Технологическиеспособысниженияостаточныхколичествпестицидоввпищевойпродукции

Наэффективностьсниженияостаточныхколичеств(ОК) пестицидоввлияетхарактерихраспределениявразныхчастяхрастений.ОсновноеколичествоХОПиФОПконцентрируютсявкожуреплодовиовощейилинаееповерхности, почтинепроникаявнутрь. Поэтомуначальнымэтапомпромышленнойикулинарнойобработкифруктов, овощейиягодявляетсяихмытье. Ономожетосуществлятьсяводой, растворомщелочей, ПАВ. Например, хорошосмываютсяводойООП. Номытьемалоэффективно, когдапищевоесырьесодержитпрепараты, обладающиелипофильнымисвойствамиипрочносвязанныесвоскамикутикулы. Вэтомслучаеследуетиспользоватьсалфеткииразличныемоющиесредства, удаляющиежирыивоски(детергенты, сода, спирты). БолееэффективныйспособсниженияОКпестицидоввпищевыхпродуктах(на90...100 %) – очисткаотнаружныхчастейрастений. ОсвобождениепродуктовпитанияотОКпестицидовпроисходитприиспользованиитрадиционныхтехнологийихпереработкиикулинарнойобработки, такихкакварка, жарение, печение, консервирование, изготовлениеваренья, джема. Впроцессесушкивзависимостиотеехарактера, видасырьяисвойствпрепаратовможетпроисходитьиликонцентрированиеостатковпестицидов, илиихудалениеиразрушение. ПрипереработкезерновыхкультурОКпестицидовнеравномернораспределяютсявразличныхфракцияхпомола. Наибольшиеколичестваобнаруживаютсявотрубях, наименьшиевмукетонкогопомола. ПриваркемясаОКпестицидовпереходятвбульон, анекоторыепестицидымогуттрансформироватьсявболеетоксичныесоединения. СкоростьдеструкцииОКпестицидоввхранящихсяпродуктахвозрастаетсувеличениемвлажностипродуктов, температуры, временихранения.

Государственныйсанитарно-эпидемиологическийнадзорзасодержаниемпестицидоввпродуктахпитания

ВовсехвидахпродовольственногосырьяипищевыхпродуктоввсоответствиисСанПиН№4.01.071.03контролируютсятолькогексахлорциклогексан(ГХЦГ) (α, β, γ- изомеры), ДДТиегометаболиты, врыбеипродуктахпереработки- еще2,4-Дкислота, еесолииэфиры. Взернеипродуктахпереработки, кромевышеназванных, определяютсятакжертуть-органическиепестициды. Допустимыеуровнисодержанияуказанныхпестицидовприведенывтаблице12.Остаточныеколичествавсехдругихпестицидов, втомчислефумигантов, впродовольственномсырьеипищевыхпродуктахопределяютсянаоснованииинформации, представляемойизготовителем(поставщиком) продукцииобиспользованныхпестицидахприпроизводстве, храненииитранспортировкепродуктов. Приэтомфактическоесодержаниепестицидовсравниваетсясгигиеническиминормативамисодержанияпестицидоввобъектахокружающейсреды(ГН1.2.1323-03). ИнформацияоприсутствииостаточныхколичествпестицидоввпродуктахпитанияидругихобъектахокружающейсредысобираетсяианализируетсяМЗРФврамкахгосударственнойстатистическойотчетнойформыNo18 «Сведенияосанитарномсостояниирайона, города, края, республики» иведомственнойотчетностисистемы«Пестотест». Основноевниманиеуделяетсяконтролюпродуктовпитания, удельныйвесисследованиякоторыхсоставляет92...95 % вобщейструктуреобъектов, исследованияводы– 3...4 %, почвы– 2...3 %, атмосферноговоздуха- 0,2 %.

Таблица 12 Допустимые уровни содержания «глобальных» пестицидов в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа пищевых продуктов	Допустимые уровни пестицидов, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	ДДТ и его метаболиты	2,4-Д кислота, ее соли и эфиры	Ртуть-органические
Мясо и мясопродукты: птица, яйца и продукты их переработки	0,1	0,1	н/н*	н/н
Молоко и молочные продукты	0,005…1,25	0,05…1,0	н/н	н/н
Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них	0,03…0,2	0,2…3,0	Не допускается	н/н
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия	0,5	0,02…0,05	Не допускается	Не допускается
Сахар и кондитерские изделия	0,005…0,5	0,1	н/н	н/н
Плодоовощная продукция	0,05…0,5	0,1	н/н	н/н
Масличное сырье и жирные продукты	0,2…1,25	0,05…1,0	н/н	н/н
Напитки	н/н	н/н	н/н	н/н
Другие продукты	0,2…1,25	0,05…1,0	н/н	н/н
Биологические активные добавки	0,5	0,02	н/н	н/н

Вцелом учреэжениями госсанэпиднадзораежегодноопределяетсявпродуктахпитанияпорядка200 пестицидов(переченьразрешенныхдляприменениясодержитболее600 наименованийпестицидов). Приэтомежегодноисследуетсяболее200 тыс. пробпищевыхпродуктов. До75 % всехисследованийнаправленонапоиск3-хгрупппестицидов: α, β, γ- изомеровГХЦГ, ДДТ(иегометаболитовДДД, ДДЕ) игербицидовгруппы2,4-Д. Более80...85 % составляютопределенияхлорсодержащихпестицидов, гербицидовгруппы2,4-Д, производныхтиофосфорнойидитиофосфорнойкислот, триазиновисинтетическихпиретроидов.

Лекция 6