Особенности приготовления основных известных холодных и горячих десертов с использованием шоколада
Ассортимент холодных и горячих десертов с использованием шоколада разнообразен.
Десерты с добавлением шоколада – питательны и высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.
Особенную популярность у гурманов и ценителей вкусностей завоевывают их разнообразные сладости, одним из самых распространенных по праву считается вкуснейший и нежнейший десерт - парфе. Парфе — холодный десерт родом из Франции. В парфе входят такие ингредиенты, как разнообразные экзотические ароматизаторы, различные добавки: какао, шоколад, корица, ром, ваниль и т.д.
Главное, что необходимо помнить: перед готовкой все ингредиенты, входящие в состав десерта, должны быть охлаждены практически до замороженного состояния. В основу кондитерского десерта входят сильно взбитые сливки, белки или желтки, сахар, ваниль. Затем эту смесь подвергают заморозке в специальных формочках. Для того чтобы ваше парфе стал шоколадным, в базовый рецепт добавляется растопленный шоколад или же какао-порошок. Если вы выбрали шоколад, то его следует влить в приготовленный сироп и размешать, а какао лучше перемешивать вместе с сахарной пудрой.
Существует немало вариаций желе. Один из самых популярных с использованием шоколада (иллюстрация 13).
.
« Иллюстрация 13 – Шоколадное желе»
Используют шоколадные плитки, кондитерские дропсы, какао-порошок. В большинстве случаев используют и кэроб (считается, что он полезнее обычного какао, а также не имеет аллергического потенциала). Шоколадное желе готовят из желатина, шоколада и сахара. Украшают такой десерт фруктами, шоколадными фигурками.
Традиционными лакомствами на основе шоколада являются брауни (иллюстрация 14).
.
« Иллюстрация 14 - Брауни»
Это пирожные коричневого цвета или куски пирога, нарезанного на квадраты. В зависимости от консистенции теста это могут быть торты, кексы или печенье брауни.
Первый рецепт брауни был опубликован в 1896 году. В состав этого десерта вошли такие обязательные ингредиенты, как мука, сахар, яйца, сливочное масло, какао-порошок и шоколад.
Для любителей шоколада нет лучшего десерта, чем брауни. Этот нежный пирог вкусен и в традиционном исполнении. Но в сочетании с вишней, сливочным сыром, творогом, другими фруктами или орехами он становится просто изумительным. Вишневый пирог брауни – это один из наиболее удачных вариантов приготовления традиционного шоколадного десерта.
Многим любителям брауни среди всех видов этого шоколадного лакомства нравится Fudgy brownies. Его часто называют «живой брауни». Это десерт с жидкой начинкой, которая буквально вытекает из пирожного при разламывании его ложкой. Часто его готовят в виде небольших кексов, а иногда подают к столу прямо в чашках для выпекания.
Шоколадный десерт имеет свои особенности приготовления, и без рекомендаций в этом случае не обойтись. Для брауни можно брать горький либо полусладкий шоколад. А вот молочный для этого пирога не подойдет. В крайнем случае его можно использовать в пропорции 1:1 с черным. Для приготовления брауни с вишней необходимо брать только спелые ягоды, без изъянов. Тогда и результат получится, впечатляющий даже истинных гурманов. Не стоит выпекать брауни при температуре выше 180 градусов. В противном случае он просто высохнет, но так и не пропечется. Разрезать брауни следует только после остывания. Иначе десерт может прилипать к ножу, а верхняя корочка потрескается. Подавать брауни можно с кофе, чаем или шариком ванильного мороженого.
Среди самой разнообразной выпечки, придуманной народами разных стран, заслуженной любовью и уважением пользуется Шварцвальдский торт (иллюстрация 15). Его «авторами» считаются немцы.
« Иллюстрация 15 - Шварцвальдский торт»
Для него обязательно приготовление коржей двух видов: бисквита и песочного. Мало того, немцы настаивают на обязательном использовании кирша. В наших краях не так-то просто его добыть. Поэтому хозяйки используют любой другой вишневый сироп и уверяют, что от такой замены Шварцвальдский вишневый торт во вкусе не теряет. Еще одна тонкость: в классическом рецепте требуются свежие вишни. Но если вы затеяли торт зимой, можете смело использовать замороженные.
Правильный Шварцвальдский торт положено пропитывать вишней. С этой целью применяется обычно кирш. Сливки – непременный компонент, входящий в торт Шварцвальдский. Здесь обыгрывается сочетание насыщенного шоколадного вкуса бисквита с легкими сливками и пряной вишней.
Песочный коржик смазывается вишневым джемом или конфитюром (его понадобится около трети килограмма). Вишни раскладываются равномерно по обоим коржам; около дюжины оставляются для украшения. Взбитые сливки делятся на все три коржика. Те коржи, что оснащены вишнями, заливаются желе. Складывается все в такой последовательности: песочный с джемом – бисквит с вишнями и сливками – бисквит только со сливками. Теперь торт «Шварцвальдская вишня» усыпается стружкой шоколада, украшается вишенками и сливочными розочками и ставится для пропитки часов на шесть.
Торт «Красный бархат» популярен последние несколько лет (иллюстрация 16). Однако, это не современный десерт, а классика американской кухни: его корни идут из 19-го века.
Цвет у торта появился лишь в 1940-х, в рецепте «Красный бархатный шоколадный торт» – без капли пищевого красителя.
« Иллюстрация 16 – Красный бархат»
Оригинальный рецепт включал растительный маргарин, который создавал нежную корочку и легкую текстуру. В современных вариациях используют сливочное масло, чтобы добавить больше аромата и вкуса, сделать коржи более сухими. А растительное масло используют, если хотят больше влажности.
Но Красный бархат — это не просто любой кекс, покрашенный в красный цвет. Во-первых, вкус у него шоколадный. Во-вторых, он очень мягкий и влажный, с бархатной текстурой. Настолько мягкий, что не требует пропитки. В-третьих, у него сливочный привкус, так как добавляется пахта и сливочное масло.
Для крема используют смесь сливочного масла, белого шоколада и сливочного сыра (70% в сухом веществе, например Каймак). Белый шоколад должен быть хорошего качества.
Один из самых популярных тортов в советское время был торт «Прага» классический по ГОСТу (иллюстрация 17).
« Иллюстрация 17 - Прага»
Торт состоит из шоколадного бисквита, пропитки, шоколадной глазури, крема из сгущенного молока, сливочного масла, какао-порошка, абрикосового варенья или джема.
Готовый торт поливают шоколадной глазурью, украшают ломтиками шоколада, края торта украшают шоколадным кремом, в центр торта высаживают шоколадно - масленую розу. Дают время торту пропитаться.
Не менее популярный торт «Ленинградский» по ГОСТу (иллюстрация 18).
« Иллюстрация 19 - Ленинградский»
Форма торта квадратная. Собирают торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху укладывают глазированный корж, бока торта смазывают оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украшают белым кремом и рублеными орехами, дают пропитаться на пару часов в холодильнике.
Помимо крема и ореховой крошки для украшения используют зефир в шоколаде.
Муссы из шоколада - это очень вкусные и простые десерты, которые достаточно быстро готовятся (иллюстрация 20).
« Иллюстрация 20 – Шоколадный мусс»
В настоящее время распространенными являются варианты кремов-муссов из шоколада, приготовленных с использованием желатина. Такие десерты, естественно, не замораживают, а охлаждают.
В качестве основного ингредиента для рецептов шоколадных муссов выступают самые разные продукты – кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т. п.
Шоколадный мусс готовят без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Для приготовления шоколадного мусса можно использовать как темный, так и белый шоколад. Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых белков, исключив взбитые сливки.
Существует множество рецептов шоколадного мусса. Шоколадный мусс украшают свежими ягодами или шоколадной стружкой.
Помимо того, что шоколадное суфле – удивительно вкусный десерт, он ещё и достаточно легкий.
Французское слово souffle переводится как «легкое прикосновение». Рецепт суфле пришел к нам из французской кухни (иллюстрация 21).
« Иллюстрация 21 – Шоколадное суфле»
Суфле может быть и основным блюдом, и сладким десертом.Блюдо содержит как минимум два компонента:смесь сметаной консистенции и взбитые добела яичные белки. Сладкое суфле делается обычно на основе шоколада. Шоколадное суфле по способу приготовления бывает холодное и горячее.
Для горячего суфле приготовленную смесь из охлажденных и взбитых яичных белков, желтков растертых с сахаром, муки, растертого шоколада или какао – порошок (для суфле шоколадного), разведенного горячим молоком, выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Для холодного же шоколадного суфле желатин замачивают в молоке. Шоколад и какао растворяют в молоке. Готовую шоколадную смесь разливают по пиалам, креманкам или бокалам и убирают на несколько часов в холодильник.
Шоколадный пудинг - традиционный английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, шоколада, панировочных сухарей (иллюстрация 22). Готовится задолго до подачи, что бы смог «созреть» в прохладном месте.
« Иллюстрация 22 – Шоколадный пудинг»
В шоколадные пудинги часто добавляют орехи, фрукты, свежие ягоды.
В настоящее время часто перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.
Горячие шоколадные пудинги принято подавать с шариком ванильного мороженого.
Торт «Три шоколада» представляет собой наивкуснейший десерт, в котором идеально сочетаются вкусовые качества 3-х разных сортов шоколада: молочного, черного и белого, шоколадного бисквита (иллюстрация 23).
« Иллюстрация 23 – Три шоколада»
Мусс готовят из взбитых сливок до крепких пиков, сливочного масла, молока, подготовленного желатина, шоколада трех видов: белый, молочный, черный. В форму слоями выкладывают шоколад, укрывают мусс бисквитом. Перед подачей торт поливают шоколадной глазурью и украшают шоколадным декором.
Золотое зерно – какао бобы
Бобы какао или какао-бобы — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.
Размер плодов имеет длину 20-30 см, а вес около 500 граммов. По форме они похожи на лимоны. Внутри – желатиновая мякоть и семена длиной примерно 30 см. Их количество 30- 50 штук семян в каждом плоде. Семена могут быть голубоватого, красноватого, сероватого и коричневого цвета, а по форме круглыми, выпуклыми или плоскими. Это и есть сырьё для изготовления шоколада. Какао-бобы могут быть африканскими, американскими и азиатскими, в зависимости от места произрастания. Для изготовления шоколада используются все их виды, только в разных пропорциях.
В мире существует множество сортов какао, но основных сорта всего 2: благородный сорт криолло (в переводе означает «туземец») и потребительский форастеро (в переводе – «пришелец»).
Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные (фото 1). Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.
Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Шоколад – ценный пищевой продукт, содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20–25% углеводов, 15–20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента.
Антиоксиданты содержащиеся в какао-бобах имеют ряд преимуществ для здоровья. Они защищают клетки от повреждения и снижают риск возникновения нескольких видов рака. Также они предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), тем самым предупреждая развития атеросклероза и образования налета на стенках артерий.
Согласно международным стандартам какао-бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, иметь преимущественно коричневый цвет. Какао-бобы считаются хорошего качества, если содержание какао-масла в них не менее 51-54%, массовая доля какао-веллы (оболочки) не более 11-13%. Средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160г.
К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть:
а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;
в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.
Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.
- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.
- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.
- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.
- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.
- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.
- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.
Благодаря открытию плодов дерева какао, мир получил не только бесценный пищевой продукт, но и незаменимое сырье для производства кондитерских изделий.