Приготовление начинок для фарширования птицы
Фарш хлебный с изюмом и яблоками.При подготовке к приготовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и
| Таблица 4.2. Ингредиенты для фарша хлебного с изюмом и яблоками ■ | ||
| Наименование сырья | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Хлеб белый | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоко | ||
| Изюм | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Масса сырья | — |
| | Таблица 4.3. Ингредиенты для фарша с фисташками | ||
| Наименование сырья | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Куриное мясо | ||
| Белый хлеб | ||
| Молоко | ||
| Фисташки | ||
| Соль | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Масса сырья | — |
укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.
Фарш с фисташками для фарширования курицы.При подготовке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фисташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.
| 1 Таблица 4.4. Ингредиенты для фарша с хлебом и картофелем 1 | ||
| Наименование сырья | Мае брутто | :са, г нетто |
| Хлеб белый | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Растительное масло | ||
| Зелень | ||
| Масса сырья | — | 1 000 |
Фарш с хлебом и картофелем.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на
| Таблица 4.5. Ингредиенты для фарша с клюквой
|
растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
| Таблица 4.6. Ингредиенты для фарша со свининой и языком | ||
| Наименование сырья | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Мясо курицы | ||
| Мясо свинины | ||
| Язык свиной | ||
| Яйцо | 3 шт. | |
| Молоко | ||
| Перец | 0,8 | 0,8 |
| Соль | ||
| Масса сырья | — |
Фарш с клюквой.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом^ заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.
\
| Таблица 4.7. Ингредиенты для начинки мучной с луком | ||
| Наименование сырья | Мае брутто | :са, г нетто |
| Мука пшеничная | ||
| Жир куриный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Масса сырья | — |
Фарш со свининой и языком.При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавить нарезанный кубиками вареный язык.
Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы).При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.
Начинка из сырого картофеля с луком.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-
| Таблица 4.8. Ингредиенты для начинки из сырого картофеля с луком | ||
| Наименование сырья | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | ||
| Куриный жир | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| М&сса сырья | — |
| Таблица 4.9. Ингредиенты для начинки из тертого сырого с печенью | ||
| Наименование сырья | Мае брутто | :са, г нетто |
| Мука пшеничная ■ - • | 100 _ | |
| Крупа манная | ||
| Лук репчатый | ||
| Сыр | ||
| Жир куриный | ||
| Печень куриная | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Масса сырья | — |
ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и процедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
Начинка из тертого сыра с печенью.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Начйнка из каши со шкварками.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или
| Таблица 4.10. Ингредиенты для начинки из каши со шкварками | ||
| Масса, г | ||
| Наименование сырья | бкрутто | нетто |
| Крупа гречневая (пшенная) | ||
| Лук репчатый | ||
| Бекон | ||
| Перец | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| < Масса сырья | — |
| { |
пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.
Соус молочный с грибами(для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в несколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяченым молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.
Варианты подбора пряностей для домашней птицы
Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.
В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.
Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, имбирь.
Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, растопленного в вине.
Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.
Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. * ,