Схема приготовлениия овощных полуфабрикатов
Во время практики в овощном цехе производилась обработка следующих видов овощей: картофель, свекла, морковь, капустабелокачанная, лук репчатый, свежие кабачки, помидоры, огурцы, зелень.
При механическом способе очистки в столовой колледжа применяется дисковая картофелеочистительная машины МОК-125.
 | Картофелеочистителъная машина МОК-125. Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. |
Для нарезки сырых овощей используется машина настольного типа МРО-200
| Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. |
· Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов из мяса,
птицы, рыбы производится в мясо-рыбном цехе.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
- дефростация мороженого мяса,
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
- обмывание,
- обсушивание,
- деление на отруба,
- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
- жиловка мяса,
- приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Оборудование мясного цеха:
1. Механическое– мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки
универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.
2. Холодильное – холодильный шкаф для мясных полуфабрикатов; мясная морозильная камера.
3. Весоизмерительное – весы настольные циферблатные ВНЦ -10.
4. Немеханическое - производственные столы, моечные ванны, лотки, разрубочный стол, стеллаж для мясных полуфабрикатов.
Инструменты, инвентарь:разделочные доски « МС», « РС»,
ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек, скребки для рыбы, отбивной молоток, , тяпка для отбивания птицы,
 | Мясорубка МИМ -105 применяется для измельчения мяса и рыбы без сохранения определенной формы. В техническом оснащении мясорыбных цехов предпочтение отдается профессиональным мясорубкам. Все мясорубки отечественного производства имеют принципиально одинаковое устройство; отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями. Мясорубка состоит из электропривода, корпуса, рабочего вала (шнека), рабочих режущих органов(ножей, решеток),загрузочной воронки с оградительным кольцом, зажимной гайки. |
· Тепловая обработка продуктов, приготовление блюд и кулинарных изделий
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в
одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
В горячем цехе готовят супы, горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, теста; гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.
В горячем цехе столовой также организовано мучное отделение - участок для изготовления мучных изделий ( пирожков, пиццы, вареников, пельменей, чебуреков).
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, , холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
 Плита электрическая |  Шкаф жарочный электрический | |
 Котел пищеварочный |  Сковорода электрическая | |
 Взбивальная машина | ||
Посуда, используемая в горячем цехе:
1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;
2- кастрюли емкостью 2-15 л;
3 - сотейники емкостью 2-10 л;
4 –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
5 - сковороды для жаренья яиц;
6 - сковороды для жаренья блинов чуянные;
7 - противни для жаренья порционных изделий;
8 – лотки, мармиты для готовой продукции.
Инвентарь горячего цеха:
1 – сита;
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический ;
4 - шумовки;
5 - черпаки;
6 - приспособление для процеживания бульона;
7 - лопатка поварская ;
8 - вилка поварская;
9 - венчики,
10 – веселки,
· Организация потребления готовых блюд, напитков, кулинарных изделий организуется в торговом зале предприятия.
Торговый зал рассчитан на 200 человек питающихся.
Обеденный торговый зал оборудован столами, стульями.
Обеденные столы и посадочные стулья изготовлены из твердого легкосмываемого полимера, имеют черный мраморный цвет.
Форма обслуживания – самообслуживание.
Питание организовано по талонам для студентов колледжа.
Буфетная продукция реализуется через буфет по наличному расчету.
Ассортимент продукции определяется десятидневным меню.