Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах

Особенности морфологического строения и химического со­става мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значитель­ной мере предопределяют содержание технологического процес­са производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

РЫБА

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно­полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соеди­нительнотканными перегородками — септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных воло­кон, -собранных в миотомы, которые имеют форму полых ко­нусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы (рис. 12.1).

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответст­вующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками — миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мы­шечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных во­локон определяется шириной миотом и составляет 10...20 мм, толщина — 10... 100 мкм. Внутреннее строение мышечных воло­кон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Рис. 12.1. Строение мышц рыбы:

а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;

2 — поперечные септы (миосепты); 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4 — миотомы; б — продольный разрез: 1 — поперечная септа; 2 — мышечное волокно; 3— перимизий; 4 — кровеносные и лимфатические сосуды.

Соединительнотканные прослойки состоят из переплетаю­щихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кро­веносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количе­ство полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканями.

Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне (табл. 12.1) и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида — от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, то­щая, с низкими вкусовыми качествами.

Мясо рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бурые мышцы составляют около 10 % съедобного мяса, они располага­ются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием миоглобина (1...3 %), своеобразным составом экс­трактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40...65 %. Мясо большинства видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5...3 % (хек серебри­стый, кета), 4,5...6 % (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морско­го окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном коллагена), 2,2 % липидов, 3 % минеральных веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостно­сти порционных кусков рыбы, что улучшает внешний вид блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осет­ровые, угорь и др.) кожа сильно уплотняется вследствие денату­рации коллагена и сокращения длины коллагеновь1х волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится слишком жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшает­ся. В связи с тем что для размягчения кожи требуется длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и ко­стей (мякоть).

Таб.12.1. Химический состав и энергетическая

ценность некоторых видов рыб (г на 100 г съедобного мяса)

рыба	вода	белки (N * 6.25)	жиры	зола	Энергетическая ценность, ккал/100г
Аргентина Горбуша Жерех Зубатка Камбала дальневосточная Карп Кета Ледяная Лещ Макрурус Минтай Навага беломорская Окунь морской Осетр Палтус: белокорый черный Сазан каспийский Севрюга Скумбрия: атлантическая дальневосточная Сом Ставрида океаническая Судак Треска Угольная Хек серебристый Щука	79,1 71,8 77,5 74,1 79,7 77,4 74,2 78,8 77,7 91,2 81,9 77,9 77,1 71,4   76,9 70,1 78,0 71,6   67,5 61,4 76,7 75,6 79,2 82,1 69,8 79,9 79,3	17,6 21,5 18,8 19,6 15,7 16,0 19,0 18,1 17,1 7,3 16,0 19,8 18,2 16,4   18,9 12,8 18,2 16,9   18,0 19,3 17,2 18,5 18,4 16,0 12,2 16,6 18,4	2,0 7,0 2,6 5,3 3,0 5,3 5,6 2,2 4,1 0,4 0,9 1,6 3,3 10,9   3,0 16,1 2,7 10,3   13,2 18,0 5,1 4,5 1,1 0,6 16,9 2,2 1,1	1,3 1,2 1,1 1,1 1,6 1,3 1,2 1,3 1,1 1,3 1,3 1,3 1,4 1,3   1,2 1,0 1,1 1,2   1,3 1,3 1,0 1,4 1,3 1,3 1,1 1,3 1,2

Для специализированных цехов предприятий общественного питания, перерабатывающих значительное количество рыбы, технологическое и экономическое значение имеет размер экзем­пляров рыб. Как правило, у мелкой рыбы соотношение съедоб­ного мяса и костей меньше, чем у крупной. Так, при разделке са­зана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь у крупных экземпляров составляет 47%, у мелких — 51%. Эти различия учтены в действующей нормативной доку­ментации.

Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб рас­пределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят по сортам и кулинарному назначению, как мясо тепло­кровных мясопромышленных животных.

Тем не менее известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др.) в приготовленном виде более жесткое по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника, в приготовленном виде обычно более жесткая по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

Для мяса рыб характерны значительные колебания количест­ва азотистых веществ (см. табл. 12.1). Азот белков составляет в среднем 85 % общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыб (55...65 %) представлена белками актомиозинового ком­плекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав миофибрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (миоген, миоальбумин, глобулин X) составляют 20...25 %. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2...4 %, у хрящевых рыб — до 8 %. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5...8 %), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, со­держат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6...9,4 %, лейцин — 3,9... 18,0, изолейцин —

2,6...7,7, лизин — 4,1...14,4, метионин — 1,5...3,7, треонин— 0,6...6,2, триптофан — 0,4... 1,4, фенилаланин — 1,9... 14,8 %.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают не­обратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения ры­бы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами и межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом ре­комендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10... 15 °С) на 2...3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5... 10 % в результате поглощения воды, а из ры­бы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % мине­ральных веществ вследствие диффузии. Для торможения про­цесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендует­ся добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.

Вымачивание соленой рыбы сопровождается поглощением воды мышечной тканью (до 45 %) и переходом из рыбы в воду минеральных и органических азотистых веществ, поэтому блюда, приготовленные из соленой вымоченной рыбы, обычно имеют слабовыраженный вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными и минеральными веществами. В связи с этим консервирование свежей рыбы методом крепкого посола в последнее время применяют ограниченно, за исключе­нием выработки малосольной гастрономической рыбной про­дукции (семга, сельдь, кета, рыба холодного копчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов пор­ционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 °С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственнее) перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабосвязанной воды, увлажняющей панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработкой подвергают кратковременному (1...2 мин) бланширо­ванию в горячей воде (95 °С) при гидромодуле 1:3. При этом проис­ходят денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшение их объема, снижение мас­сы рыбы на 10... 15 % в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания пор­ционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке мышечные волокна и соединительнотканные прослойки разделяются на более мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыб­ного фарша и его упругопластично-вязкие свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ог­раничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента ис­пользуют хлеб или густой молочный соус.

К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях об­щественного питания, предъявляют определенные гигиениче­ские требования в отношении его безопасности по физико-хи­мическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитиру­ется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышья­ка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососе­вые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-па­тогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быс­трыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвер­гнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобраз­ным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен срав­нительно высоким содержанием азотистых экстрактивных ве­ществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрак­тивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свобод­ных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обла­дающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, трипто­фана. Гистидин в значительных количествах содержится в тем­ном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гис­тидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологи­ческой активностью и токсичностью. JB малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В свя­зи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количест­во темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресно­водных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в боль­ших концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых основа­ний, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине — 300 мг/100 г, холина — соответственно 2,5 и ПО мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значи­тельные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований пре­обладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной — 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содер­жится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хра­нении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов ко­личество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин-оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100... 1080 и 100... 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мы­шечных белков и их постденатурационные изменения, но и диф­фузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В свя­зи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не пре­вышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактив­ных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных —11%. Остальная часть сухого остатка бульона со­стоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существен­ные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфата­ми и карбонатами кальция.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые ор­ганизмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержа­ние в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (ту­нец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступа­ет в химические реакции с продуктами карбониламинных реак­ций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих силь­ным мутагенным и канцерогенным действием на живые орга­низмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматиче­ские амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловле­ны обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы допол­нительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экс­трактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обра­ботки выглядит по-разному. Из графиков, представленных на рис. 12.2, видно, что в интервале температур 45...75 °С обезвожи­вание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говяди­не — более быстрыми темпами. При температурах выше 75 ⁰С по­тери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до достижения температуры 90...95 ⁰С, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и сверты­вания белков рыбы по сравнению с мышечными белками тепло­кровных животных.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепло­вой кулинарной обработке объясняются особенностями его хи­мического состава и гистологического строения: высоким содер­жанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пуч­ками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружаю­щее пространство из-за незначительной деформации внутримы­шечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % со­держащейся в ней воды.

Рис. 12.2. График изменения содержания воды в рыбе и мясе при нагревании (по Д. И. Лобанову):

1 — рыба;

2 — мясо

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникаю­щей способности инфракрасного излучения и сокращению про­должительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в З...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополни­тельному накоплению азотистых оснований и других соедине­ний, характерных для мяса рыб. В результате этого специфиче­ские запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективно­стью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени неко­торых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубат­ка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жир­ные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12...28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76...87 %) очень сложного состава. В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот, различающихся как длиной алифатической цепи, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоновой (20 : 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организ­ме человека и должны поступать с пищей. Из двух названных жирных кислот незаменимой является линолевая кислота. Ис­точником поступления ее в организм человека служат животные жиры и растительные масла. Присутствие в липидах мяса рыб высоконенасыщенных жирных кислот, их окисление с образова­нием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот и других про­дуктов окисления являются причиной снижения пищевой цен­ности готовой продукции. Особенно лабильны жирные кислоты, имеющие 4, 5, 6 двойных связей. Их содержание в жире пресно­водных рыб составляет 6...30 %, морских — 13...57 % общей мас­сы жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидроли­тические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприят­ные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирова­ние замороженной рыбы, упаковав газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и ли­пидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значи­тельно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлаж­денной рыбы. Эти различия особенно заметны при использова­нии морской рыбы, что необходимо учитывать в технологиче­ском процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять ук­сус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 12.2).

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В со­ставе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодер­жащих аминокислот. Азотистые основания в значительных ко­личествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасы­щенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холо­дильном хранении.