – лотки, мармиты для готовой продукции.

Инвентарь горячего цеха:
1 – сита;

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический ;

4 - шумовки;

5 - черпаки;

6 - приспособление для процеживания бульона;

7 - лопатка поварская ;

8 - вилка поварская;

9 - венчики,

10 – веселки,

· Организация потребления готовых блюд, напитков, кулинарных изделий организуется в торговом зале предприятия.

Торговый зал рассчитан на 200 человек питающихся.

Обеденный торговый зал оборудован столами, стульями.

Обеденные столы и посадочные стулья изготовлены из твердого легкосмываемого полимера, имеют черный мраморный цвет.

Форма обслуживания – самообслуживание.

Питание организовано по талонам для студентов колледжа.

Буфетная продукция реализуется через буфет по наличному расчету.

Ассортимент продукции определяется десятидневным меню.

Наши рекомендации