Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способов обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря приводятся в табл. 27-31 [1].

В рецептурах на блюда из рыбы нормы закладки сырья массой брутто и выход готовой рыбы рассчитаны на рыбу мороженую, крупную или всех размеров, неразделанную.

Исключения составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах указаны нормы закладки рыбы специальной обработки (полуфабрикат-тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью

Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанной в рецептурах, а также экземпляров в другом виде промышленной обработки необходимо пользоваться данными, представленными в табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и табл. 30 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

Во введении к разделам или рецептурах блюд указываются принятые виды обработки рыбы, от которых зависят нормы отходов при механической кулинарной обработке.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной обработки (полуфабрикат), а также океаническую рыбу, указанную в табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы».

При использовании рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку сырья массой брутто определяют с помощью расчетов. Перерасчет проводят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов

Методика решения. При определении количества отходов принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ обработки. Расчет количества отходов проводят по формуле (1).

Пример. Рассчитать количество отходов при приготовлении котлет рубленых из 50 кг судака неразделанного крупного размера.

Решение. Для приготовления котлет рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Определяем по табл. 27 [1], что процент отходов при таком способе разделки для судака неразделанного крупного размера составляет П_отх = 52%.

Тогда по формуле (1) масса отходов составит:

Определение массы нетто

Методика решения. Определение массы нетто рыбы и нерыбных продуктов моря проводится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее определяется масса нетто рыб осетровых пород.

В таблице норматив отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь массы при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто сырья необходимо сделать дополнительный расчет

Масса обработанной рыбы определяется по формуле (4).

Пример 1. Рассчитать массу нетто осетрины при приготовлении осетрины припущенной порционными кусками с кожей без хрящей из 50 кг осетрины крупной с головой.

Решение. В соответствии с данными табл. 30 [1] величина отходов при механической кулинарной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составляет 45+10% = 55%, в т.ч. 10% – потери при ошпаривании.

Тогда по формуле (4) масса нетто:

Пример 2. Рассчитать массу нетто судака крупного размера при разделке на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов при разделке на филе без кожи и костей судака крупного размера составляет 52%.

Тогда по формуле (4) масса нетто:

Определение массы брутто

Методика решения. Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производят в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты проводятся при снятии излишков продуктов на производстве. Задачи данного типа решаются по схеме, обратной определению массы нетто. Определяют массу брутто по формуле (5).

Пример 1. Рассчитать массу брутто наваги дальневосточной неразделанной для получения 20 кг наваги, разделанной на филе без кожи и костей.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов при разделке наваги на филе без кожи и костей составляет 50%.

Тогда по формуле (5) масса брутто составит:

Пример 2. Рассчитать, какое количество крупной трески, потрошенной и обезглавленной, необходимо взять, чтобы заменить 100 кг мелкой при приготовлении полуфабриката треска непластованная кусками.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов мелкой трески при разделке на непластованные куски составляет 15%, а крупной – 13%.

При решении задач данного типа следует помнить, что в рецептуре любого кулинарного изделия постоянной независимой от качества сырья является величина «нетто».

Поэтому по формуле (4) необходимо определить массу нетто трески мелкой:

Исходя из массы нетто, которую необходимо получить уже из трески крупной, по формуле (5) определяем необходимую массу брутто трески крупной:

Таким образом, чтобы получить необходимую массу нетто – 85 кг, необходимо вместо 100 кг трески мелкой взять 97,7 кг трески крупной. Способ обработки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.