Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.

Украинскую кухню невозможно спутать с другими, ведь есть у нее свои уникальные традиции. В широком ассортименте украинских блюд найдут для себя что-то вкусное даже те, кто обладает взыскательным вкусом.

Что касается продуктов, то самыми популярными в украинской кухне можно назвать сало, свинину, свеклу, пшеничную муку и обильное использование яиц в разнообразных блюдах.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Сало – это не только любимый продукт многих украинцев, оно считается символом украинского стола. Его подают на стол как самостоятельное блюдо в копченом, соленом или жареном виде, или же используют в качестве приправы и жировой основы к другим блюдам.

Особое внимание уделяется и сдобе, ведь что это за украинская хозяйка, у которой в доме ни разу не пахло свежей домашней выпечкой? Из всех видов теста в украинской кухне преобладает пресное, заварное, песочное или сдобное. Чаще всего из теста делают вареники, вергуны, галушки и гречанки.

Рассмотрим процессы приготовления некоторых этих блюд.

Вареники — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод.

С варениками сходны пельмени (ушки, перемни, манты) Восточной России и Сибири, подкоголи марийской кухни и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда.

Чтобы приготовить очень популярные даже за приделами Украины вареники с клюквой необходимо:
Замесить эластичное тесто для вареников из муки (2.5 стакана), воды (½ стакана), и двух яиц. Оставить тесто на 30 минут под полотенцем.
Клюкву перебрать, помыть, обдать кипятком. Дать воде стечь и перемешать с сахаром (1/2 стакана).
Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки, в центр которых уложить по 1 ч.л. начинки. Слепить вареники и варить по 5-6 шт. в подсоленной воде.
Горячие вареники с клюквой подают со сметаной.

Вареники:

Вергуны — украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Для примера возьмем простой рецепт приготовления вергунов на воде. В миску вбивают 2 яйца, сахар (50г), соль (0,5 ч.л.), ром (1 ч.л.). Смесь хорошо взбивают венчиком или миксером. В полученную массу вливают воду (50 мл.), после постепенно добавляют муку (3,5 стакана), тесто перемешивают венчиком или вилкой. В итоге должно получиться мягкое, нежное тесто, которое не липнет к рукам. После тесто делят на две части, каждая часть раскатывается в пласт толщиной 2 мм., нарезают на продольные полосы, которые в свою очередь нарезают одинаковыми ромбами, в середине которых делают разрез. Ромбик берется в руки и один из уголков теста просовывается в отверстие, затем тянут за оба кончика так, что бы вергун немного вытянулся.

В кастрюле или фритюрнице разогревают растительное масло и обжаривают вергуны по несколько за раз с обеих сторон, по 2-3 минуты. Готовые вергуны выкладывают на бумажные полотенца, что бы избавится от излишков масла, вергунам дают немного остынуть и посыпают сахарной пудрой

Вергуны:

Галушки— блюдо восточноевропейской (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина) и частично северо-кавказской (Чечня, Ингушетия, Балкария) кухонь, представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. Украинские галушки подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками.

Также существует их разновидность (как отдельное блюдо) под названием «Ленивые вареники» — подаются обычно со сладкой подливой (сгущённое молоко с растопленным маслом, или подобное).

Ингредиенты: вода (или молоко) - 1 стакан, мука - 500г, яйцо куриное - 4 шт., масло сливочное (или маргарин) - 50 г., соль - по вкусу.
Для заправки:
Сливочное масло - по вкусу, зелень - по вкусу, чеснок (по желанию) - по вкусу.

Процесс приготовления: Воду или молоко необходимо вскипятить, после добавить в жидкость сливочное масло или маргарин, перемешать. Затем в кипящую жидкость всыпать предварительно просеянную муку, быстро заварить пока тесто не станет отставать от стенок кастрюли. Тесто охлаждают, вбивают 4 яйца и растирают в однородную массу, тесто готово. Вскипятить в воде 3 литра воды, посолить. Отщипывая от теста кусочки, бросать в кипящую воду. Сварить до готовности под крышкой 5-7 минут. Готовые галушки откинуть на дуршлаг, выложить в тарелку. Подавать со сливочным маслом и зеленью, так же можно подавать как гарнир к мясу.

Галушки:

Широко распространены в украинской кухне и различные каши, например, пшеничная, гречневая или тыквенная. Особой популярностью пользуется тушеное с картофелем мясо – печеня;

битки, шпигованные чесноком;

крученики;

буженина тушеная с капустой.

Издавна значительное место в украинской кухне занимают и рыбные продукты: рыбные крученики; карп, фаршированный луком и грибами; карась, запеченный в сметане или судак тушеный с луком – все это настоящие лакомства для украинцев.

Не стоит забывать и о праздничных блюдах, на которые богата украинская национальная кухня. К кушаньям, которые издавна готовились по особому случаю, например, по поводу крещения ребенка, на проводы или к свадьбе, относятся: пироги с мясом или печенкой, блины из пшеничной муки, налистники с сыром и небезызвестный узвар – компот из сухих фруктов.

Традиционными напитками в украинской кухне испокон веков считаются разнообразные настойки, наливки и горилка. Появление на территории Украины в свое время подсолнечника и горчицы сыграло не последнюю роль в развитии национальной кухни. С тех пор подсолнечное масло стало использоваться повсеместно при приготовлении украинских блюд, а из горчицы опытные повара делают приправы к мясным горячим и холодным блюдам.

Многие сравнивают украинскую кухню с русской. Безусловно, в чем-то они схожи, однако если же говорить об отличии этих кухонь, то самым ярким примером могут послужить заготовки на зиму. В русской кухне предпочитают солить овощи, а в украинской – мариновать с уксусом. Так как речь зашла об отличиях украинской кухни, то особое внимание стоит уделить и посуде, в которой готовятся блюда. Разнообразные котелки, казанки, сковородки и горшочки для варки, тушения и жарки.

Блюда украинской кухни разнообразны и необычайно вкусные. Украинские повара и хозяйки бережно хранят традиции приготовления национальных блюд, передавая их из поколения к поколению.