Разработка технико-технологических карт на блюда
Технико - технологическая карта – это документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии.
Технико-технологическая карта состоит из указания номера технико-технологических карт, наименования блюда, области применения, требования к качеству сырья, рецептуры, описания технологического процесса приготовления блюда, требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке, показателей качества и безопасности блюда
органолептических показателей, физико-химических показателей, микробиологических показателей, показателей пищевой и энергетической ценности и блюда.
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________
____________
(дата)
Технико-технологическая карта № 1
Суп-пюре из плодов и ягод свежих
Дата введения_____________
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп-пюре из плодов и ягод свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
3.Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | |
| Брутто | нетто | |
| Малина или | 76,5 | |
| Земляника (садовая) | ||
| Черника | 91,75 | |
| Вишня | ||
| Черешня | 94,75 | |
| Слива | ||
| Персики | ||
| Абрикосы | ||
| Яблоки | 128,5 | |
| Клюква | 39,5 | 37,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,25 | 0,25 |
| Вода | ||
| Выход: | - |
4. Описание технологического процесса приготовления блюда
Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
Мезгу залить водой, сварить и процедить.
Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Закончить производство супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп-пюре подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
Внешний вид: суп-пюре.
Консистенция: нежная, пюреобразная.
Цвет: соответствует цвету ягод.
Вкус: соответствует вкусу ягод.
Запах: соответствует запаху ягод.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;
Массовая доля жира не менее 21,9 %;
Массовая доля соли не менее 3%.
Микробиологические показатели
| Группа продуктов жлдоо | Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше длодло | Масса продукта (г), в котором не допускаются | |||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Сладкий суп | 1*103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал |
| 12,3 | 33,7 | 8,0 | 384,5 |
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________
____________
(дата)
Технико-технологическая карта № 2
Суп из цитрусовых плодов
Дата введения_____________
Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из цитрусовых плодов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Апельсины | 93,25 | 62,5 |
| Мандарины | 84,5 | 62,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вино виноградное | ||
| Вода | ||
| Выход | _ |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Апельсины или мандарина, очищенные от кожицы нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 минуты, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино, Суп можно приготовить без вина.
Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп, сверху положить дольку апельсина или мандарина.
.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладется долька мандарина или апельсина.
Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.