Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья

Глава 1. Обработка овощей и грибов

Группы овощей

Группа овощей	Овощи, входящие в эту группу
Клубнеплоды	Картофель, топинамбур, батат
Корнеплоды	Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей
Луковые
Пряные
Плодовые-тыквенные
Томатные
Бобовые
Десертные

Механическая кулинарная обработка овощей

Вид обработки	Цель обработки
Сортировка	Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке
Калибровка
Мойка
Очистка
Дочистка
Нарезка

Схема распространенных форм нарезки овощей

Форма нарезки

Простые

Сложные

Удлиненные

Плоские

Кубические

1)_______________ 2)_______________ 3)_______________

1)_______________ 2)_______________

1) кубики крупные 2) кубики средние 3) кубики мелкие

1)________________ 2)________________ 3)________________ 4)________________ 5)________________

Классификация грибов по строению

Губчатые

Пластинчатые

Сумчатые

Белые, маслята, подберезовики, подосиновики

* Приложить реферат, таблицу «Форма и размер нарезки овощей»

Глава 1. Обработка рыбы

Классификация рыбы

По семействам

По размерам

1) Окуневые 2) Лососевые 3) Осетровые 4) Тресковые 5) Карповые 6) Сельдевые 7) Камбаловые

1)___________________ 2)___________________ 3)___________________ 4)___________________

1)___________________ 2)___________________ 3)___________________

1)___________________ 2)___________________ 3)___________________ 4)___________________

Условно по степени жирности

По способу обработки

*Приложить таблицу с названиями рыб, входящих в семейство, и их отличительные особенности и кулинарное использование

Свежая рыба

Обработка рыбы с костным скелетом

Живая

Охлажденная t в толще мышц 1-5⁰С Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С

Мороженая t в толще мышц -8 до -6⁰С Срок хранения 12 суток при t -8⁰С 3 дня при 0…-2⁰С

Размораживание

На воздухе t 18-20⁰С 4-10 ч

В воде при t 10-15⁰С (1:2)

Комбинированный способ

Удаление чешуи

Удаление плавников

Удаление голов

Потрошение

Промывание

Разделка

Непластованная

Филе

Целиком

С кожей и реберными костями

С кожей без реберных костей

Без кожи и реберных костей

Приготовление полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка

Свежая рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Живая

Охлажденная t в толще мышц 1-5⁰С Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С

Мороженая t в толще мышц -8 до -6⁰С Срок хранения 12 суток при t -8⁰С 3 дня при 0…-2⁰С

Размораживание

На воздухе t 18-20⁰С 4-10 ч

В воде при t 10-15⁰С (1:2)

Комбинированный способ

Удаление голов и плавников

Срезание спинных жучек

Удаление визиги

Пластование

Ошпаривание и зачистка от жучек

Промывание

Для тепловой кулинарной обработки звеньев

Для нарезки полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка

Удаление хрящей

Нарезка

Варки с кожей

Жарки без кожи полуфабрикатов

Ошпаривание полуфабрикатов

Панирование полуфабрикатов

Подвязывание туши

Тепловая кулинарная обработка

Удаление хрящей

Нарезка

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Способ тепловой обработки	Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом	Рыбу целиком, звенья…
Жарка во фритюре
Припускание
Жарка основным способом

Характеристик полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Наименование изделия	Вид массы	Количество, шт. на порцию	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	котлетная		Овально-заостренная	сухарная	Жарка основным способом
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет

Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка

Основные приемы

Варка

Жарка

Варка и жарка

Тушение

Запекание

Брезирование

Характеристика видов тепловой обработки

Способ тепловой обработки	Цель	Краткая характеристика	Основная температура
Варка основным способом			100-102⁰С
Припускание		Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для продукта с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.
Варка паром
Жарка на нагретых поверхностях	Образование на поверхности тонкой поджаристой корочки
Жарка в жире
Жарка без жира
Жарка в жарочных шкафах
Жарка на открытом огне	Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля
Тушение
Запекание
Брезирование
Опаливание
Ошпаривание
Пассерование	Обжаривание продукта до полуготовности
Термостатирование

Формы нарезки капусты для щей и краткая характеристика

Щи	Используемый бульон	Форма нарезки капусты	Особенности приготовления щей
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
Суточные
«По-уральски

Формы нарезки овощей для щей

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
«По-уральски»
Суточные

Формы нарезки овощей для борщей

Борщ	Капуста	Картофель	Свекла	Морковь, лук	Перец сладкий
«Украинский»
«Московский»
«Сибирский»
«Флотский»

Формы нарезки свеклы для борщей и краткая характеристика

Борщ	Форма нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Украинский»
«Московский»
«Сибирский»
«Флотский»

Форма нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника

Рассольник	Форма нарезки овощей	Используемый бульон	Особенности приготовления рассольника
«Ленинградский»	Картофель ­­________________________________ Соленые огурцы___________________________ Морковь, лук______________________________
«Домашний»	Картофель_ Соленые огурцы___________________________ Капуста__ Морковь, лук______________________________
«Московский»	Белые коренья_____________________________ Соленые огурцы___________________________

Форма нарезки овощей

Суп	Форма нарезки
Картофеля	Моркови, корня петрушки	Лука	Свежей капусты
«Крестьянский»
Из овощей
Картофельный
Картофельный с бобовыми
Картофельный с вермишелью