Раздел III Методические указания по выполнению

контрольной работы и вопросы к экзамену

Введение

В соответствии с учебным планом по дисциплине «Контроль качества продукции» студентами специальности 271200 заочной формы обучения выполняется контрольная работа. Основной целью которой является закрепление изученного материала по данной дисциплине.

Методические указания содержат:

- список рекомендуемой литературы, которая необходима при самостоятельном изучении курса;

- варианты заданий для выполнения контрольной работы;

- вопросы для сдачи экзамена.

Список рекомендуемой литературы

Для самостоятельного изучения курса и выполнения контрольной работы по дисциплине «Контроль качества продукции» студента должны ознакомиться с основной и дополнительной учебной литературой, а также с нормативными документами.

Список рекомендуемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 1995.

2. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 1979.

3. ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 1995.

4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. Ч. 1. – М., 1994 (1996); Ч.2 – М., 1997.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.

9. Ловачева Г.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. пос. для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

10. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания №1 – 40 /3805 от 11.11.91 г.

Варианты заданий для выполнения контрольной работы

В настоящих методических указаниях представлены 25 вариантов работ, которые соответствуют номеру рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания» (1994-1996 г).

Номер варианта контрольного задания равен двум последним цифрам шифра студентов, если они не превышает 25. Если превышает, то номер варианта определяется вычитанием из двух последних цифр шифра числа, кратного 25. Например, шифр 4515 соответствует вариант 15, шифру 4528 – вариант 3 (28-25=3), а шифру 4579 – вариант 4 (79-25-25-25=4).

Работа, выполненная не по своему варианту, не засчитывается.

При оформлении контрольной работы в тетради следует оставлять поля для замечаний рецензента. Запрещается писать в каждой строчке тетради в клетку. Вначале пишется номер варианта, затем номер и рецептура блюда. Все задания выполняются по рецептуре указанной в табл. 8.

Таблица 8

Соответствие номера рецептуры варианту контрольной работы

Номер варианта контрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур	Номер варианта контрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур	Номер ва-рианта ко-нтрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборни-ку рецеп-тур
	54-I		98-1 120-III 127-II		171-II 223-III 375-II 401-III 416-II 462-III

Задание I

Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 9

Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Мука пшеничная хлебопекарная и т.д.	ГОСТ 26574-85	Органолептические показатели: запах, вкус, цвет. Физико-химические показатели: зольность, крупность помола, содер-жание металлопримесей, влажность, количество и качество клейковины

Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания».

Задание 2

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 10

Операционный контроль блюда

Объект операционного контроля блюда	Характеристика контролируемого показателя
1. Бульон   и т.д.	Органолептические показатели: внешний вид – прозрачность, цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: содержание жира, содержание сухих веществ.

Задание 3

Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 11

Возможные дефекты блюда и их оценка

Наименование органолептического показателя	Характеристика возможных дефектов	Оценка дефекта в баллах

Задание 4

Указать причины перечисленных в задании 4 дефектов, способы их предупреждения и устранения.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 12

Причины и способы предупреждения и устранения дефектов

Дефект	Причина дефекта	Способ предупреждения	Способ устранения

Задание 5

Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия) (См. подраздел 3.4 учебного пособия).

5.1 Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей.

Оформить в виде таблицы.

Таблица 13

Физико-химические показатели блюд и методы их контроля

Контролируемый показатель	Методы контроля

5.2 Составить схемы проведения анализов при контроле физико-химических показателей (См. раздел II настоящего учебного комплекса).

5.3 Рассчитать базовые значения нормируемых физико-химических показателей качества (См. приложение В).

Вопросы к экзамену

1. Основные термины и понятия в области качества продукции.

2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.

3. Методы управления качеством.

4. Показатели качества продукции по количеству характеризуемых свойств.

5. Показатели качества продукции по оценки уровня качества.

6. Показатели качества продукции по характеризуемым свойствам продукции.

7. Методы оценки качества продукции.

8. Методы определения показателей качества по способам получения информации.

9. Методы определения показателей качества по источникам получения информации.

10. Органолептическая оценка качества продукции.

11. Классификация органолептических показателей качества.

12. Методы органолептического анализа в зависимости от поставленной цели.

13. Методы органолептического анализа в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов.

14. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции.

15. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.

16. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

17. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

18. Требования к производству кулинарной продукции.

19. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

20. Виды и организация контроля качества на предприятиях общественного питания.

21. Функции кругового цикла управления.

22. Жизненный цикл продукции.

23. Петля качества. Этапы формирования качества продукции.

24. КСУКП как результат развития системных методов управления качеством.

25. КСУКП. Цель, задачи и основные требования к построению.

26. Структура и организация управления КСУКП.

27. Эффективность КСУКП.

28. Основные функции КСУКП.

29. Международные стандарты на системы обеспечения качеством.

30. Системы качества на предприятиях сферы услуг.

31. Общий порядок проведения сертификации.

32. Характеристика и методы оценки схем сертификации услуг.

33. Проверка и оформление результатов оценки услуг.

34. Инспекционный контроль сертифицированных услуг. Сертификация на новый срок.

35. Порядок и схемы сертификации услуг общественного питания.

Галина Ивановна Шевелёва

Контроль качества продукции

Учебный комплекс

для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения

Редактор Л.Г. Барашкова

Художественный редактор Л.П. Токарева

Подписано к печати Формат 60*90 1/16

Тираж экз. Объем

Заказ № Цена руб.

Отпечатано на ризографе

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

650056, г. Кемерово-56, бульвар Строителей, 47

Лаборатория множительной техники КемТИППа

650010, г. Кемерово-10, улица Красноармейская, 52