Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 1, sS 1.2 стр. 11-15 составьте таблицу «Кулинарное использование частей свиной туши».
| Из свинины | ||||
| изготовляемые полуфабрикаты | изготовляемые полуфабрикаты | изготовляемые полуфабрикаты | ||
| наименование крупнокусковых полуфабрикатов | крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эсколопы | мясо для шашлыка, поджарка | |
| тазобедренная часть | то же | шницели | мясо для шашляка, поджарка, гуляш | |
| Лопаточная часть | >> | свинина духовая | гуляш | |
| Грудинка | для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | - | рагу по-доманему | |
| шейная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш |
Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 1, sS 1.2 стр. 11-15 составьте таблицу «Кулинарное использование частей бараньей туши».
| Из баранины, козлятины | |||
| наименование крупнокусковых полуфабрикатов | изготовляемые полуфабрикаты | изготовляемые полуфабрикаты | |
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные. Отбивные. Эскалоп | мясо для шашлыа |
| тазобедренная часть | то же | шницели | то же |
| Лопаточная часть | для жаренья целиком ( рулет) | баранина духовая | мясо для плова |
| грудинка | для жаренья в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу |
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 1, sS 1.2 стр. 11-15 составьте таблицу «Полуфабрикаты из котлетной массы».
| Название полуфабриката | Приготовление полуфабриката | |
| БИТОЧКИ | Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см. | |
| КОТЛЕТА | Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см. | |
| ЗРАЗЫ | Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями | |
| ШНИЦЕЛЬ | Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см. | |
| ТЕФТЕЛИ | ||
| Рулет | На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями. |
Приложение 7
Составление кроссворд
Простейшая логическая структурная кроссворда состоит из следующих элементов (см. рисунок):
1. Исходные данные.
2. Конечный результат.
3. Процесс достижения результата.
4,5. Факторы, обеспечивающие достижение результата.
Инструкция по выполнению:
1. Изучите учебную и дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет.
2. Определите структурные элементы схемы: исходные данные, результат, процесс и факторы (методы) и т.д.
3. Используйте графические объекты.
4. Представьте в виде структурно-логического кроссворда.
По горизонтали:
По вертикали:
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. – 8 часов
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Разработка и составление технологической схемы и технологической карты приготовления мяса шпигованного.
Решение индивидуальных задач по расчету количества продуктов для приготовления блюд из мяса говядины.
Подготовка технологических карт к лабораторной работе.
Составление технологической схемы приготовления рубленной массы.
Подготовка таблицы органолептической оценки качества блюд из мяса.
Решение индивидуальных задач по расчету количества продуктов для приготовления блюд из мяса свинины.
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мясных полуфабрикатов, блюд.
Составление схемы организации работы горячего цеха, размещения теплового оборудования и пророизводственного.
Подготовка таблицы органолептической оценки качества мясных полуфабриатов.
Пользуясь учебной и дополнительной литературой составить таблицу полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.
Решение индивидуальных производственных задач по расчету количества продуктов для приготовления мясных полуфабрикатов и горячих блюд.
Раздел 2. ПМ.05 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. – 6часов
Значение и пищевая ценность блюд из мяса и мясных продуктов.
Процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке.
Классификация блюд из мяса по способу приготовления и тепловой обработки.
Технология приготовления блюд из отварного мяса.
Подбор дополнительных продуктов для приготовления блюд из мяса
Технология приготовления блюд из жареного мяса.
Технология приготовления блюд из тушеного мяса.
Технология приготовления блюд из запечённого мяса.
Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Составление бракеража «Оценка качества мясных горячих блюд по стандарту и определение градаций качества»
Пользуясь учебной литературой, составить технологические схемы приготовления блюд: зразы отбивные, гуляш, бефстроганы, плов.
Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Разработка инструкционно-технологических карт из мяса и мясных продуктов приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Подготовка таблицы органолептической оценки качества мясных блюд.
Пользуясь учебной и дополнительной литературой дать справку происхождения блюда: гуляш, шашлык, бефстроганов, котлета, пельмени, азу.
Решение индивидуальных производственных задач по расчету количества продуктов для приготовления мясных полуфабрикатов и горячих блюд.
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.
Подготовка индивидуальных и групповых проектов.
Составление слайдовых презентаций.
Составление словаря новых терминов и слов.
Раздел 3. ПМ. 05 Приготовление и оформление простыхблюд из домашней птицы.
Самостоятельная работа при изучении раздела 3.
Приготовление и оформление простыхблюд из домашней птицы.
Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Разработка инструкционно-технологических карт по первичной обработке мяса и птицы и подготовке полуфабрикатов из них.
Решение ситуационных задач
Разработка инструкционно - технологических карт приготовления блюд из домашней птицы.
Составление схем по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Разработка инструкционно-технологических карт из мяса и мясных продуктов приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Подготовка индивидуальных и групповых проектов.
Составление слайдовых презентаций.
Составление словаря новых терминов и слов.