Раздел 6. Ознакомление с работой раздаточной
Расположение раздаточной, ее взаимосвязь с производственными помещениями и залом.
Раздаточная линия. Виды оборудования, входящего в состав раздаточной линии; их назначение, технические характеристики.
Ассортимент отпускаемой продукции.
Организация труда на раздаче (количество работающих, квалификация поваров).
4. Организация самостоятельной работы студентов
4.1 Характеристика самостоятельной работы студентов
Для успешного прохождения учебной (ознакомительной) практики и защиты отчета студентам рекомендуются следующие виды самостоятельной работы:
- ознакомление со складскими, производственными и вспомогательными помещениями предприятия общественного питания;
- ознакомление с организацией работы цехов предприятия;
- изучение ассортимента выпускаемой продукции;
- изучение технической документации для производства кулинарной продукции;
- изучение технологического оборудования, правила его эксплуатации;
- написание отчета по практике;
- защита отчета по учебной (ознакомительной) практике.
5. Содержание самостоятельной работы студентов
| № п/п | Раздел программы учебной (ознакомительной) практики | Задания | Количество дней на выполнение задания | Литература |
| Ознакомление с предприятием | 1.1. Ознакомление с предприятием, его типом, классом, контингентом питающихся, местом расположения, режимом работы. 1.2. Ознакомление с историей создания предприятия. 1.3. Ознакомление с составом помещений для приема и хранения товаров, производственных и вспомогательных помещений, их расположением и взаимосвязью. 1.4. Ознакомление с материально-технической базой предприятия. Соответствие материально-технической базы ассортименту выпускаемой продукции. 1.5. Изучение организации охраны труда на предприятии. Прохождение вводного инструктажа, первичного инструктажа на рабочем месте. 1.6. Изучение организации противопожарной безопасности на предприятии. Вводный противопожарный инструктаж, первичный противопожарный инструктаж 1.7. Изучение санитарных требований к личной гигиене персонала предприятия (Приложение 4). Выводы и предложения по состоянию соблюдения личной гигиены персоналом. | [3, 6, 7, 9, 11, 22, 26, 30] | ||
| Ознакомление с помещениями для приема и хранения товаров | 2.1. Ознакомление с организацией доставки товаров, видами транспортных средств для доставки товаров, приемкой товаров по количеству и качеству, документальным оформлением приемки товаров. 2.2. Ознакомление с составом помещений для приема и хранения продуктов, их характеристика. 2.3. Ознакомление с хранением товаров на предприятии: размещение товаров на хранение, укладкой товаров, оборудованием складских помещений, механизацией и автоматизацией погрузочно-разгрузочных работ. 2.4. Изучение ассортимента, условий и сроков хранения поступающего сырья и продуктов. Привести примеры правил хранения некоторых товаров (Приложение 5). | [2, 5, 7, 12, 22, 23, 26, 29, 30, 33, 34] | ||
| Ознакомление с организацией производства продукции на предприятиях общественного питания | 3.1. Ознакомление с ассортиментов кулинарной продукции, выпускаемой и реализуемой на предприятии (Приложение 6). 3.2. Ознакомление с видами меню (приложить к отчету): 3.3. Ознакомление с нормативно- технической документацией, используемой на предприятии для производства кулинарной продукции: - сборниками рецептур (указать название и год издания); - технологическими картами (приложить образец на одно блюдо); -технико-технологическими картами (приложить образец на одно блюдо). | [4, 8, 13, 14, 16, 19, 20, 21, 24, 25, 27, 30, 35, 37, 38] | ||
| Ознакомление с организацией работы цехов предприятия общественного питания | 4.1. Ознакомление с организацией работы овощного цеха: - размещением цеха, его взаимосвязью с другими цехами; - ассортиментом вырабатываемых цехом полуфабрикатов; сроками хранения и реализации полуфабрикатов (Приложение 7); - изучение технологического процесса производства одного из полуфабрикатов, производимых в цехе (Приложение 8); - оборудованием, установленным в цехе (Приложение 9); - оснащением рабочих мест инструментами, инвентарем, посудой (Приложение 10); - организацией труда работников цеха (Приложение 11). 4.2. Ознакомление с организацией работы мясорыбного цеха: - размещением цеха, его взаимосвязью с другими цехами; - ассортиментом вырабатываемых цехом полуфабрикатов; сроками хранения и реализации полуфабрикатов (Приложение 7); - изучение технологического процесса производства одного из полуфабрикатов, производимых в цехе (Приложение8); - оборудованием, установленным в цехе (Приложение 9); - оснащением рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 9); - организацией труда работников цеха (Приложение 11). 4.3. Ознакомление с организацией работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах): - размещением цеха, его взаимосвязью с другими цехами; - ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, сроками их хранения и реализации (Приложение 7); - оборудованием, установленным в цехе (Приложение 9); - изучение технологического процесса одного из полуфабрикатов, производимых в цехе (Приложение 8); - организацией труда в цехе (Приложение 11). 4.4. Ознакомление с организацией работы горячего цеха: - расположением цеха, его взаимосвязью с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды; - ассортиментом вырабатываемой цехом кулинарной продукции, температурой их отпуска (Приложение 7); - изучение технологического процесса одного из блюд, выпускаемых в горячем цехе, правил оформления и отпуска (приложение 8); - оборудованием, установленным в цехе (Приложение 9); - оснащением рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацией труда работников цеха (Приложение 11). 4.5. Ознакомление с организацией работы холодного цеха: - назначением цеха; - расположением цеха и его связью с другими цехами и раздаточной; - особенностями организации работы цеха; санитарно-гигиеническими требованиями к организации технологического процесса в цехе; - ассортиментом вырабатываемой цехом продукции; правилами отпуска (Приложение 7); - изучение технологического процесса одного из холодных блюд или закуски, производимых в цехе, правил их оформления и отпуска (Приложение 8); - оборудованием, установленным в цехе (Приложение 9); - оснащением рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацией труда работников в цехе (Приложение 11). 4.6. Ознакомление с организацией работы мучного (кондитерского) цеха: - назначением цеха; - расположением цеха и его связью с производственными и складскими помещениями ; - составом помещений мучного (кондитерского) цеха; - санитарно-гигиеническими требованиями к организации технологического процесса в цехе; - ассортиментом мучных кулинарных (мучных кондитерских) изделий (Приложение 7); - технологическим процессом одного мучного кулинарного (мучного кондитерского) изделия, требованиями к качеству изделий (Приложение 8); - оборудованием, установленным в мучном (кондитерском) цехе (Приложение 9); - оснащением рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой (Приложение 10); - организацией труда работников в цехе (Приложение 11). | [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] [8, 11, 12, 22, 24, 25, 28, 29, 30, 40, 41, 42, 43] | ||
| Ознакомление с организацией работы вспомогательного производства | 5.1. Ознакомление с организацией моечной кухонной посуды: - расположением моечной кухонной посуды и взаимосвязью с производственными помещениями; - технологическим процессом мытья кухонной посуды; использованием моющих средств; - оборудованием моечной кухонной посуды (Приложение 9). | [8, 11, 26, 28, 29, 30, 32, 39, 40, 41, 42, 43] | ||
| Ознакомление с работой раздаточной | 6.1. Ознакомление с расположением раздаточной, взаимосвязью с производственными помещениями и залом; 6.2. Ознакомление с составом линии раздачи (оборудованием, входящим в состав линии, его назначением, техническими характеристиками) (Приложение 9). 6.3. Ознакомление с ассортиментом отпускаемой продукции через охлаждаемые прилавки, тепловые секции и мармиты. Температура отпуска блюд (Приложение 12). 6.4. Организация труда работников раздачи (Приложение 11). | [4, 8, 11, 12, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 37, 38, 41, 42, 43] |
Приложение 5