Биологические опасности. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.

Эпидемиологическаябезопасностьпищевыхпродуктовкакживотного, такирастительногопроисхожденияопределяется, преждевсего, помикробиологическимпоказателям. Загрязнениепродуктовпитаниямикроорганизмамипроисходитвпроцессеихпереработкиитранспортировки. Источникамимикроорганизмовмогутбытьоборудование, обслуживающийперсонал, воздух, водаивспомогательныематериалы. Некоторыевидымикроорганизмоввызываютухудшениекачестваиснижаютстойкостьпродуктовприхранении. Однаконаиболеесущественнадругаяопасность – нанесениеущербаздоровьючеловека.

Всемирнаяорганизацияздравоохранения(ВОЗ) разработаласледующийпереченьпищевыхпродуктовпостепенизагрязнениямикроорганизмамиичастотеслучаевпищевыхотравлений.

Категория1 – пищевые продукты илиихкомпоненты, которыенаиболеечастослужатпрямымисточникомпищевыхотравлений.

Категория2 – пищевыепродуктыилиихкомпоненты, являющиесяисточникомпищевыхотравленийчеловекапринарушениитехнологиипроизводства, храненияитранспортировки. Категория3 – пищевыепродуктыилиихкомпоненты, которыемогутбытьпричинойпищевыхотравленийпринесоблюдениисанитарныхтребованийприпереработке.

Категория4 – пищевыепродуктыилиихкомпоненты, в редкихслучаяхявляющиесяпричинойпищевыхотравлений.

Категория5 – пищевыепродуктыилиихкомпоненты, подвергающиесятермическойобработке, обеспечивающейихбезопасность.

Категория6 – пищевыедобавки, загрязняющиеосновнойпродукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах белков, углеводов, витаминов и других питательных веществ благоприятствует размножению различных микроорганизмов.

Вмолочно-кислыхиполученныхпутемброженияпищевыхпродуктахнаходятсявбольшомколичествемикробы, которыепридаютимвкусовыекачестваиопределеннуюконсистенцию(специфическаямикрофлора). Крометого, впродуктахмогутсодержатьсямикроорганизмыилиихспоры, попавшиеизвнешнейсреды(неспецифическаямикрофлора). Размножениенекоторыхмикроорганизмовприводиткнепригодностипищевыхпродуктовкупотреблению; 25 % производимыхвмирепродуктовнедоходитдопотребителявсвязиспорчейихвбольшинствеслучаевмикробами. Вотдельныхслучаяхпищевыепродуктымогутбытьобсемененысальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиямиботулизма, E.coli, B.cereus, Cl.perfringens идругимибактериями, приводящимиквозникновениюулюдейразличныхзаболеваний. Наличиевпищевыхпродуктахнекоторыхмикроорганизмовилиихметаболитовможетвызватьзаболеваниячеловека, которыеподразделяютсянадвеобщиеформы: пищевыеотравленияипищевыеинфекции. Пищевыеотравленияипищевыеинфекцииявляютсянаиболеесерьезнымиичастовстречаемымиопасностями, связаннымиспитанием.

Кпищевыминфекциямотносятсязаболевания, прикоторыхпищевойпродуктявляетсялишьпередатчикомпатогенныхмикроорганизмов; впродуктеониобычнонеразмножаются, номогутдолгосохраняться. Пищевыеинфекциивызываютвирусы, энтеропатогенныекишечныепалочки, энтерококки, патогенныегалофилыит.д. Кпищевыминфекциямотносятся: дизентерия, вызываемаябактериямиродашигелла(Shigella); брюшнойтифипаратиф, вызываемыебактериямиродасальмонелла(Salmonellatyphi иSalmonellaparatyphiA,B,C); бруцеллез, возбудитель-бактерииродабруцелла(Brucella). Натерритории Казахстана циркулируюттуберкулез, возбудитель- микобактериитуберкулеза(Mycobacterium tuberculosis) исибирскаяязва, возбудитель- бактериисемействабацилл(Bacillaceae anthracis). Возбудителиданныхзаболеванийявляютсяпатогеннымимикроорганизмами.

Дизентерия, брюшной тиф и паратиф относятся к кишечным инфекциям, возбудители которых входят в состав семейства Enterobacteria ceae, которое также включает условно-патогенные бактерии рода Escherichia (основной представитель- кишечная палочка E.coli).

Общие свойства представителей данного семейства: локализация бактерий в кишечнике человека и животных, выделение во внешнюю среду с фекалиями. Морфологические свойства: палочки длинной 0,5...2 мкм, грамотрицательные, некоторые виды имеют капсулы, не образуют спор, подвижны. Все бактерии этого семейства- факультативные анаэробы. Биохимические свойства различны. Наибольшей биохимической активностью обладают наименее патогенные виды семейства, т. е. кишечные палочки. Все представители семейства отличаются сахаролитическими свойствами. Возбудители кишечных инфекций содержат в основном эндотоксины, которые по своей химической природе и структуре отличаются строгой специфичностью, но по физиологическому действию эндотоксины одинаковы: вызывают повышение температуры, изменение сахара в крови (гипергликемию), оказывают энтеротропное и нейротропное действие. Во время течения инфекции наблюдается поражение тонкого или толстого кишечника, сопровождающееся лихорадкой, общей слабостью, бредовым состоянием, повышенной температурой.

Многие после выздоровления продолжают выделять возбудителей в окружающую среду. Однако бактерии во внешней среде длительно не сохраняются. Они довольно чувствительны к препаратам хлора, который используется как дезинфицирующее средство. Общим для всех кишечных инфекций является отсутствие эффективных средств специфической профилактики, сложность организации необходимого комплекса противоэпидемических мероприятий. Пищевые отравления (пищевые интоксикации) – это заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, развивающиеся в продуктах.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но при наличии микробныхтоксинов. Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибные.

Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина. В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме. Пищевые отравления вызывают бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (E.coli, Proteus), Cl.perfringens, B.cereus, кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы.

Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают нa возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов. Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных).

Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массовом размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов. Способность микроорганизмов (вирусов, хламидий, микоплазм, риккетсий, грибков) вызывать заболевания людей, животных, растений обусловлена их патогенностью.

Патогенность − потенциальная способность микроорганизмов при соответствующих условиях оказывать болезнетворное воздействие на макроорганизмы, вызывая патологические изменения в органах и тканях с нарушением их физиологических функций. По степени патогенности микроорганизмы подразделяют на 3 группы: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные. Однако подобное разделение относительно, т. к. не учитывает особенностей макроорганизма и условий окружающей среды. Так, например, некоторые сапрофиты−легионеллы, сарцины, лактобактерии при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение барьерных защитных механизмов) могут вызывать инфекцию. С другой стороны, даже высокопатогенные микроорганизмы (возбудитель чумы, брюшного тифа и др.), попадая в иммунный организм, не вызывают инфекций.

Большая группа микроорганизмов относится к условно-патогенным. Как правило, это микроорганизмы, обитающие на наружных покровах (коже, слизистых оболочках) и способные вызывать инфекции лишь при снижении резистентности макроорганизма (в результате переутомления организма, его перегревания, охлаждения, интоксикации).

К патогенным относятся микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный процесс. Есть микроорганизмы, патогенные только для человека (менингококк), для человека и животных (сальмонеллы, иерсинии, хламидии и др.) или только для животных. Патогенные свойства микроорганизмов в значительной степени обусловлены различными токсическими субстанциями, образуемыми микроорганизмами, прежде всего экзо- и эндотоксинами. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, то есть обладают специфичностью действия. Экзотоксины, образующиеся и выделяющиеся микробами в процессе жизнедеятельности, обычно имеют белковую природу и обладают специфичностью действия, в значительной степени определяющей физиологию и морфологию инфекционного процесса, а при развитии инфекционной болезни- ее клиническую картину. Они очень ядовиты. Например, 0,005 мл жидкого столбнячного токсина или 0,0000001 мл ботулинического токсина убивает морскую свинку. От момента введения экзотоксина в организм животного до начала заболевания проходит период, который колеблется от нескольких часов до нескольких суток. Экзотоксины малоустойчивы к действию света, кислорода и температуры (разрушаются при 60...80 °С в течение 10...60 мин). Под действием некоторых химических веществ они теряют свою токсичность. Способностью к образованию экзотоксинов обладают возбудители ботулизма, столбняка, дифтерии, холерный вибрион, некоторые шигеллы и др.

В настоящее время известно более 50 видов экзотоксинов. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности; они высвобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления. Выделение эндотоксинов, которые представляют собой липополисахариды клеточной мембраны, свойственно грамотрицательным микроорганизмам (сальмонеллы, шигеллы, менингококк, возбудители брюшного тифа, паратифов и др.). Они освобождаются при разрушении микробной клетки, проявляют свое токсическое действие, взаимодействуя со специфическими рецепторами клеточной мембраны клеток макроорганизма, и оказывают разностороннее и малоспецифическое воздействие на макроорганизм. Эндотоксины менее токсичны, поражают организм в больших дозах; скрытый период у них обычно исчисляется часами. Они термоустойчивы: некоторые эндотоксины выдерживают кипячение при 120°С в течение 30 мин, под влиянием формалина и температуры частично обезвреживаются. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, МАФАМ (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);

- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);

- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;

- энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: Е.соli, S.aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи- в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. cальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Yersinia (не допускаются в 25 г продукта). При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоциститоксоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно-санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими «Ветеринарных (ветеринарно-санитарных) правил», утвержденных 09.08.13 г. №814.

Лекция 10