Основы составления меню, карты вин и коктейлей

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Цель работы – изучение теоретических и практических аспектов оформления меню на примере меню ресторана «Усадьба», и разработка рекомендаций по его совершенствованию.

Объектом исследования является меню ресторана.

Предметом исследования – особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть виды меню и правила его составления;

– рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;

– исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);

– изучить основы составления карты вин;

– анализ меню ресторана «Усадьба»;

Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.

Основы составления меню, карты вин и коктейлей

Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей – документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей.

Карту коктейлей ресторана начинают с предложе­ния коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирмен­ные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «пода­рок от соммелье». После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на орга­низм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре кок­тейль-диджестив. Диджестив – напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают, как правило, крепкоалкогольные коктейли [6].

Картукоктейлей с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляются в ресторане на русском и национальном языках, а при обслуживании иностранных туристов – на русском, английском, французском или не­мецком языках, печатаются типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть яс­ным, четким, легкочитаемым. Карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Карты вин и коктейлей подписывают ди­ректор ресторана и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить по­правки в карты вин и коктейлей могут только лица, подписав­шие их.

Карту коктейлей вкладываются в обложки из мело­ванной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документа­ми строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно со­ответствовать числу официантов.

Ответственность за их сохранность не­сет метрдотель. Красочно оформленные карты вин и коктейлей с цветными фотографиями напитков являются средствами рекла­мы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность рес­торана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литерату­рой.

Наименование коктейлей:

1. Коктейли-аперитивы.

- Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)

- Мартини драй (джин Гордоне драй, драй Мартини)

- Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура)

- Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма)

- Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимона)

- Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок)

- Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина)

- Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак)

- Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода)

- Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)

2. Напитки дня.

- Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад)

- Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса)

- Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок)

- Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара)

- Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара)

- Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)

- Скрудрайвер (водка, сок апельсина)

- Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь)

- Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник)

- Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин)

- Виски сода (виски, Содовая вода)

- Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)

- Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)

- Хакер (ром светлый, лимонад)

- Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник)

- Лонг .Лиленд Айс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный сироп, соклимона, кока-кола, долька лимона)

3. Коктейли-диджестивы.

- Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста)

- Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста)

- Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь)

- Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)

- Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)

- Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)

- Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)

- Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки)

- Крестная мать (водка, ликер Амаретто)

- Крестный отец (виски, ликер Амаретто)

- Черный русский (водка, ликер Калуа)

- Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки)

- Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)

4. Коктейли с шампанским

- Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанское)

- Беллини (персиковый сок, шампанское)

- Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis)

- Безалкогольные коктейли

- Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин)

- Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)

- Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)

5. Горячие смешанные напитки

- Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые)

- Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые)

- Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром темный, ликер Калуа, взбитые сливки).

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье" [7].

После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив - напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

2 Анализ деятельности ресторана«Усадьба»

2.1 Характеристика ресторана«Усадьба»

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении.

Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг [8].

Мебель в зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.

Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Рекомендации по совершенствованию меню и расширению ассортимента блюд ресторана «Усадьба»

Травмоопасность может возникнуть в результате перемещения механизмов и предметов, тел, сложного рельефа местности, перемещения горных пород (камнепадов, селей, лавин), неблагоприятных эргономических характеристик используемого туристского снаряжения и инвентаря, влекущих травмы (неудобная обувь – потертости кожных покровов у туристов и т.п.), опасных атмосферных явлений (атмосферное электричество, молнии и т.п.).

Клиенты должны быть информированы о том, как избежать возможные травмы и какие экстренные меры следует предпринять в случае получения травмы. Воздействие окружающей среды обусловлено повышенными или пониженными температурами окружающей среды, влажностью и подвижностью воздуха в зоне обслуживания туристов, резкими перепадами барометрического давления. Показатели микроклимата в помещениях обслуживания туристов (спальных, питания, клубных и др.), а также в транспортных средствах должны соответствовать установленным санитарно – гигиеническим требованиям.

Биологические факторы (патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, микроорганизмы, а также ядовитые растения, пресмыкающиеся, насекомые и животные, являющиеся переносчиками инфекционных заболеваний, вызывающие ожоги, аллергические и другие токсические реакции).

Предупреждение об опасности ультрафиолетовой радиации на туристских маршрутах обеспечивается:

– информированием туристов о воздействии ультрафиолетового излучения на человека;

– использованием средств индивидуальной защиты (защитных масок, кремов, одежды, закрывающей тело, руки, ноги туристов, солнцезащитных очков).

Необходимо учитывать действие данного фактора риска при планировании графика движения по маршруту (по открытым, незатененным участкам маршрута в горных, водных, лыжных и других походах).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе было рассмотрено конкретное предприятие общественного питания – ресторан «Усадьба». С каждым днем ресторан постепенно наращивает клиентскую базу, и, соответственно, объемы продаж.

Меню ресторана является основой ресторана. Ресторан – это, в первую очередь, предприятие общественного питания, поэтому очень важно, какие блюда предлагает заведение и как это все преподносится гостям. Меню также является важной составляющей маркетинговой политики заведения, позволяет предлагать и продавать блюда, ориентируясь на максимизацию прибыли и уменьшение убытков.

В ходе работы было изучено, какие требования учитываются при составлении меню ресторана, других предприятий общественного питания и на что следует обращать внимание при оформлении меню и в какой последовательности правильнее располагать блюда. Было проанализировано меню ресторана «Усадьба» на соответствие общепринятым нормам. И в последней главе, в соответствии с выявленными недостатками, предложены пути совершенствования меню ресторана «Усадьба»:

- выделение новых позиций, которые недавно добавились в перечень, предлагаемых блюд;

- акцентирование внимания на отдельных блюдах (в соответствии с маркетинговой позиции ресторана) как «Рекомендации шеф-повара»;

- небольшая корректировка порядка записи блюд;

В целом, меню оформлено грамотно и гармонично. Есть конечно свои небольшие неточности, но это лишь мелочи, которые замечаешь лишь при более детальном рассмотрении. Меню приятно держать в руках, при создании была использована бумага высокого качества(по таким деталям обычно и составляется общее впечатление от посещения заведения). Шрифт, который был использован для наименования блюд, – аккуратный и разборчивый, все написано четко и разборчиво. Цветовое решение меню благоприятно влияет на настроение гостя, изначально настраивает на правильное настроение: расслабленное и спокойное.

Очевидно, что составлением меню занимался человек, который разбирается, как все должно выглядеть. Все сделано аккуратно и со вкусом, без излишней напыщенности. Меню полностью соответствует интерьеру заведения, концепции ресторана.

После проведенной работы можно сделать вывод, что меню ресторана выполнено на достаточно высоком уровне и полностью соответствует уровню ресторана.

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Цель работы – изучение теоретических и практических аспектов оформления меню на примере меню ресторана «Усадьба», и разработка рекомендаций по его совершенствованию.

Объектом исследования является меню ресторана.

Предметом исследования – особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть виды меню и правила его составления;

– рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;

– исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);

– изучить основы составления карты вин;

– анализ меню ресторана «Усадьба»;

Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.

Основы составления меню, карты вин и коктейлей