В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.
При тепловой обработке происходят следующие изменения:
Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).
Процесс клейстеризации идет поэтапно:
- набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С.
- получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше.
Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.
Ретроградация, старение крахмала.
Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.
Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения
Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.
Различают два вида гидролиза:
Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.
Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.
Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации
Изменение углеводов клеточных стенок
При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.
В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.
Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин
Температура – ускоряет
Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.
Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля
Изменение жиров при тепловой обработке
Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.
Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.
Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.
Изменение жиров при тепловой обработке
При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.
Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.
Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.
Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:
Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.
Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.
Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.
Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.
Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.
Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.
Изменение жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.
Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%
Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.