Тепловая кулинарная обработка

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль­тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте­пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны­ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри­катов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи­тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек­тина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической об­работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз­мы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо­дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок парёнхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Диффузия на­чинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в кото­рых со временем уменьшается. Из-за разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

В табл. 9.15 представлены нормы потерь массы картофеля, некоторых овощей, плодов и грибов при варке в воде. Нормы потерь массы картофеля, овощей, плодов и грибов установ­лены для остывших продуктов.

Согласно данным этой таблицы потери массы зависят от вида овощей, плодов и грибов и приготовленных из них полуфабри­катов.

Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле­баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо­сти от качества сырья. Например, потери массы свеклы, морко­ви и петрушки, только убранных с поля или хранившихся при оптимальных условиях, могут превышать установленные нормы и достигать иногда 8... 11 %. Корнеплоды с несколько ослаблен­ным тургором (подвяленные) в процессе варки не только не те­ряют массу, но даже дают привар, который может достигать 3л.4 % за счет поглощения воды.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово­щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори­мых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных целых корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 % сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка­
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа­ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

При варке целой моркови потери растворимых веществ (1,7 % сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы. В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве­ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется 19...38 %, корней свек­лы — 26...42, моркови — 18...48 % минеральных веществ (в пере­счете на золу), содержащихся в сыром продукте.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте­ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно мень­ше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в преде­лах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль­ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен­ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в от­вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основ­ном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке бе­локочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58...70 %. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минераль­ные вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обусловливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно исполь­зовать для приготовления супов или соусов.

таб.9.15. Потери массы овощей, плодов, картофеля и грибов при варке в воде

Овощи, плоды,	Полуфабрикаты	Потери, % массы
картофель и грибы		полуфабриката
Артишоки	Целые соцветия
Брюква	Нарезанная дольками
	либо кубиками
Горох овощной	Лопатки
Горошек зеленый	Зерна свежие и замороженные
Кабачки	С удаленными семенами и кожицей
	(варка до полуготовности)
Капуста:
белокочанная	Целые кочаны или крупные куски
брюссельская	Кочанчики
савойская	Целые кочаны
цветная	Целые соцветия
Картофель	Целые клубни в кожице или
	очищенные
Морковь	Целые корнеплоды в кожице	0,5
	или очищенные
Морковь, репа	Нарезанные дольками или
	мелкими кубиками
Свекла	Целые корнеплоды в кожице
	Очищенные корнеплоды
	Нарезанная
Тыква	»
Фасоль овощная	Нарезанная дольками
Шпинат, щавель
Яблоки, груши	Очищенные и неочищенные
	от кожицы, с удаленным
	семенным гнездом
Грибы белые свежие	___
Шампиньоны свежие	—
Грибы сушеные	Замоченные
		(привар)

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. Ниже приведены нормы потерь массы, установленные для картофеля, моркови и свеклы при производстве из них полуфабрикатов в виде отварных на пару овощей (%).

Картофель очищенный целыми клубнями

или нарезанный кубиками 6

Морковь:

очищенная целыми корнями 14

нарезанная кубиками Свекла: 16

очищенная целыми корнями 11

нарезанная кубиками 14

При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

В табл. 9.16 приведены данные о потерях массы картофеля, моркови и свеклы в процессе варки их острым паром при нор­мальном атмосферном и избыточном давлении.

Как видно из этих данных, при давлении пара 0,152 МПа по­тери массы картофеля и моркови при варке примерно в 1,2... 1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормаль­ное атмосферное давление. При варке свеклы этого практически не наблюдается.

При варке овощей на пару растворимые вещества диффунди­руют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значи­тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями в пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла – в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в два раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые, кроме того, свекла имеет более интенсивную окраску.

Припускание и тушение

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарзанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шашками, при припускании теряет 10% массы, шампиньоны – 40%.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%, квашенной -15%.

Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обработанных СВЧ-поле, составляют примерно 30-35%.

В процессе припускания и тушения овощей, а также при обработке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают или тушат овощи (вода, бульон, соус, молоко), нельзя относить к потерям, так как припущенные и тушенные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или тушили. При обработке овощей СВЧ-аппаратах потери растворимых веществ также практически не происходит.