Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов моря

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов водного сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.

Характеристика сырья:

1)более 1000 видов рыбы:250-промысловые(20 семейств)

На поп поступает:

-живая рыба (в аквариумах храниться не более 2-х суток

-свежеуснувшая (поступает в месте вылова, т.к. быстро портиться)

-охлажденная (температура в толще = -1; +5 град, в месте вылова должна быть реализована в течении суток, перекладывают в крапиву

-мороженая: глубокая заморозка; в толще -8град. (если рыба размораживалась, то глаза впалые; поверхность её тусклая; жабры плотно не прилегают к тушке)

-соленая 2х видов:1) употребляемая без обработки (селедка, килька) 2) с технологической обработкой (любая)

а) слабосоленая (10%соли) б) среднего посола(10-14%) в) крупного посола(свыше 14%)

рыба поступает в разных размерах:

- мелкая (до 200гр), ерш, окунь.

- средняя (1-1,5кг)

- крупная (свыше 1,5)

По кожному покрову: чешуйчатая; без чешуйчатая (есть чешуя если очень мелкая); покрыта костными жучками(осётр)

По анатомическому строению; с костным скелетом; с костно-хрещевым (осётр); хрящевым (угорь, миноги)

Чем больше рыбы, тем больше отходов.

Предварительная обработка рыбы

Мороженая (приемка, хранение, размораживание, разделка, приготовление п/ф)

Соленая (приемка, хранение, разделка, вымачивание, приготовление п/ф)

Разморозка

1) в воде холодной темп=10-12град в ванной; заливают водой из расчета на1кг-2л воды

Чем больше воды, тем больше потерей

В воду добавляют соль (в речную меньше, чем в морскую) В речную 7гр на 1л воды

Время разморозки; мелкая1,5-2г; крупная 3-4г

2 ) речная (осетровая, лососевая)на воздухе t=17-18град,на стеллажах

вымачивание соленой рыбы

Остаточное содержание соли при варке должно быть 5% соли; жарке 3%

виды вымачивания

1) в сменной воде (укладывают; залив холодной водой; вымачивают меняя воду; через 1, 2, 3, 6 часов) 2 литра на 1кг

2) В проточной воде (укладывают на решетку, под ней труба по которой подается вода

3) вымачивание сельди ( в воде; в наст. чая; в смеси воды и молока). В чае содержатся дубильный вещества, уплотняется белок. Молоко тоже уплотняет белок.

Обработка Чешуйчатая рыба(схема)

-приемка

-хранение

-размораживание

-снятие чешуи

-удаление спинного плавника

-анального плавника

-потрошение

-удаление жабер

-промывание

Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом

речная каспийская (жесковатая)

рыба в форме веретена 5 видов «жучков» (чешуйки)

-спина

-с боков

-брюшная поверхность

Поступает мороженая, потрошеная

Первичная обработка (кроме стерляди)

-размораживание на воздухе

-удаляют голову с грудными плавниками

-отрубают брюшные плавники

-удаляют спинные жучки(ножом начиная с хвоста, отрезают вместе с полоской мякоти)

- удаляют спинной плавник

-удаляют визиги(хрящ, вытянутый вдоль спины)

Способы:

1) подрезают мякоть у хвоста, подцепляют визигу и вытягивают

2) изнутри тушки вытягивают визигу

3) после пластования

-пластование (разрезают вдоль спины на 2пласта; если рыба крупная, то пласты делят на куски 4-8кг (звенья)

-ошпаривание (чтобы отпали другие «жучки»)

-приготовление п/ф (порционное, м/кусквое)

стерлядь

мороженная, но не потрошенная

-размораживание

-очистка боковых, брюшных «жучков»

-потрошение, удаление жабер

-удаление визиги

-промывание

-формование в виде кольца(нос-в хвост)

-технологическая обработка (припускание)

-удаляют спинные жучки

Порционные куски: (удаление спинных жучков; отрубают головы; деление вдоль на 2 пласта)

Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов моря.

Моллюски: двух створчатые(мидии)

Тело находящееся между створок, поступает в виде консервов; мороженые вареные брикеты; ракушки.

-мороженые оттаивают на воздухе под полиэтиленовой пленкой t=18град

-моются

-просм-я удаляя примеси

-технологическая обработка (варка)

Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовле­ния закусок и блюд.

Для транспортирования и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом и рисовой соломой. При этом створки у устриц должны быть плот­но закрыты. Перед обработкой живых устриц выдерживают в хо­лодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают, после чего раковины вскрывают, съедобное мясо промывают холодной кипяченой водой. Если устриц подают в сыром виде, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.

ракообразные: речные, морские (креветки) сыро и варено-мороженые; сушеные

съедобное - хвост

крабы - консервы; варено-мороженые

Креветки, лангусты(, шейки)

Варят в живом виде, погружая в кипящую воду, добавляют соль в кол-ве 30 г. на 1 л, ароматические корения. Продолжительность варки 30 мин. Варено – мороженых ракообразных проваривают 5 мин. Варено – мороженое мясо крабов и раков распаковывают и оттаивают на воздухе, после чего используют по назначению.

Из группы иглокожих – трепанги, морские ежи, кукумария

На ПОП трепанги поступают в варено – сушеном виде, их промывают и замачивают в холодной воде на 1 сутки. Затем их разрезают вдоль, зачищают внутреннюю поверхность и промывают

Морская капуста (мороженая, консервирования, сушеные)

-оттаивают

-моют

-варят 15-20 мин

-сливают

-наливают и вновь варят (так 3раза)