Таб.13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по Ю. А. Мачихину и др., 1990)

Продукт	Дисперсная фаза	Дисперсионная среда
Шоколад	Кристаллы сахара, твердые	Кристаллическая
	частицы какао, пузырьки	форма какао-масла
	воздуха
Мороженое	Пузырьки воздуха, капельки	Кристаллическая
	жира, белковые макромоле-	водянистая фаза
	кулы
Мякиш хлеба	Пузырьки воздуха, частично	Крахмальный
	кристаллические молекулы	и белковый гель
	крахмала, частицы отрубей
Фрукты, овощи,	Капельки жидкости,	Целлюлоза,
картофель, зерно,	пузырьки воздуха,	белковая
масличные семена	крахмальные зерна	оболочка
Мясо	Капельки жидкости,	Белковые
	кости, капельки жира	макромолекулы

В соответствии с представлениями академика П. А. Ребинде-ра принято различать два основных типа дисперсных структур: коагуляционную и конденсационно-кристаллизационную. Коагуляционные структуры удерживаются силами Ван-дер-Ваальса, действующими через жидкие прослойки. Основные условия их образования — неоднородность поверхности соприкосновения частиц и наличие гидрофобных участков, на которых возникают точечные контакты — начальные звенья будущей структуры. Эти структуры могут обладать свойствами неньютоновских жидко­стей и сильно изменяются при нагреве, введении ПАВ, измене­нии кислотности и других воздействиях.

Конденсационно-кристаллизационные структуры образуют­ся в процессе конденсации полимеров или кристаллизации их растворов и расплавов; их существование определяется прочны­ми химическими связями, отдельные частицы срастаются, жид­кие прослойки между ними отсутствуют. Системы с такой струк­турой обладают большей прочностью, хрупкостью и необрати­мостью при разрушении.

Коагуляционные структуры могут переходить в конденсационно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, ког­да создаются условия для удаления жидких прослоек между час­тицами, например при сушке или прессовании.

Дисперсная система	Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат)	Типичные реологические свойства	Типичные текс­турные признаки продукта
Чистая жидкость	Вода, спирт, масло	Ньютоновская вязкость	Водянистый, жидкий
Чистый расплав	Расплавленные жиры (какао-масло), расплавленный сахар	Преимущественно ньютоновская вязкость	Жидкий, густой, маслянистый
Истинный раствор	Солевые и сахарные растворы, экстракты, пиво, напитки	То же	Жидкий, густой
Коллоид­ный раствор	Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки	Ньютоновская вяз­кость, возможны вязкоупругость, тиксотропия	Жидкий, густой слизистый
Жидко-образная	Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки, супы), эмульсии (молоко, сливки, майонез)	Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотро­пия, вязкоупругость	Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязко-текучий, клейкий
Пасто­образная	Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш	Неньютоновская вязкость, тиксотро­пия, реопексия, вязкоупругость	Густой, клейкий, кашицеобразный резинообразный, слизистый, тягучий
Связанная мягкая	Масло, пенная масса, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре	Пластичная вязкость, обратимая и необра­тимая тиксотропия, упругость, вязко­упругость	Мягкий, мажу­щийся, скользкий кремообразный, пастообразный, клейкий, эластич ный
Связанная полутвердая	Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель	Упругость, пластич­ная вязкость, вязко­упругость	Мягкий, крепкий резинообразный вязкий
Прочная	Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебо­булочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты	То же	Мягкий, прочный хрупкий, ломкий вязкий
Твердая	Карамель, зерно, ядра орехов, макарон­ные изделия, морковь	Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость	Крепкий, твердый хрупкий, ломкий стекловидный

Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зави­симости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отли­чительными признаками (табл. 13.1 и 13.2).

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы (табл. 13.3) с пространственными структурами. Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимиче­скими, коллоидно-химическими или чисто физическими про­цессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.