К теме №6. Значение витаминов и минеральных веществ в питании.
Витамины - жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов - ускорителей обменных процессов. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии. Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10-100 мг/100г.
Алиментарная недостаточность витаминов возникает вследствие их низкого содержания в суточном рационе, из-за длительного или неправильного хранения, нерациональной кулинарной обработки, воздействия антивитаминных факторов, нарушения баланса химического состава рационов и оптимальных отношений между витаминами и другими пищевыми веществами и между отдельными витаминами; из-за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.
Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, интоксикациях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.
Все существующие и находящиеся в продуктах питания витамины делятся на 2 класса: водо-растворимые и жирорастворимые. Обратите внимание на факторы, обусловливающие разрушение витаминов при кулинарной (механической, тепловой) обработке продуктов. Какова роль ферментов: аскорбиндуктазы, аскорбиназы, липоксидазы, химизм разрушения витаминов при кулинарной обработке продуктов (в кислой, щелочной средах).
Определенные соединения, присутствующие в варочной или жарочной среде, замедляют разрушение витаминов. Эти вещества называются стабилизаторами. Разберите основные группы стабилизаторов витаминов. Обратите внимание на пути повышения витаминной активности готовой пищи.
Изменение витаминов.Изменения содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов и при их кулинарной обработке. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов. Изменение пищевой ценности продукции общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке; мероприятия по сохранению витаминов в готовой продукции.
В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.
Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.
Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях - лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма.
Калий, как и натрий, имеет большое значение в образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство. Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель (429 мг/100 г), хлеб (240 мг/100 г.), арбузы, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796 мг/100 г), фасоль (1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г), свекла (155 мг/100 г), а также продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г), говядина (241 мг/100 г), рыба (162 мг/100 г). При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания: невысокое потребление весной (около 3 г в сутки), максимальное - осенью (5—6 г в сутки).
Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 % - в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.
Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.
Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке - 470 мг/100 г). Много фосфора в бобовых (в фасоли - 504, горохе - 369 мг/100 г), в хлебе и крупах (200 - 300 мг на 100 г), однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора являются мясо и рыба (120 - 140 мг/100 г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг/сут, у детей - 1500—1800 мг/сут.
ВОПРОСЫ К САМОПРОВЕРКЕ
1. Назовите дату появления первого российского ресторана?
2. В каком году была проведена серьёзная реформа отрасли общественного питания?
3. После какого события расцвели трактиры в России?
4. Кто ввёл в обиход слово «ресторан»?
5. Кому принадлежит известный афоризм: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить»?
6. Что должно проверяться при сертификации услуг предприятий общественного питания?
7. На чём основывается повышение эффективности общественного питания?
8. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?
9. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства?
10. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?
11. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности?
12. Какие элементы включает в себя «система качества»?
13. Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?
14. Когда выходит постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем?
15. Понятие о белке. Строение белковой молекулы.
16. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбции.
17. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике.
18. Денатурация глобулярных и фибриллярных белков, изменение свойств нативного белка. Виды денатурации. Изменение биологической ценности продуктов в результате тепловой денатурации.
19. Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием.
20. Мышечные и соединительно-тканные белки мяса животных и их изменения при кулинарной обработке.
21. Мышечные и соедининительно-тканные белки рыбы, их строение и изменение при кулинарной обработке.
22. Белки яиц и молока, их состав и изменение при кулинарной обработке. изменение белков продуктов растительного происхождения при кулинарной обработке.
23. Виды сахаров, их биологическая роль и пищевая ценность, содержание в продуктах питания.
24. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обусловливающие степень инверсии сахарозы. Использование в кулинарной практике.
25. Сущность процесса карамелизации сахаров, схема процесса, факторы, обусловливающие скорость протекания процесса, значение в кулинарной практике.
26. Меланоидонообразование: механизм реакции. Особенности включения сахаров в образование меланоидинов, факторы, обусловливающие процесс.
27.Строение крахмального зерна, крахмальные полисахариды и их свойства.
28. Клейстеризация крахмала, влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клестеров.
29.Ферментативный гидролиз крахмала, использование в кулинарной практике.
30. Декстринизация крахмала, использование процесса в кулинарной практике.
31.Состав и строение клеточных стенок овощей.
32.Физико-химические свойства жиров, их биологическая роль и пищевая ценность.
33.Изменение жиров приварке продуктов: эмульгирования, плавление, гидролиз. Окисление жирных ненасыщенных кислот, омыление насыщенных жирных кислот.
34. Изменение жиров при жарке основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.
35. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических свойств, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.
36. Изменение пищевой ценности жиров в процессе тепловой обработки.
37.Формы связи воды и их изменение при кулинарной обработке продуктов животного и растительного происхождения.
38.Классификация сухих веществ и их характеристика. Изменение продуктов животного происхождения при тепловой обработке.
39.Характеристика растворимых веществ, их изменение при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.
40.Характеристика экстрактивных веществ, выделяемых при тепловой обработке пищевых продуктов.
41.Факторы, влияющие на сохранность и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
42.Какими свойствами обладают водо - и жирорастворимые витамины?
43.Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов.
44.Химизм разрушения витаминов при кулинарной обработке продуктов.
45.Способы стабилизации витаминов.
46.Пути повышения витаминной активности готовой продукции.
47.Способы сохранения витаминов в процессе первичной и тепловой обработки продуктов.
РЕКОМЕНДОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
6.1. Основная литература
1. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: Справочное пособие / М.П.Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005.-320 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 236 с.
3. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М.Мелькина, О.М. Аношина, Л.А.Сапронова и др.; - М.: КолосС, 2005. – 255с. – (Учебное пособия для студентов высших учебных заведений).
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.
Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при
их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов,
Т.В.Жубрева, Л.В.Бобиченко, Е.Я.Троицкая, Л.М.Алешина, Н.С.Алекаев.-
М.:Мир, 2004. – 351 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов
высших учебных заведений).
5. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: Учебное пособие / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2006. –296 с.
6. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
6.2. Дополнительная литература
1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. – М.: Новое знание, 2002. - 794с.
2. Пищевая химия: Учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. / под ред. А.П. Нечаева. изд. 3-е, испр.-СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
3. Обшественное питание: Сборник документов. – М.: Омега – Л., 2006.- 270 с.- (Нормативное регулирование по видам деятельности).
4. Общественное питание: Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
6.3. Периодические издания
1. «Пищевая промышленность», Москва;
2. «Ресторатор», Москва;
3. «Ресторанные ведомости», Москва;
4. «Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г.Санкт- Петербург;
5. «Питание и общество», Москва;
6. «Вы и Ваш ресторан», Москва;
7. «Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
8. «Тара и упаковка», Москва;
9. «ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
10. «Food Service», Москва;
11. «Витрина», Москва;
12. «Рестораны Москвы», Москва;
13. «Московский кулинарный вестник», Москва;
14. «Отраслевое питание», Москва;
15. «Ресторан», Москва;
16. «Гостиница и ресторан», Москва;
17. «Трюфель», г. Москва;
18. «Мое дело: ресторан», г.Москва;
19. «Дело вкуса», г. Москва.
Интернет-источники (сайты)
1. www.cooke.ru
2. www.3to.ru
3. www.eda.ru
4. www.menu.ru
5. www.pectopah.ru
6. www.cooking.ru
7. www.praktika.df.ru
9. gotovim.ru
10. kuking.net
11. Ресторан. UA
12. PestoRus.com
13. Kulina.ru
14. Restoranoff.ru
Для заметок
Шленская Татьяна Владимировна, Фекина О.В., Зубцова Юлия Игоревна
Введение в специальность
Рабочая программа иучебно-методическое пособие по самостоятельной работе
Подписано к печати: 01.03.09 г.
Тираж: 300 экз.
Заказ № 6226. Изд. № 404.