Таб.14.1. Минимальные значения активности воды, необходимые для развития микроорганизмов (по Дж. Троллеру)

Микроорганизмы	Активность воды
Плесени
Monascus (Xeromyces) bisporus	0,61
Eurotium echinulatum	0,62
Chrysosporium fostidium	0,69
Aspergillus conicus	0,70
Eremascus albus	0,70
Eurotium (Aspergillus) amstelodami	0,70
Eurotium rubrum	0,70
Chrysosporium xerophilum	0,71
Eurotium chevalieri	0,71
Eurotium repens	0,71
Eurotium carnoyi	0,74
Eurotium herbariorum	0,74
Aspergillus candidus	0,75
Aspergillus restrictus	0,75
Wallemia sebi (Sporendonema epizoum)	0,75
Aspergillus niger	0,77
Aspergillus ochraceous	0,77
Eremascus fertilis Aspergillus flawus Aspergillus sydowii Aspergillus tamarii Aspergillus terreus Aspergillus versicolor Emericella (Aspergillus) nidulans Penicillium chrysogenum Penicillium martensii Penicillium citrinum Penicillium fellutanum Penicillium spinulosum Penicillium brevicompactum Penicillium cyclopium Penicillium frequentans Penicillium patulum Penicillium puberulum Penicillium viridicatum Aspergillus fumigatus Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium palitans	0,77
0,78
0,78
0,78
0,78
0,78
0,78
0,79
0,79
0,80
0,80
0,80
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,82
0,83
0,83
0,83
Alternaria citri	0,84
Aspergillus wentii	0,84
Paecilomyces variotii	0,84
Batrytis cinerea	0,93
Mucor plumbeus	0,93
Rhizopus nigricans	0,93
Stuchybotrys atra	0,94
Rhizoctonia solani	0,96

Окончание табл. 14.1

Микроорганизмы	Активность воды
Дрожжи
Saccharomyces rouxii	0,62
Saccharomyces builii	0,80
Debaryomyces hansenii	0,83
Saccharomyces cerevisiae	0,90
Бактерии
Halobacterium halobium	0,75
Micrococcus halodenitrificans	0,86
Slaphylococcus aureus	0,86
Vibrio costicolus	0,86
Bacillus subliu	0,90
Bacillus stearothermophilus	0,93
Micrococcus lysodeikticus	0,93
Clostridium botulinum type В	0,94
Microbacterium spp.	0,94
Vibrio parahaemolyticus	0,94
Aerobacter aerogenes	0,94
Bacillus cereus	0,95
Bacillus megaterium	0,95
Clostridium botulinum type A	0,95
Clostridium perfringens	0,95
Escherichia coli	0,95
Lactobacillus viridescens	0,95
Salmonella spp.	0,95
Clostridium botulinum type E	0,97
Pseudomonas fluorescens	0,97

Показатель «активность воды» имеет большое значение в раз­работке технологии так называемых пищевых продуктов с про­межуточной влажностью, a_w которых составляет 0,6...0,8, при влажности до 40 % и в них длительное время не происходят реак­ции, вызывающие порчу продукта.

В связи с необходимостью разработки нового поколения про­дуктов с промежуточной влажностью возник интерес к изучению активности воды растворов и изотерм сорбции различных пище­вых веществ, так называемых «увлажнителей».

Изменять aw продукта можно различными способами: добав­лением растворимых солей, сахаров и других компонентов, обез­воживанием, повышением осмотического давления, превраще­нием части воды в лед при замораживании и др. В пищевой тех­нологии традиционно в качестве веществ, понижающих актив­ность воды, используют сахар и поваренную соль. В насыщен-

ном растворе сахара при 20 °С активность воды составляет 0,864, а поваренной соли — 0,753. В последние годы ассортимент водосвязывающих добавок постоянно расширяется, предлагаются вещества различной природы: соли, полисахариды, аминокисло­ты, белки, многоатомные спирты и т. п.

При исследовании относительной эффективности несколь­ких увлажнителей, способных понижать активность воды в кон­центрации 5... 10 %, установлен следующий порядок эффектив­ности действия агентов: натрия хлорид и соли органических кис­лот, аминокислоты и белковые гидролизаты, глицерин, сорбит, сахароза и патока, полисахариды, яичный альбумин.

В зарубежной научной литературе большое внимание уделяют не только сорбционным характеристикам продукта, но и агрегат­ному состоянию его компонентов. Проблема состоит в том, что многие компоненты пищевых продуктов (низкомолекулярные углеводы и соли, протеины, полисахариды) могут находиться в одном из нескольких фазовых состояний: твердом кристалличе­ском, твердом аморфном (стеклообразном) и в виде раствора.

Нежелательное увеличение влажности и активности воды мо­жет происходить при хранении сухих продуктов в неблагоприят­ных условиях в результате поглощения паров воды из окружаю­щего воздуха. Скорость поглощения воды из окружающей среды пропорциональна квадрату количества воды, которое должно быть поглощено до достижения состояния равновесия.

Как уже отмечалось, активность воды оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, сенсорные исследо­вания показали, что для таких продуктов, как чипсы, воздушная кукуруза, существует определенный диапазон значений актив­ности воды (0,35...0,50), при котором наблюдаются снижение хрупкости, рассыпчатости и, как следствие, ухудшение органолептических показателей.