Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779—06)

1.1. Без применения вакуума.

1.1.1. Охлажденных при температуре:

■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут.

1.1.2. Замороженных:

■ не выше -10 °С — 30 сут.;

■ не выше -18 °С — не более 90 сут.

1.2. С применением вакуума.

1.2.1. Охлажденных при температуре:

■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.;

■ от -1 до 4-1 °С — от 10 до 15 сут.;

1.2.2. Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.

Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)

2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.;

■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут._г с применением вакуума — 5 сут.;

■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут._г не выше минус 18 °С — не более 90 сут.
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779-09)

3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:

■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 2 сут.;

■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.;

■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут.

3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных:

■ без применения вакуума при температуре от 2 до б °С — не более 1 сут.;

■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.

Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02))

При температуре от 2 до б °С:

4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч;

4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;

4.3. Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ _г

1. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.

3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

4.

15 °С.

Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше

5. Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О А⁰ 4 °С?

6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выЫ^е -6 °С.

7. Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».

8. Что обеспечивает дефростация мяса?

9. Какую поверхность имеет охлажденное мясо?

10. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.

11. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.

12. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины.

13. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?

14. Назовите кулинарное использование лопатки из свинины.

15. Укажите кулинарное использование окорока из свинины.

16. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.

17. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты?

18. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят-

19. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины.

20. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову?

21. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

22. Какие операции необходимо выполнить после размораживаний мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

23. Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?

24. Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбО' нада.

25. Какие части мяса используют для приготовления буженины?

26. Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованной.

27. Какие фарши используют для фарширования грудинки?

28. Перечислите правила охлаждения и замораживания подготоб" ленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей использования.

29. Как подготовить поросенка для фарширования?

30. Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.

31. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ

1. Допишите схему механической кулинарной обработки МОРОЖЕНОГО МЯСА

Размораживание—» ___________________________

2. Укажите назначение частей баранины:

Части баранины

Для жаренья: Для тушения: Для котлетной и рубленой массы:

1.
2.
3.

3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.

Замороженные молочные поросятахранятся

Охлажденные молочные поросятахранятся ______________________

4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.

Замороженная ягнятинахранится

Охлажденная ягнятинахранится

5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде:

Тушки до 4 кг—»

6. Укажите части ягнятины:
7.Укажите температуру и время.

Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 °С до _°С составляют:

■ для крупнокусковых бескостных —____________ ч;

■ крупнокусковых мясокостных —___________ ч;

■ порционных бескостных и мясокостных — ___ .______ ч.

7. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свини­ны:

бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при тем­пературе:

■ от 2 °С до________ _°С охлажденных из парного сырья без применения

вакуума —_________ сут, с применением вакуума —___________ сут;

■ из охлажденного сырья без применения вакуума — ____ .. сут, с при­менением вакуума — сут;

■ замороженных при температуре не выше минус 12 °С — не более

________ сут, не выше -18 °С — не более_________ сут.

8. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

9. Определите количество отходов, полученных при обработке по­росенка массой 4 кг для приготовления целиком в фаршированном виде.

10. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.

11. Определите содержание костей в полуфабрикате «Корейка бара­нья с реберной костью», если используется баранина I категории упитан­ности массой 1 кг.

12. Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если используется мясная свинина I категории уци- танности, массой 1,5 кг.

13. Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если используется мясная свинина I категории упитанности, массой 1,5 кг.

14.Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины I категории.

16.Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаре­нья (по 2-й колонке).

17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-й колон­ке).

18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком.

19.Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовле­ния 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке).

20.Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для ту­шения (по 2-й колонке).

21.Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), кото­рое можно приготовить из 5 кг говядины I категории.

22.На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из этого количества мясного сырья.

23.Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мяс­ной свинины массой 260 кг.

24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I ка­тегории с ногами массой 38 кг.

Глава 4

ПОДГОТОВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ