Особенности подбора сырья для приготовления кондитерских изделий
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. Поэтому все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.
Сахар является одним из самых главных ингредиентов. Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.
Глюкоза используется для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой).
Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока.
Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марка КН, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), и глюкозная высокоосахаренная марки ГВ.
В кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед (иллюстрация 1). Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.
« Иллюстрация 1 – Натуральный мёд»
Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.
В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.
Кондитерский жир используется двух видов:
1) для конфет и шоколадных изделий;
2) для вафельных и прохладительных начинок.
Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло.
Молоко и молочные продукты используются в производстве многих кондитерских изделий (иллюстрация 2). Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.
« Иллюстрация 2 – Молочные продукты»
В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.
Какао бобы - основное сырье для производства шоколада и какао порошка (иллюстрация 3). Из шоколада делают бисквит, крем и декоративные украшения для кондитерских изделий. Так же из шоколада делают муссовые пирожные и торты, которые сейчас так популярны.
« Иллюстрация 3 – Какао бобы»
Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий (иллюстрация 4). Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде.
« Иллюстрация 4 – Орехи»
Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы.
Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.
К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте
(Иллюстрация 5).
Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастиломармеладных изделий.
« Иллюстрация 5 – Фруктово-ягодные полуфабрикаты»
Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.
В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал.
Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).
Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений (иллюстрация 6). Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи).
« Иллюстрация 6 - Пряности »
Химические разрыхлители используются для разрыхления кондитерского теста.
В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, простокваша, сливки, иногда вино.
Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть.
Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.
Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.
При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается.
Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное». Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Аммоний применяют в смеси с питьевой содой.
При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус.
Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.
Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и виннокаменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.
Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора (иллюстрация 6). Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.
« Иллюстрация 6 - Инвертный сироп»
Крахмал (кукурузный и картофельный) применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных) для частичной замены муки (иллюстрация 7).Это белый порошкообразный продукт, который способствует уменьшению клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Используют крахмал и как формовочный материал в производстве конфет и драже.
« Иллюстрация 7 - Крахмал»
Кокосовое масло получают из сушеной и раздробленной мякоти кокосовых орехов горячим прессованием ее с последующим рафинированием, дезодорированием и фильтрацией (иллюстрация 8). Применяют при изготовлении начинок для вафель, карамели, а также для замены какао - масла в конфетном производстве.
В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано его применение в прохладительных начинках.
« Иллюстрация 8 – Кокосовое масло»
В кондитерском производстве используют подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое и другие масла (иллюстрация 9).
« Иллюстрация 9 – Подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое масла»
Яркость, красочность и аппетитность готовых продуктов способны обеспечить пищевые красители. Красители могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением ягодных соков. Жженка дает несколько цветов — от темно-желтого до коричневого цвета (иллюстрация 10).
. 
« Иллюстрация 10 - Жженка»
Различают натуральные и искусственные кулинарные красители (иллюстрация 11). И те, и другие могут быть жидкими, сухими, гранулированными, в виде пасты, порошка или геля. Натуральные изготавливают из соков растений и плодов, цветков, а также из экстрактов и настоек. Они абсолютно безопасны для здоровья и даже содержат витамины и микроэлементы.
« Иллюстрация 11 – Натуральные кулинарные красители»
Для красивого и оригинального украшения кондитерских изделий можно использовать пищевые красители, подкрашивая крем, сливки, мастику и даже тесто.
Есть такой пищевой краситель, как кандурин (иллюстрация 12). Такой краситель придает искрящийся блеск разных оттенков. Он широко используется в кондитерской индустрии и в фармакологическом производстве. Краситель кандурин применяют для окрашивания многих кондитерских изделий: марципанов, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашиваемых изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие блестящие цвета.
« Иллюстрация 12 - Кандурин»
Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами. Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.
Гелевые красители придают интересное оформление и цвет десертам, тесту, кремам, мастике.
Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), карамели и прочего.