Биологические опасности. Условно-патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы.
Определеннуюрольввозникновениипищевыхзаболеванийлюдеймогутигратьнекоторыебактерии, объединяемыеназваниемусловно-патогенные. КнимотносятгруппыкишечнойпалочкиE.coli (рис.3.2), которыечащеявляютсявиновникамипищевыхзаболеваний. Этибактериидовольношироко распространенывовнешнейсреде,встречаютсяилипостояннообитаютвкишечникеживотныхичеловека.Морфологическипредставляютсобойпалочкисзакругленнымиконцамиилиовальнойформы,длиной1...4мкми0,5...0,6мкмвширину.Заисключениемнекоторых,являютсяподвижными, грамотрицательны, спорикапсулнеобразуют, аэробы, хорошорастутнаобычныхпитательныхсредах. Название«кишечнаяпалочка» носитсобирательныйхарактер, таккаквключаетвсебябольшоеколичестворазновидностей, отличающихсядруготдругакультуральными, биохимическими, серологическимиипатогеннымисвойствами. ВэтугруппувходятподгруппыВ. colicommune, colicitrovorum, aerogenes иparacoli. Название«эшерихия» этагруппаполучилавчестьнемецкогоученогоЭшериха, которыйвчислепервыхв1885 г. выделилкишечнуюпалочку. Средивсейэтойгруппыбактерийвстречаютсяпатогенные, условно-патогенныеидажеполезныедлячеловека. ПолезнаяролькишечнойпалочкисводитсякееучастиювсинтезевитаминовкомплексаВиК, атакжевантагонистическомдействиинасибиреязвенныеидизентерийныепалочки, стафилококкиидр. Биохимическикишечныепалочкивесьмаактивны. Всеонирасщепляютлактозу,глюкозу,маннит,мальтозу, декстрозу, галактозуиксилозу; разжижаютжелатин, редуцируютнитратывнитриты, подавляющеебольшинствообразуетиндол, ноонинеразлагаютинозитаинеобразуютсероводород. Всеусловно-патогенныебактерииобладаютотносительновысокойустойчивостью. Наразличныхобъектахвнешнейсредысохраняютсяот10 днейдо6 месяцев,устойчивыквысокимконцентрациямповареннойсолииквысыханию,непогибаютприминусовыхтемпературах, жизнеспособнывсыройколодезнойиводопроводнойводеит.д.Быстропогибаютэтибактериипритемпературе68 °Сивыше.
Патогенность.
Кнастоящемувременисистематизированооколо100 патогенныхсеротиповкишечнойпалочки,вызывающихзаболеванияучеловека,животных,втомчислеиптиц.ИзпредставителейгруппыкишечнойпалочкинаиболеепатогеннойсчитаютподгруппуA. aerogenes. Этибактериичастовызываютколибактериозутелятидетей, тяжелыемаститыукоров,остроевоспалениелегкихимочеполовыхпутейучеловекаиживотных.Кромезаболевания,некоторыевидыбактерийкишечнойпалочкивызываютпорчумолокаимолочныхпродуктов. Длительноевремясчитали, чтоэтиусловно-патогенныебактерииулюдейневызываютпищевыхзаболеваний. Такоеутверждениеобосновывалитем, чтокишечнаяпалочкапостояннообитаетвжелудочно-кишечномтрактечеловека. Наоснованиимногочисленныхисследованийинаблюденийвпоследниедесятилетияэпидемиологическаярольусловно-патогенныхбактерий, особеннокишечнойпалочки, ввозникновениипищевыхтоксикоинфекцийулюдейполностьюдоказана. Доказаноито, чтодалеконевсештаммыкишечнойпалочкиспособнывызватьучеловекапищевоезаболевание, атоксикоинфекциювызываюттолькоте, которыеприобрелииимеютизвестнуюстепеньпатогенности. Одноизусловийвозникновениятоксикоинфекцийданнойэтиологии- массивнаяобсемененностьэтимибактериямипищевыхпродуктов. Инкубационныйпериодпритоксикоинфекцияхколибактериоиднойэтиологииулюдейсоставляетот8 часовдооднихсуток. Клиническипроявляетсясхваткообразнымиболямивобластиживота, тошнотойижидкиммногократнымстулом. Температурателачащенормальнаяиредкоповышаетсядо38...39 °С, выздоровлениенаступаетчерез1...3 дня. Непременнымусловиемвозникновенияиразвитиязаболеванияявляетсяпопаданиеворганизмчеловекаспищевымипродуктамиживыхбактерий. Эпидемиологияипрофилактика.Факторомпередачиинфекционногоначаламожетоказатьсямясоубитыхживотных. Особаярольотводитсямяснымполуфабрикатамиготовымпищевымпродуктам, припроизводствеихранениикоторыхбылнарушенсанитарно-гигиеническийрежим. Нарушениесанитарногорежимапроизводствасоздаетусловияихэкзогенногообсеменениякишечнойпалочкой, апринедостаточнойтепловойобработкевпроцессепроизводстваихранениипродуктовпритемпературевыше10 °Сэтибактерииоченьбыстрорастутиразмножаются. Дляпрофилактикинеобходимоприниматьмерыкзащитепищевыхпродуктовотобсемененияэтимибактериями, проводитьихтщательнуютепловуюобработкуихранитьпринизкихплюсовыхтемпературах(4...5 °С). Ростиразмножениекишечнойпалочкивмясеимясныхпродуктахнеизменяютихорганолептическихпризнаков.
Патогенныемикроорганизмы
Извсехагентов, вызывающихпищевыеотравленияулюдей, 70 % приходитсянапатогенныебактерии. Особуюопасностьпредставляютсальмонеллы, стрептококки, стафилококки, которые, размножаясьинакапливаясьвпищевыхпродуктах, неприводяткизменениюихорганолептическихсвойств. Патогенныемикроорганизмыпопадаютввоздух, почву, наразличныепредметы, пищевыепродуктыиостаютсяжизнеспособныминекотороевремя.
Сальмонеллы.
Пищевыеотравления, какправило, вызываютбактериипаратифознойгруппыSalmonella. БактерииназваныпоимениизвестногоамериканскогоученогоСалмона, внесшегобольшойвкладвихизучение. Сальмонеллезпродолжаетбытьосновнойформойзаболеванийвмире, связанныхсупотреблениемпищевыхпродуктов. Так, вСШАонсоставил71 % пищевыхотравлений, вВеликобритании– 80 %. ВСШАсальмонеллезомежегодноболеютот400 тыс. до4 млн.человек. Экономическиепотерисоставляютот973до1400млн.долл. В Дании в последние годы отмечается резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до1 000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний, причем 87 % случаев связаны с употреблением продуктов питания, и обходятся в 130 млн марок ежегодно. В Казахстане сальмонеллез занимает среди отравлений второе место. В 2005 г. в Атырауской области в количестве 215 человек было зарегистрировано заболевание. Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteriaсеае.
К настоящему времени систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2...4 и ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключением (S.pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН7,2...7,5), а температура роста 37 °С. Правда, сальмонеллы хорошо растут и при комнатной температуре, и даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5...8 °С). Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.
Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2...3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 месяцев, а при содержании в продукте 6...7 % NaCI даже могут размножаться. Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Последние термостабильны, представляют собой глюцидолипидо-полипептидные комплексы, обладающие высокой токсичностью. Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Патогенность сальмонелл проявляется одновременным действием на организм человека живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества повреждают слизистую оболочку кишечника. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции. Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее, существует многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют с известной условностью утверждать, что заболевание может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления. Инкубационный период в среднем 12...24 ч, но иногда затягивается до 2...3 суток. Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium. Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа. Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта. Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах итканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т.д. Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболеванием.
Клиническая картина и патогенез этой формы сальмонеллезной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены. Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1...2 %, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5 %. По мнению ряда ученых, более правильно называть данное заболевание пищевым сальмонеллезом.
Лекция 12
Анализ рисков и критические контрольные точки. Система ХАССП. Разработка ХACCП-плана в молочных продуктах
В настоящее время предприятия РК, осуществляющие выпуск пищевых продуктов, для выхода на международный рынок и надежного удержания позиций на внутренних рынках должны не только обеспечить качество и безопасность продукции, но и предоставить убедительные доказательства этого, уметь показать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение недоброкачественности и опасности продуктов для человека. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система НАССР (HazardAnalysisandCriticalControl Points – Анализ рисков и критические контрольные точки), которая является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях на современном этапе развития отрасли [88-94].
Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до допустимого уровня.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.
Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.
Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, собираются принять ХАССП в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя ХАССП, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в другие страны. Ниже приведены некоторые примеры.
В Великобритании, и Закон о безопасности пищевой продукции (the Food Safety Act), 1990, и Кодекс практики пищевой гигиены (the Food Hygiene Codes of Practice) включены в ХАССП.
В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a Food Safety Enhancement Programme, FSEP), для поощрения создания, основанных на ХАССП, процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.
Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).
В США, Советник по пищевой продукции Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания рекомендовал, чтобы Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (the US Food and Drug Administration, FDA) поощрило и, в конечном счете, ввело применение ХАССП во всей пищевой промышленности. FDA пересмотрело свой Кодекс по пищевой продукции (Food Code) в 1993 году, сделав его более совместимым с концепциями ХАССП.
Нормы ХАССП, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами, FDA проверяет планы по ХАССП, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы ХАССП от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.
В дополнение, многие принципы ХАССП уже действуют по требованиям FDA в отрасли производства консервированной пищевой продукции с низким содержанием кислот. Для производства соков требования ХАССП введены с января 2002 года.
Сертификация по ХАССП третьей стороной на добровольной основе существует в нескольких европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.
После внедрения на производстве системы ХАССП проводится ее верификация. Задачей данной процедуры является оценка правильности работы ХАССП, ее соответствие входным требованиям и поставленным задачам, а также идентификация проблем, которые могли возникнуть при ее реализации.
Лекция 14