Технологический процесс приготовления щуки фаршированной.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной.
1.1. Историческая справка…………………………………………………………2
1.2. Подготовка сырья к производству, технология приготовления…………..3
1.3. Оформление и подача……………………………………………………........5
1.4. Технологическая карта на изделие…………………………………………...6
1.5. Краткое описание оборудования и инвентаря……………………………....7
1.6. Сроки хранения продукции……………………………………………….….8
Технологический процесс приготовления торта слоеного «Семейный».
2.1. Историческая справка…………………………………………………….......9
2.2. Подготовка сырья к производству, технология приготовления………....10
2.3. Оформление и подача, сроки хранения продукции……….……………....13
2.4. Описание оборудования и инвентаря……………………….…………..….14
2.5. Технологическая карта на изделие………………………….……....……..15
2.6. Сроки хранения продукции…………………………………………………16
3. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ……………………………………………….………………17
Заключение……………………………………………………….……………….18
Библиографический список………………………………………….…………..19
Введение.
Клина от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.
В своей работе я представляю два блюда: одно из них «Щука фаршированная», оно может быть представлено как горячее, так и закуска. Это блюдо не только вкусное, но и богато полезными веществами.Рыба необходимый для человека продукт: она богата полезными жирами и протеинами, фосфором, цинком, кальцием и железом, витаминами. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами, овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Польза рыбных блюд научно доказана. Второе - слоеный торт «Семейный». Торт не сложный в приготовлении, а вкус не оставит равнодушных.
Цель работы: в данной работе хочу показать свои достижения в овладении кулинарного мастерства.
Задачи:1.Самостоятельно рассчитать технологические карты на изделия. 2.Приготовление выбранных блюд и их усовершенствование. 3.Собственная идея оформления и подачи блюд. 4. Подведение итогов по проведенной работе.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной.
1.1. Историческая справка.
Свою историю приготовление фаршированного деликатеса берет с царских пиршеств из древней Руси. Блюдо всегда украшало торжественные столы и подавалось самым почетным гостям. Щука по праву считается королевой на рыбной кухне. Несмотря на то, что мясо содержит довольно много костей, оно считается диетическим из-за низкого содержания жира. У щуки неповторимый вкус и запах, который невозможно ни с чем перепутать.
В кулинарии щука используется очень с давних времён, и в одно время её даже называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить из неё можно много самых разнообразных блюд. Из щуки варят уху, делают котлеты, солят, вялят, жарят во фритюре, используют в качестве начинки для рыбников. В общем, что только душе угодно. А щучья икра и по сей день считается деликатесом. Но особенно всегда ценилась и считалась праздничным и торжественным блюдом фаршированная щука. Причём фаршировать эту рыбу можно абсолютно разными начинками. Это могут быть овощи, грибы или даже сухофрукты. Простор для фантазии.
Подготовка сырья к производству, технология приготовления.
Щука: выбирать щучку надо довольно крупного размера, весом полтора – два килограмма. Перед тем, как приступать к приготовлению фаршированной щуки, рыбу нужно будет подготовить. В первую очередь нужно очистить щучку от чешуи, отрезать ей жабры, вынуть все внутренности и тщательно промыть под струёй холодной воды. Голова не отрезается, рыба будет готовиться целиком. Теперь нужно снять с рыбы кожу «чулком», для этого, ножницами подрезается хребет и аккуратно стягивается кожа от головы до хвоста. Со стянутой кожи соскабливаются остатки мяса, лучше это делать ложкой, чтобы не повредить «чулок». Далее отделяется мясо от кости и пропускается через мясорубку.
Морковь: подбирается средних размеров, в весе примерно 200 грамм. Морковь промываю проточной водой, варю до готовности, очищаю от кожуры и натираю на крупной терке.
Яйца: (яйца придадут рыбному мясу креветочный вкус) промываю, варю до готовности, очищаю и натираю на крупной терке.
Хлеб:для фарша лучше подойдут мягкие сорта хлеба, я взяла батон. В глубокой миске замачиваем батон молоком (можно водой).
Сало:не большой кусочек сало пропускаю через мясорубку.
Технология приготовления:
Все ингредиенты соединяю в глубокой миске, хорошо перемешиваю. В получившуюся однородную массу добавляю сырое яйцо, соль и перец. Готовым фаршем начиняю «рыбный чулок». Рыбу начиняю не очень плотно, чтобы в процессе выпекания не разорвалась кожица. В голову рыбы так же закладываю начинку. Голову не пришиваю, а плотно прикладываю к туловищу. Можно приступать к запеканию рыбы, для этого противень смазываю маслом и на него осторожно переношу щуку. Перед запеканием рыбу смазываю сметаной, для образования красивой золотистой корочки. Выпекаю щуку 40 минут при 180 градусах.
Оформление и подача.
Готовая щука разрезается на порции и укладывается на листья салата в виде целиковой рыбы. В прорези можно вставить дольки лимона.
Украсить блюдо можно по своему вкусу, например, сеточкой из сметаны с помощью кондитерского шприца. Добавляются к рыбе овощи, зелень. Можно сервировать щуку дольками лимона, оливками, нанизанными на шпажку.
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде.
При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, а с правой нож. К рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками.
Сроки хранения продукции.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.
Рыбу фаршированную хранят не более 2- часов при температуре 60 градусов.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70 градусов.
Подготовка сырья к производству, технология приготовления.
Торт не сложный в приготовлении, но нужно помнить обо всех нюансах, соблюдать точное количество сырья. На готовку и сборку торта требуется достаточно большое количество времени, терпения и старания.
Основой торта являются песочные коржи. Для их приготовления в глубокой таре следует соединить сырые яйца, сахарный песок, сливочное масло (комнатной температуры), мед.
Ингредиенты растворяю на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Довожу до начало кипения и снимаю с нагрева. Добавляю муку и замешиваю тесто. Оно должно быть эластичным и не прилипающим к рукам.
В процессе деления на порции и раскатки, тесто должно быть теплым, для того чтобы сохранить нужную температуру его накрываю чистыми полотенцами.
Готовое тесто разделяю на небольшие и равные части (на сколько частей разделится тесто, столько коржей будет в основе торта), накрываю полотенцами. Хорошенько обсыпаю стол мукой, и начинаю раскатывать пласты (их можно раскатать очень тонко), придаю форму, отрезаю излишки теста.
Каждый получившийся пласт обсыпаю мукой и откладываю в сторону. После раскатки коржей перехожу к выпеканию. Выпекаются они очень быстро, при 200`C.
Пока коржи остывают, приступаю к приготовлению крема. В его основу входит манная каша. Манку необходимо приготовить без комочков, иначе крем получится не однородный. Молоко довожу до кипения и тонкой струей всыпаю манную крупу, снимаем с нагрева. Готовую кашу охлаждаю, добавляю сливочное масло, сахарный песок и взбиваю. При взбивании по не многу вливаю молоко (за ранние подогретое).
Взбивать крем следует до тех пор пока консистенция не побелеет и не станет объемной. Крем готов, теперь можно приступать к сборке торта. Остывшие коржи зачищаем от муки. Первый корж равномерно смазываю кремом, на него кладу следующий и снова смазываю кремом, таким образом собираю все изделие. Края торта так же закрываю кремом.
Оформление и подача, сроки хранения продукции.
Украсить торт можно на свой вкус, на сколько фантазии хватит. Учитывая то, что рецепт моего торта создавался в домашних условиях, я решила не отступать от семейных традиций и предала ему привычный вид и сделала отделку крошкой из коржа. Так же его можно обсыпать кокосовой стружкой, натереть твердую плитку шоколада. Перед подачей этот торт должен настояться длительное количество времени, с начало 1-2 часа при комнатной температуре, а потом в холодильнике от 3-х часов и больше. Чем дольше торт настоится, тем вкусней он будет. Храниться этот торт больше 2-х суток в холодильнике.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной.
1.1. Историческая справка…………………………………………………………2
1.2. Подготовка сырья к производству, технология приготовления…………..3
1.3. Оформление и подача……………………………………………………........5
1.4. Технологическая карта на изделие…………………………………………...6
1.5. Краткое описание оборудования и инвентаря……………………………....7
1.6. Сроки хранения продукции……………………………………………….….8