Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах | |
| » | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | » | |
| Жиры животные топленые | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 1,00 | В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса | |
| » | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. | |
| » | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | » | |
| Шпик несоленый | 1,00 | Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный) | 0,93 | В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса | |
| » | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,82 | В супах, гарнирах, паштетах | |
| » | 1,00 | Маргарин столовый | 0,98 | » | |
| Масло коровье несоленое, вологодское | 1,00 | Масло крестьянское | 1,131 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) | |
| » | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | » | |
| » | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях | |
| » | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий | |
| » | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах | |
| » | 1,00 | Маргарин столовый | 1,011 | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) | |
| Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. | |
| » | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков | |
| Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. | |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях | |
| Кулинарные жиры2 | 1,00 | Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) | 1,00 | В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах | |
| » | 1,00 | Шпик несоленый | 1,25 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах | |
| » | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | » | |
| » | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | » | |
| » | 1,00 | Масло подсолнечное | 1,00 | В мясных, рыбных, овощных блюдах | |
| Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах | |
| » | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. | |
| » | 1,00 | Молоко концентрированное стерилизованное | 0,29 | » | |
| » | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах | |
| » | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях | |
| » | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) | |
| » | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. | |
| » | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях | |
| Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее не менее 9%) с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога | |
| Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога | |
| » | 1,00 | Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,973 | » | |
| Раки речные | 1,00 | Креветки | 1,00 | В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий | |
| Сухари панировочные пшеничные из муки 1–го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1–го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий | |
| Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах, | |
| Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе | |
| Крахмал картофельный сухой (20%-влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах | |
| Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе | |
| Картофель свежий продовольственный | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля | |
| Брюква столовая свежая | 1,00 | Кольраби свежая | 1,22 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей | |
| Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной(лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах | |
| » | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | » | |
| » | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | » | |
| Маслины | 1,00 | Оливки | 1,00 | В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках | |
| » | 1,00 | Каперсы | 1,00 | В солянках | |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов | |
| » | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | » | |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | » | |
| Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля | |
| Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, овощных блюдах | |
| Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушеная | 0,074 | В супах | |
| Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах | |
| Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах | |
| » | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | В супах, соусах, тушеных блюдах | |
| » | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | В холодных закусках, гарнирах | |
| » | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,63 | В супах, соусах, фаршах | |
| » | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) | 0,43 | » | |
| Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей | |
| Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах | |
| » | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая | |
| » | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | » | |
| » | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах | |
| Огурцы соленые (неочищенные с нормой отходов 10%) | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах | |
| Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах, рассольниках | |
| Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| » | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | » | |
| Пикули маринованные | 1,00 | Патиссоны маринованные | 1,00 | » | |
| Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | |
| Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассерованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | » | |
| Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах | |
| » | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | » | |
| Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей | |
| » | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | » | |
| » | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,22 | » | |
| » | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах | |
| » | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | » | |
| Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей | |
| » | 1,00 | Кольраби свежая | 1,18 | » | |
| Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках | |
| » | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая | |
| » | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | » | |
| Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий | |
| Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах | |
| Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | » | |
| Шампиньоны свежие | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | » | |
| Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,73 | В сладких блюдах | |
| Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) | 1,00 | Лаваш фруктовый | 0,25 | » | |
| Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах | |
| Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах | |
| Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | » | |
| Ядро ореха миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах | |
| Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 1,00 | В сладких блюдах | |
| » | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | » | |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. | |
| » | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | » | |
| » | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | » | |
| » | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30% | 0,40 | » | |
| » | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40% | 0,30 | » | |
| » | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27–32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) | 0,40 | » | |
| » | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,30 | » | |
| » | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | » | |
| Острая ткемалевая подливка | 1,00 | Барбарис сушеный | 0,05 | В национальных блюдах | |
| Анис | 1,00 | Тмин, бадьян | 1,00 | » | |
| Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах | |
| Ванилин | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | » | |
| Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках | |
| Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | » | |
| Мадера | 1,00 | Портвейн | 1,00 | В соусах | |
| Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов | |
| » | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 0,33 | » | |
| » | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный | 0,25 | » | |
| » | 1,00 | Уксусная эссенция 80% | 0,04 | » | |
| » | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус | |
| Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 1,00 | Уксусная эссенция 80% | 0,11 | » | |
| Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота | |
| Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жарения рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110–130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60–70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30–40 мин в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания на 3–4 ч. При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3–4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20–30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
| Наименование сухого картофельного пюре | Жидкостный коэффициент | |
| для блюд жареных, запеченных, фаршей | для картофельного пюре(гарнира) | |
| Картофельные хлопья | ||
| Картофельные гранулы |
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3–5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10–15 мин.
Т а б л и ц а 21