Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

Паштет из фуа-гра.Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной

^r*v.- печени — 125 г, соль — 25 г_г ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутря­ное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трю­феля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускат­ный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки ²/₃ фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра.Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это реко­мендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подго­товленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабрич­ная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени явля­ются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

■ от 0 до +2 °С — не более 10 сут;

■ не выше -12 °С — не более 6 мес;

■ не выше -18 °С — не более 8 мес.

Полезные советы.Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами: /

■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное обору­дование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;

■ в пищевой пленке при температуре от О °С до +4 °С.

Как правильно нарезать печень?

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.

Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не лю­бит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для разморажива­ния печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят:

■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;*

■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специйми, с соусом, маринованные — 24 ч;

■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

■ фарш куриный — 12 ч;

■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч;

■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы
Показатели	Характеристика тушек
Свежих	Сомнительной свежести
Внешний вид по­верхности тушки	Сухая, беловато­желтого	Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи
Цвет	Глянцевый, беловато­желтый, с розовым оттенком; подкожной внутренней жировой ткани — от бледно- желтого, до желтого	Без глянца, белова­то — желтый, с серым оттенком. Подкожной внутрен­ней жировой ткани от бледно-желтого, до желтого
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка лип­кие, более темного цве­та, чем у свежей птицы
Консистенция	Мышцы плотные, упру­гие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравни­вается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при на­давливании выравни­вается медленнее и не полностью
Запах	Специфический, све­жего мяса	Затхлый в грудно­брюшной полости

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно сле­дить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить, при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как размораживают домашнюю птицу?

2. Почему ценятся блюда из филе птицы?

3. В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяй­ственная птица?

4. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

5. В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды?

6. Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнель- ной массы из птицы?

7. Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохо­зяйственной птицы.

9. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».

2. Составьте схему приготовления рулета из курицы.

3. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы.

4. Составьте схему подготовки птицы для галантина.

5. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

6. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготов­ления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соу­сом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

7. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колон­ке Сборника рецептур).

8. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

9. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.