Таб.11.2. Химический состав субпродуктов

Субпродукт		Содержание, %		Энергетическая ценность 100 г, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Экстрак-	Зола
				тивные
				вещества
Вымя	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Голова	67,8	18,1	12,5	0,9	0,7
Легкое	77,5	15,2.	4,7	1,6	1,0
Мозги	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Печень	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Почки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Рубец	80,0	14,8	4,2	0,5	0,5
Сердце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Уши	69,8	25,2	2,3	2,0	0,7
Хвост	71,2	19,7	6,5	1,8	0,8
Язык	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9

Субпродукты в зависимости от их прижизненных функций различаются по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние орга­ны, не выполняющие при жизни животного двигательных функ­ций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нер­вами, кровеносными и лимфатическими сосудами, и из паренхи­матозной (железистой) ткани, выполняющей основную функ­цию органа. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, железистой и мышечной (поперечнополосатой или гладкой) тканей. Наружные части ту­ши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от по­следнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костные субпродукты — и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродук­ты разных наименований одного и того же вида животных нерав­ноценны по пищевой ценности (табл. 11.2), витаминному соста­ву, в частности по содержанию водорастворимых витаминов. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент переваримости сердца выше коэффициента переваримости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Одноимен­ные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих цр химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съе­добных частей тушки, составляющих 55...65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри ви­да — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительно­сти откорма. Так, в тушках молодых петухов 1-й категории упи­танности съедобная часть составляет 65...66 %, из них мышечная ткань — 39...40, внутренний жир — 5 и более, кожа с подкожным жиром — 12... 13, печень, сердце, желудок и т. п. — 8,5...9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59...60 %, в том числе мышечная ткань — 42..A3, внутренний жир — ме­нее 1, кожа с подкожным жиром — 8...9, печень, сердце, желудок и т. п. — около 9 %.

Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.

По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Позвоночник птицы харак­теризуется спаянностью большинства позвонков, начиная с грудных, и срастанием с тазовыми костями. Кости у птицы тонь­ше и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонко­стенные, без костного мозга и наполнены воздухом, поступаю­щим через окончания легочных бронхов.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной тка­ни. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розово­го до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулату­рой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинако­ва: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, У которых в грудной части мясо белое, на других участках тела - красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреаина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе не­сколько больше аргинина и фенилаланина.

У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные мускулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том чис­ле и грудные красного цвета.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида пти­цы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплава­ющей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухо­путной-

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечны­ми пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы обла­гает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, в мясе гусей — 45%, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь, взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.

Таб.11.3. Химический состав мяса птицы (%)

Вид птицы	Категория	Вода	Белки	Липиды	Углеводы	Зола	Энергетическая ценность, 100 г, кДж
Бройлеры	1-я	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8
	2-я	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9
Куры	1-я	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8
	2-я	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9
Утята	1-я	56,0	16?0	27,2	__	0,7
	2-я	'63,0	18,0	17,0	—	1,0
Утки	1-я	45,6	15,8	38,0	__	0,6
	2-я	56,7	17,2	24,2	—	0,9
Гусята	1-я	53,4	16,6	28,8	_	0,8
	2-я	65,1	19,1	14,6	—'	1,0
Гуси	1-я	45,0	15,2	39,0	__	0,8
	2-я	54,4	17,0	27,7	—	0,9
Индюшата	1-я	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9
	2-я	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0
Индейки	1-я	57,3	19,5	22,0	_	0,9
	2-я	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1
Перепелки	1-я	62,0	18,0	18,6	—	1,0

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (табл. 11.3).

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, об­щее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрак­тивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, од­нако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных бел­ков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности аб­солютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности бел­ка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Соотношение их зависит в основ­ной от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитан­ности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей — 96, кур — 90, бройлерных цыплят — 82 %, а остальное, за исклю­чением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В ли­пидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество не­насыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновои кислот жир птицы характеризуется высокой биологической цен­ностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содер­жится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории — около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур — 23...40 °С, у гусей — 27...34, у уток и индеек — 31...32 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров полу­чается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же "направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цып­лят — быстрее, чем взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей — через шесть, а гусят — в течение двух суток.

При переработке птицы наряду с нормальным (NOR) мясом получают небольшое количество экссудативного PSE (бледное, мягкое, мокрое) и DFD (темное, матовое, липкое).

рН мяса с признаками PSE через 24 ч после убоя — 5,5, DFD- 5,65, NOR-5,6.