Тема 2. Молочные продукты, яйца, сыры.
Количество академических часов по теме: 15
Традиционные и современные способы приготовления завтраков.
Способы приготовления яйца.
Классификация сыров и их использование в различных блюдах.
Тема 3. Запасы на кухне, супы и соусы.
Количество академических часов по теме: 25
Приготовление, охлаждение, хранение основных запасов продуктов на кухне.
Соусы. Виды соусов. Особенности приготовления.
Супы. Особенности приготовления. Общие сведения о супах. Приготовление бульонов. Заправочные супы. Протёртые и молочные супы. Холодные и сладкие супы. Требования к качеству и сроки хранения.
Изучение методов mirepoix, sachets, beurre manie, monter au beurre и roux.
Тема 4. Овощи, специи, травы, пищевые красители.
Количество академических часов по теме: 25
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
Методы приготовления пищи с использованием овощей, специй, трав и пищевых красителей.
Отбор, методы хранения овощей, специй, трав и пищевых красителей.
Использование трав и специй в профессиональной кухне.
Тема 5. Мясо и дичь.
Количество академических часов по теме: 25
Механическая кулинарная обработка мяса.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки баранины, свинины, телятины, приготовление п/ф.
Технологический процесс обработки с/х птицы и дичи.
П/ф из птицы и дичи.
Обработка субпродуктов.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
Тема 6. Морепродукты и рыба.
Количество академических часов по теме: 25
Виды морепродуктов и рыбы.
Методы разделки, очистки морепродуктов и рыбы.
Приготовление современных блюд из морепродуктов и рыбы.
Требования к качеству рыбных блюд и сроки хранения.
Тема 7. Птица.
Количество академических часов по теме: 20
Обработка и приготовление куры и других видов птиц.
Методы резки, надрезания туши птицы для последующего приготовления.
Тема 8. GARDE MANGER & CHARCUTERIE / Холодные закуски
Количество академических часов по теме: 27,5
Значение холодных блюд и закусок.
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Бутерброды и их разновидности.
Салаты из сырых и вареных овощей.
Холодные блюда и закуски из яиц, овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов.
Горячие закуски.
Требования к качеству холодных блюд и закусок и сроки их хранения.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных холодных блюд и закусок;
Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
Оценка качества холодных блюд;
Оформление и подача.
Тема 9. Су-вид и низкотемпературные способы приготовления пищи
Количество академических часов по теме: 55
Технология су-вид.
Методы приготовления пищи по технологии су-вид.
Особенности температурного режима.
Специальный инвентарь для низкотемпературной готовки в вакууме.
Методы GARDE MANGER, CHARCUTERIE, HORS D’OEUVRES.
Практическое занятие по подготовке к кулинарным соревнованиям.
Тема 10. Международная и этническая кухни
Количество академических часов по теме: 100
Кухни народов мира. История и традиции.
Русская и Европейские кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.
Американская кухня. Особенности кухни. Приготовление блюд.
Испанская и Латиноамериканская кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.
Азиатская, Индийская, Североафриканская и Ближневосточная кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.
Тема 11. Пищевая ценность продуктов при оформлении меню
Количество академических часов по теме: 25
Методика формирования рациона питания и составление меню.
Пищеварение человека.
Диета. Специальное меню. Контроль калорий.
Пищевая промышленность и пищевые добавки.
Приготовление блюд согласно расчету пищевой ценности продуктов, калорий.
Условие курса: данный предмет входит в зачет программы Американской Кулинарной Федерации.
Тема 12. Основы выпечки
Количество академических часов по теме: 25
Технология изготовления кулинарных изделий из теста.
Инвентарь для выпечки.
Тесто. Виды теста и его использование.
Приготовление хлеба.
Синнабоны. Теория молочных продуктов.
Приготовление: круассаны, киши и тарты, датские слоеные булочки.
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мучных изделий.