Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.

Полициклические ароматические углеводороды – насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят бенз(а)пирен.

По присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Полициклические ароматические углеводороды образуются при сгорании нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

Бенза(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах.

Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме.

Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах.

Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов. Источники радиоактивности в пищевых продуктах. Профилактические меры по снижению уровня радионуклидов в организме через продукты питания.

Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. В результате производственной деятельности человека, связанной с добычей полезных ископаемых, сжиганием органического топлива, созданием минеральных удобрений и т.п., произошло обогащение атмосферы естественными радионуклидами,а с момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать искусственные радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах. Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием излучения, которое нарушает химические, биохимические процессы, происходящие в клетках; разрушает клеточные мембраны. Одновременно возможны все виды мутаций: геномные, хромосомные, генные. Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Для лиц, проживающих на загрязненных радионуклидами территориях, целесообразно включение в рацион питания продуктов с повышенным содержанием белков. Обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, специальными витаминно-минеральными пищевыми добавками, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний.

Пищевые добавки. Требования к маркировке пищевых добавок. Оценка безопасности пищевых добавок.

Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

Основные цели введения пищевых добавок:

1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортирования и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.

3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2000 пищевых добавок.

Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с буквой «Е».

Она включена в кодекс для пищевых продуктов ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех– или четырехзначный номер. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е», подразумевает, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.