Карта вин ресторана и правила её составления

Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара.

Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами – такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран.

Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте [4].

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink и long drink, принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1. Неверное деление на разделы:

- не выделены аперитивы и дижестивы;

- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

- вины не разделены по цвету;

- крепкие напитки различных типов не разделены между собой.

2. Неверный порядок следования:

- аперитивы следуют за основной группой вин;

- белые вина следуют после красных;

- нарушен алфавитный порядок следования вин из мест производства;

- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков.

3. Неверный подбор информации о напитках и винах:

- не указано точное название вина по происхождению;

- не указан производитель вина;

- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин [5].

Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей – документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей.

Карту коктейлей ресторана начинают с предложе­ния коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирмен­ные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «пода­рок от соммелье». После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на орга­низм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре кок­тейль-диджестив. Диджестив – напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают, как правило, крепкоалкогольные коктейли [6].

Картукоктейлей с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляются в ресторане на русском и национальном языках, а при обслуживании иностранных туристов – на русском, английском, французском или не­мецком языках, печатаются типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть яс­ным, четким, легкочитаемым. Карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Карты вин и коктейлей подписывают ди­ректор ресторана и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить по­правки в карты вин и коктейлей могут только лица, подписав­шие их.

Карту коктейлей вкладываются в обложки из мело­ванной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документа­ми строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно со­ответствовать числу официантов.

Ответственность за их сохранность не­сет метрдотель. Красочно оформленные карты вин и коктейлей с цветными фотографиями напитков являются средствами рекла­мы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность рес­торана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литерату­рой.

Наименование коктейлей:

1. Коктейли-аперитивы.

- Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)

- Мартини драй (джин Гордоне драй, драй Мартини)

- Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура)

- Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма)

- Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимона)

- Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок)

- Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина)

- Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак)

- Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода)

- Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)

2. Напитки дня.

- Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад)

- Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса)

- Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок)

- Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара)

- Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара)

- Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)

- Скрудрайвер (водка, сок апельсина)

- Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь)

- Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник)

- Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин)

- Виски сода (виски, Содовая вода)

- Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)

- Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)

- Хакер (ром светлый, лимонад)

- Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник)

- Лонг .Лиленд Айс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный сироп, соклимона, кока-кола, долька лимона)

3. Коктейли-диджестивы.

- Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста)

- Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста)

- Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь)

- Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)

- Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)

- Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)

- Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)

- Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки)

- Крестная мать (водка, ликер Амаретто)

- Крестный отец (виски, ликер Амаретто)

- Черный русский (водка, ликер Калуа)

- Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки)

- Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)

4. Коктейли с шампанским

- Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанское)

- Беллини (персиковый сок, шампанское)

- Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis)

- Безалкогольные коктейли

- Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин)

- Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)

- Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)

5. Горячие смешанные напитки

- Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые)

- Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые)

- Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром темный, ликер Калуа, взбитые сливки).

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье" [7].

После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив - напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

2 Анализ деятельности ресторана«Усадьба»

2.1 Характеристика ресторана«Усадьба»

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении.

Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг [8].

Мебель в зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.

Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.