Кулинарный разруб свиной туши. виды мясных полуфабрикатов из свинины.
В первую очередь у туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и отделяют грудинку. Затем от коробки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.
Полуфабрикаты из свинины | ||
Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые |
Свинина жареная | Котлеты натуральные | Рагу |
Грудинка фаршированная | Котлеты отбивные | Плов |
Эскалоп | Гуляш | |
Шашлык по-карски | Шашлык по-кавказски |
Задача.
Из котлетной массы | Блюда | Из рубленой массы |
Битки по-белорусски | 1. Битки по-белорусски | |
Биточки | 2. Биточки | |
Рулет | 3. Рулет | |
4. Шницель рубленый | Шницель рубленый | |
5. Фрикадельки | Фрикадельки | |
Зразы | 6. Зразы | |
7. Бифштекс рубленый | Бифштекс рубленый | |
Тефтели | 8. Тефтели |
Билет 27.
Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.
Мясные блюда классифицируют:
· Жареные блюда. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы: основной способ, во фритюре, над углями и в электрогриле, в аппаратах с инфракрасным излучателем. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленном виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
· Отварные блюда. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.
· Тушеные блюда. Для приготовления используют крупные, порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. Мясо тушат двумя способами: сразу с гарниром или приготавливают гарнир отдельно.
· Запеченные блюда. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 градусов до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 градусов непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид и вкусовые качества блюд.
Технология приготовления блюда «Эскалоп».
Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Выход 255.
Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».
Передняя четвертина |
1. Лопаточная часть |
2. Шейная часть |
3. Покромка |
4. Грудинка |
5. Толстый край |
Билет 28.